«Чай на бумаге», часть двадцать четвертая: будущее слабоферментированного шу пуэра

Это двадцать четвертая статья из серии «Чай на бумаге»: будущее слабоферментированного шу пуэра.

Лицевая сторона блина шу пуэра Хоуюэ Лаобаньчжан

Какова цель шу пуэра?

Сначала посмотрим на介绍 шу пуэра в энциклопедии Baidu:

«Официальное появление шу пуэра началось с 1973 года, в 1975 году технология искусственного влажного скирдования (во дуй) была успешно испытана на Куньминской чайной фабрике, что открыло новую страницу в производстве пуэра. Причиной разработки технологии искусственной ферментации было решение проблемы слишком долгого естественного пост-ферментационного выдерживания пуэра (часто десятилетий), поэтому искусственно имитировали процесс естественной ферментации для достижения быстрого старения пуэра».

Я согласен с этим утверждением. Я также общался со многими коллегами, и большинство согласны с этим.

Что касается вкуса шу пуэра, большинство считает, что достижение быстрого старения, то есть ощущения старого шэн пуэра, является наилучшим. Я также проверял это с многими коллегами, и в основном все согласны.

Цвет настоя шу пуэра Хоуюэ Лаобаньчжан

Тогда возникает вопрос: что такое вкус старого шэн пуэра?

Честно говоря, я пил много старого шэн пуэра, и редко находил особенно вкусный; когда наконец встречал такой, он был по астрономической цене. Вкусных старых шэн пуэров действительно мало и они дороги. Если шу пуэр может имитировать ощущение старого шэна, это, конечно, хорошо.

Не буду углубляться в эту тему, сразу скажу свое мнение. Я понимаю ощущение хорошего старого шэн пуэра как сдержанный вкус: спокойный, не резкий, сладкий без приторности, аромат в воде, мягкий, но с силой настой.

Как шу пуэру достичь ощущения старого шэна?

В настоящее время есть примерно три способа, позволяющих шу пуэру достичь вкуса старого шэна.

1. Умеренная ферментация с последующим длительным хранением. Этот способ наиболее распространен: степень ферментации 7,5 или более 8 десятых, в течение длительного времени, примерно 5-10 лет, присутствует аромат шу, и даже по прошествии достаточного времени не обязательно появится ощущение старого шэна — это полностью зависит от удачи. Если не верите, попробуйте различные старые шу блины на рынке — редко встретите ощущение старого шэна.

1. Купажирование шэна и шу. Смешивание шу пуэра с некоторым возрастом и нового шэн или полу-нового шэн пуэра. Это сразу дает ощущение старого шэна, но настой не очень гармоничен. Например, фирменный шу пуэр одного бренда: они смешивают шэн и шу, называя это хорошей слоистостью, но на самом деле это просто жесткое соединение шэна и шу: при входе неплохо, но послевкусие грубое и терпкое, совсем нет ощущения высококлассного старого чая.

1. Слабая ферментация с последующим хранением. Степень ферментации ниже 6 десятых: сразу после ферментации появляется ощущение старого шэна, при хранении более года аромат и вкус шу значительно снижаются, при хранении 3-5 лет может появиться довольно хорошее ощущение старого шэна.

На рынке большинство шу пуэров — первого типа, и действительно многие старые шу пуэры стали очень вкусными, но для этого нужно хранить очень долго, десять лет — лишь отправная точка. Но жизнь коротка, я не хочу ждать так долго, к тому же это зависит от случая, и не факт, что появится ощущение старого шэна. Второй тип: я не пробовал особенно хороших по вкусу, или у меня недостаточно материалов и исследований на эту тему, но я лично внутренне против такого подхода, всегда есть ощущение, что это не чистый чай. Я считаю, что третий способ более подходит: контролируемая слабая ферментация, короткое хранение, не слишком долгое — возможно, около трех лет, может быть, год или даже меньше.

Поэтому Хоуюэ Лаобаньчжан шу пуэр выбрал слабую ферментацию для имитации вкуса старого шэна. Время ферментации — 17 дней, очень короткое. Если у вас есть этот чай, можете посмотреть на полностью размоченные листья: 30-40% листьев имеют зеленые части. Мы также обсуждали этот чай со многими коллегами, большинство считает, что степень зрелости около 5-6 десятых.

Листья после 8 проливов шу пуэра Хоуюэ Лаобаньчжан

Мы разослали много образцов и организовали несколько дегустаций. Отзывы о вкусе этого шу пуэра Лаобаньчжан примерно следующие:

• Настой пустой, не отдает вкус
• Невкусно...
• Испорчен, неправильная ферментация
• Довольно неплохо, горечь и сладость вместе
• Настой полный, юнь (послевкусие) достаточное, явное ощущение старого шэна

Те, кто говорит, что настой пустой, вероятно, привыкли к крепкому шу пуэру и его стимулирующему вкусу. На самом деле высококлассный чай довольно легкий: эта легкость — гармония и спокойствие. Если интересно, можете посмотреть мою статью: «Чай на бумаге», пятнадцатая: легкая чайная жизнь с юньнаньским гу шу чаем.

Больше всего в шу пуэре обсуждают «вкус Мэнхай». Этот «вкус Мэнхай» относится не ко всем шу пуэрам из Мэнхая, а к определенному вкусу, представленному некоторыми шу пуэрами определенного бренда. Не все шу пуэры этого бренда имеют вкус Мэнхай. Я считаю, что «вкус Мэнхай» — это лишь одно из направлений вкуса для средне-низкокачественного шу пуэра, и он не подходит для высококлассного шу пуэра: во вкусе Мэнхай густота есть, но юнь недостаточно. Высококлассный шу пуэр должен иметь хорошие параметры питья, требовать идеального единства вкуса и ощущений в теле. Сильная ферментация消耗 слишком много внутренних веществ самого чая, превращая высокий класс в низкий — это немного расточительно. Я пил много сильно ферментированных шу пуэров и не нашел ни одного с хорошим юнь.

Мои собственные дегустационные взгляды близки к взглядам некоторых старых любителей чая: настой полный, юнь достаточное, явное ощущение старого шэна.

Я считаю, что слабая ферментация — это будущее высококлассного шу пуэра.

Полностью размоченные листья шу пуэра Хоуюэ Лаобаньчжан

На основе этого слабоферментированного шу пуэра Лаобаньчжан расскажу о преимуществах слабоферментированного шу пуэра:

Во-первых, ферментация шу пуэра — это смачивание чая и создание кучи, внутреннее тепло создает среду с высокой температурой и влажностью. Ферментация шу пуэра消耗 собственные вещества чая для выработки тепла, поэтому чем сильнее ферментация, тем больше消耗. Это одна из важных причин, почему слабая ферментация может лучше сохранить крепость чая. Я считаю, что это самое большое преимущество слабой ферментации шу пуэра: меньше消耗, меньше потерь, ниже себестоимость, и сохраняется больше и лучших веществ.

Во-вторых, слабая ферментация может сохранить часть вкуса шэн пуэра. Этот новый слабоферментированный шу пуэр Лаобаньчжан уже имеет сладость, аромат и хуйгань с шэн цзинь, чего нет у других новых шу пуэров. Какова цель создания этого шу пуэра? Чтобы состарить его, получить вкус старого шэна.

В-третьих, при слабой ферментации аромат не будет偏向 аромат шу. Я всегда считал, что аромат шэн пуэра элегантнее, чем аромат шу пуэра. Если разделить ароматы на высокие, средние и низкие, аромат хорошего шэна относится к высшему уровню, аромат слабоферментированного шу пуэра — между шэном и шу, и только потом аромат сильно ферментированного шу. Я считаю, что уровень аромата чайного настоя обратно пропорционален температуре. Что это значит? Аромат шу пуэра — это醇香, мягкий аромат, аромат с температурой. Аромат шэн пуэра, как аромат орхидеи, — это аромат с низкой температурой. Аромат слабоферментированного шу пуэра находится между ними: теплый, довольно приятный. Если аромат шу пуэра сможет достичь ощущения прохладного аромата шэна, я считаю это наилучшим. Не только аромат имеет температуру, я думаю, сладость тоже имеет температуру: сладость хорошего чайного настоя тоже прохладная.

В-четвертых, слабоферментированный шу пуэр может сохранить юнь шэн пуэра. Юнь Лаобаньчжан в этом шу пуэре очень явное. Но если ферментация сильная, это юнь может исчезнуть. По поводу этого юнь у нас есть похожие продукты для сравнения.

В-пятых, настой слабоферментированного шу пуэра не крепкий, пьется спокойно, без традиционной для шу пуэра интенсивности и густоты. Но это не значит, что настой слабоферментированного шу пуэра не крепкий: просто он более спокойный. Ранее мы говорили, что слабоферментированный шу пуэр消耗 меньше веществ, и按理 его настой должен быть более густым. Но на самом деле это не так, потому что многие вещи взаимосвязаны: если мы пьем просто горький настой, его трудно глотать, но если горечь сопровождается хорошими коллоидами, то становится приятнее и легче глотается. У слабоферментированного шу пуэра коллоиды в настое сохраняются, поэтому он пьется гармонично, и кажется, что настой не слишком крепкий.

Блин Хоуюэ Лаобаньчжан

Два месяца наблюдений за Хоуюэ Лаобаньчжан:

Сегодня ровно два месяца с момента завершения ферментации этого шу пуэра Хоуюэ Лаобаньчжан. Сравнивая с предыдущими воспоминаниями, настой стал мягче, тоньше и нежнее, горечь не такая резкая, ощущение старого шэна в настое более явное, настой полный, юнь достаточное. Можно смело прогнозировать, что к весеннему чаю следующего года этот чай будет очень вкусным. Если будет возможность, добро пожаловать в наш магазин в Мэнхае в период весеннего чая, чтобы попробовать этот слабоферментированный шу пуэр.

Этот текст и изображения являются оригинальными, при перепечатке нельзя удалять данное заявление. Текст и изображения оригинальны, автор Люй Цзяньфэн, WeChat: 673998, работает на 51pu'er.com, инициатор краудфандинга чая Хоуюэ.