《紙上談茶》之二十四：軽発酵熟茶の未来

これは『紙上談茶』の第二十四回目の文章です：軽発酵熟茶の未来。

後月老班章熟茶餅面

熟茶の目的は何か？

まずは百度百科の熟茶に関する紹介を見てみましょう：

「正式に熟茶が登場したのは1973年からであり、1975年に人工堆積発酵技術が昆明茶工場で正式に試験製造に成功し、これにより普洱茶生産の新たな篇章が開かれた。人工発酵技術の開発目的は、普洱茶の自然後発酵にかかる時間が長すぎる（しばしば十数年から数十年）問題を解決するためであり、人工的に自然発酵の過程を模倣して普洱茶の急速な陳化を達成することにある。」

この説に対して、私は同意します。私も多くの同業者と交流しましたが、ほとんどがこの説に同意しています。

熟茶の味わいについては、多くの人が急速な陳化、つまり老生茶の感覚に達することが最良だと考えています。この説も多くの同業者に確認しましたが、基本的に同意しています。

後月老班章熟茶のスープの色

では問題です、老生茶の味わいとは何か？

正直に言うと、私は多くの老生茶を飲みましたが、特に美味しいと感じたものは稀で、ようやく出会ったとしても天価です。美味しい老生茶は確かに少なく、高価です。もし熟茶が老生茶の感覚を模倣できれば、もちろん良いことです。

この点については深く議論せず、直接私の見解を述べます。私が理解する良い老生茶の感覚は、内包的な味わいであり、穏やかで刺激がなく、甘さがしつこくなく、水に香りが含まれ、スープは柔らかく力強いものです。

熟茶はどのようにして老生茶の感覚に達するのか？

現在、熟茶に老生茶の味わいを実現させる方法はおおよそ三つあります。

1つ目は、適度な発酵で陳放し、その後長期間保存する方法です。これは現在最も多く、発酵度は7.5割または8割以上で、長い期間（約5〜10年）は熟香が続き、時間が十分に経っても老生茶の感覚が出るとは限らず、完全に運任せです。信じないなら、市場の様々な古熟餅を飲んでみてください。老生茶の感覚があるものは稀です。

2つ目は、生茶と熟茶のブレンドです。ある程度の年数のある熟茶と新しい生茶または半新しい生茶をブレンドすると、すぐに老生茶の感覚が出ますが、スープのバランスが良くありません。例えば、あるブランドの記念熟茶は生茶と熟茶を混ぜており、それを「層次感が良い」と称していますが、実際には生茶と熟茶を無理やり組み合わせたもので、口当たりは良いものの、後味が粗く渋く、高級な老茶の感覚は全くありません。

3つ目は、軽発酵で陳放する方法です。発酵度6割以下で、発酵後すぐに老生茶の感覚があり、保存期間が1年を超えると熟香や熟味が大幅に減少し、3〜5年保存すると、比較的良い老生茶の感覚が出る可能性があります。

市場の熟茶はほとんどが最初の方法であり、確かにおいしい古熟茶も多くありますが、それは長い時間をかける必要があり、10年はまだ始まりに過ぎません。しかし人生は短く、私はそんなに待ちたくありません。それに天候次第であり、老生茶の感覚が実現するとは限りません。2つ目の方法では、特に良い味わいを飲んだことがありません。あるいは、私にはまだ十分な資料や研究がありませんが、個人的にはこの行為に心から抵抗感があり、純粋なお茶ではないという感覚が常にあります。私は3つ目の方法が適していると考えます。良好に管理された軽発酵で、保存期間はそれほど長くなく、約3年かもしれませんし、1年またはそれ以下かもしれません。

そこで、後月老班章熟茶は軽発酵を選び、老生茶の味わいを模倣しました。発酵期間は17日間と非常に短く、このお茶をお持ちの方は、葉が完全に開くまで待ってご覧ください。30〜40%の葉底には緑の部分があります。私たちもこのお茶を多くの同業者と交流しましたが、ほとんどが熟成度は約5〜6割と評価しています。

8煎目の後月老班章熟茶の葉底

私たちは多くのサンプルを送り、何度か試飲会も開催しました。この老班章熟茶の味わいについては、おおよそ以下のような見解があります：

スープが薄く、味が出ない

美味しくない……

いい加減なことをしている、発酵が失敗している

なかなか良い、甘さと苦味が共存している

スープが豊かで、余韻が十分あり、老生茶の感覚が明らかである

スープが薄いと言う人は、おそらく濃厚な熟茶に慣れており、その刺激に慣れているのでしょう。実際、高級なお茶は比較的淡白で、この淡白さは調和性であり、穏やかさです。興味があれば、私のこの記事をご覧ください：『紙上談茶』十五：雲南古樹茶の清淡な茶生活。

熟茶で最も話題になるのは「勐海味」です。この「勐海味」はすべての勐海熟茶の味を指すのではなく、あるブランドの特定の熟茶に代表される味を指します。そのブランドのすべての熟茶が勐海味というわけでもありません。私は「勐海味」は中低級熟茶の味の方向性に過ぎず、高級熟茶には適していないと思います。「勐海味」は濃厚さはあるが、余韻が不足しています。高級熟茶は良い飲用パラメータを持つべきであり、口当たりと体感の究極の統一が必要です。発酵度が重いと、茶自体の内含物質を消耗しすぎて、高級なものが低級になってしまい、これはお茶を粗末にしています。私は多くの重発酵熟茶を飲みましたが、余韻の良いものに出会ったことはありません。

私自身と一部の古茶愛好家の評価は比較的近いです：スープが豊かで、余韻が十分あり、老生茶の感覚が明らかである。

私は軽発酵が高級熟茶の未来だと考えています。

後月老班章熟茶を完全に開いた後の葉底

この老班章軽発酵熟茶を通じて、軽発酵熟茶の利点を語ります：

第一に、熟茶の発酵は潮水を積んで、内部の発熱によって高温多湿の環境を作り出します。熟茶の発酵は茶自体の物質を消耗して熱を生み出すため、発酵が重いほど消耗が多くなります。これが軽発酵が茶の力強さをより良く保持できる重要な理由の一つであり、私はこれが熟茶軽発酵の最大の利点だと思います。消耗が少なく、損失が低く、コストも低く、より多くのより良い物質を保持できます。

第二に、軽発酵は生茶の一部の味わいを保持できます。この新しい老班章軽発酵熟茶には、甘く香り高い味わいと回甘・生津があります。これは他の新しい熟茶にはないものです。この熟茶を作る目的は何でしょうか？それは、古くするため、老生茶の味わいを持つためです。

第三に、発酵が軽いと香りが熟香に偏りません。私は常に、生茶の香りは熟茶の香りよりも優雅だと考えています。香りに高・中・低のレベルがあるとすれば、良い生茶の香りは最高レベルであり、軽発酵熟茶の香りは生茶と熟茶の間にあり、最後に重発酵熟茶の香りがあります。私は茶湯の香りの高低は温度と反比例すると思います。どういう意味でしょうか？熟茶の香りは醇香、つまりまろやかな香りで、温度のある香りです。生茶の香りは蘭の香りのように、温度が低い香りです。軽発酵熟茶の香りはこの中間にあり、温かくて心地よいです。熟茶の香りが生茶の涼しい香りを実現できれば、それが最良だと思います。香りに温度があるだけでなく、甘さにも温度があると思います。良い茶湯の甘さも涼しいものです。

第四に、軽発酵熟茶は生茶の余韻を保持できます。この熟茶の老班章の余韻は非常に明らかです。しかし、重発酵であれば、この余韻は消えてしまうかもしれません。この余韻については、私たちには比較できる類似製品があります。

第五に、軽発酵熟茶はスープが濃厚ではなく、穏やかに感じられ、伝統的な熟茶のような濃厚でどろっとした感覚はありません。しかし、これは軽発酵熟茶のスープが濃くないという意味ではありません。軽発酵熟茶のスープは比較的穏やかだからです。前述の通り、軽発酵熟茶は消耗する物質が比較的少ないため、理論的にはスープはより濃厚であるべきです。しかし実際はそうではありません。なぜなら、多くの要素が相互に関連しているからです。苦いだけの茶湯は飲み込みにくいですが、苦味に良い膠質が伴っていれば、比較的快適で飲み込みやすくなります。軽発酵熟茶は茶湯の膠質がまだ残っているため、飲んだときに調和が取れ、スープがそれほど濃烈に感じられないのです。

後月老班章餅

後月老班章の2ヶ月の記録：

今日はちょうどこの後月老班章熟茶が発酵してから2ヶ月目です。以前の記憶と比較すると、スープは柔らかく滑らかで、細やかになり、苦味はそれほど突出せず、茶湯の老生茶の感覚がより明確になり、スープの余韻が十分です。大胆に予測できます。来年の春茶の時期には、このお茶は非常においしくなっているでしょう。機会があれば、春茶の期間中に私たちの勐海店に来て、この軽発酵熟茶を試してみてください。

本記事と写真はオリジナルであり、転載する際はこの声明を削除しないでください。記事、写真はすべてオリジナルで、作者は呂建鋒、微信ID 673998、51普洱網に勤務し、後月衆籌茶の発起人です。