《紙上談茶》之二十四：輕發酵熟茶的未來

    這是《紙上談茶》的第二十四篇文章：輕發酵熟茶的未來。

後月老班章熟茶餅面

熟茶的目的是什麼？

先來看看百度百科上關於熟茶的介紹：

“正式出現熟茶應該從1973年始，1975年人工渥堆技術在昆明茶廠正式試製成功，從此揭開了普洱茶生產的新篇章。人工發酵技術研製的原因是爲了解決普洱茶自然後發酵時間過長（往往十幾數十年）的問題，所以人工模仿自然發酵的過程以達到快速陳化普洱茶的目的。”

對於這個說法，我是認同的。我也和很多同行交流過，大多認同這個說法。

對於熟茶的口感，大多數人都認爲達到快速陳化也就是老生茶的感覺是最好的，這個說法我也和很多同行求證過，基本都認同。

後月老班章熟茶湯色

那麼問題來了，什麼是老生茶的口感？

說老實話，我喝過很多老生茶，鮮有覺得特別好喝的，好不容易遇到一款，也都是天價。好喝的老生茶確實少、且貴，如果熟茶可以模擬出老生茶的感覺，當然是好事情。

這個就不展開討論了，直接說我的看法。我理解好的老生茶感覺，是一種內斂的口感，平和、不刺激，甜而不膩，水含香，湯柔而有力量。

熟茶如何達到老生茶的感覺？

目前大概有三種方式可以讓熟茶實現老生茶的口感。

1，就是適度發酵陳放，再長時間存放。這種目前最多，發酵熟度7.5成或者8成以上，很長一段時間、大概5-10年都是熟香，即使時間足夠長也不一定能放出老生茶感覺，完全是碰運氣，不相信你去找市場上各種老熟餅喝喝，鮮有老生茶感覺的。

2，生熟拼配。把有些年份的熟茶和新生茶或半新生茶拼配，這樣做馬上就會有老生茶感覺，但湯水不大協調，比如某品牌的印記熟茶，他們生熟混拼，美其名曰層次感比較好，其實是生熟茶硬拽在一起，入口還行，留口粗澀，完全沒有高端老茶的感覺。

3，輕發酵陳放。發酵熟度6成以下，發酵出堆就有老生茶感覺，存放時間超過1年，熟香熟味就會大幅降低，存放時間3-5年，可能就會有比較好的老生茶感覺。

市場上的熟茶多是第一種，也確實有很多老熟茶非常好喝了，但這得要放很久，十年的時間也僅僅是起點，但人生苦短，我不想等這麼久，再說是靠天喫飯，還不一定能實現老生茶感覺。第二種我沒喝到過特別好的滋味的，或者說我還沒有足夠的這方面資料和研究，但我本人是從心裏牴觸這種行爲的，老是有種不是純粹的茶之感。我認爲第三種方式是比較適合的，控制良好的輕發酵，存放很短的時間，這個時間不需要太長，可能是三年左右，也可能是一年，甚至更短。

於是，後月老班章熟茶選擇輕發酵，模擬老生茶口感。發酵時間17天，非常短，有這款茶的可以等葉子完全泡開看看，30-40%的葉底都有綠綠的部分，我們也把這款茶和不少同行交流過，大多都認爲成熟度大約5-6成。

8泡的後月老班章熟葉底

我們寄出去不少樣品，也組織過好幾次品鑑茶會，對這款老班章熟茶的口感大概有以下看法：

湯感寡淡，不出湯

不好喝……

瞎搞，發壞了

挺不錯的，甜苦並濟

湯感飽滿，韻味足，老生茶感覺明顯

說湯感寡淡的大概是喝慣了濃烈的熟茶，習慣了那種刺激感，其實高端茶是比較淡的，這種淡是協調性、是平和，感興趣的可以看看我這篇文章：《紙上談茶》十五:雲南古樹茶的清淡茶生活。

熟茶談論最多的就是“勐海味”，這“勐海味”並不是指所有勐海熟茶的味道，是指以某品牌的某一些熟茶爲代表的一種味道，也不是這個品牌的所有熟茶都是勐海味。我覺得“勐海味”只能說是中低端熟茶的一個口感方向，並不適合高端熟茶，“勐海味”濃稠有餘、韻味不足。高端熟茶應該有好的品飲參數，需要有口感和體感的極致統一，發酵程度重，消耗了太多茶本身的內質，高端發成了低端，這有點糟蹋茶。我喝過不少的重發酵熟茶，就沒有發現韻味好的。

我自己和一些老茶膩子的品鑑觀點比較接近：湯感飽滿，韻味足，老生茶感覺明顯。

我認爲輕發酵是高端熟茶的未來。

後月老班章熟茶完全泡開後的葉底

通過這款老班章輕發酵熟茶，談談輕發酵熟茶的優點：

第一，熟茶發酵是潮水堆起來，通過內發熱營造高溫高溼的環境，熟茶的發酵就是以消耗茶本身的物質來產生熱量，那你發酵的越重其實消耗的越多。這也就是輕發酵爲什麼可以更好保留茶勁道的重要原因之一，我覺得這是熟茶輕發酵最大的好處，消耗少、損耗低，成本也就低，還能保留更多且更好的物質。

第二，輕發酵可以保持部分生茶的口感，這款新的老班章輕發酵熟茶就有香甜韻和回甘生津，這是其他新熟茶沒有的。嘗試做這款熟茶的目的是爲了什麼？就是爲了做舊、有老生茶的口感。

第三，發酵輕香氣就不會偏熟香。我一直覺得，生茶的香，其實是比熟茶香優雅的，如果說香氣分高中低，好的生茶的香屬於最高級別，輕發酵的熟茶香級別在生熟之間，最後纔是重發酵熟茶的香。我認爲茶湯香的高低級別跟溫度是成反比的。什麼意思呢？熟茶的香，是醇香，醇和的香，是有溫度的香。生茶的香如蘭香，是溫度比較低的香，輕發酵的熟茶香介乎這兩者中間，溫溫的，還是挺舒服的。熟茶的香如果能夠做到生茶涼香的感覺，我認爲是最好的。不但香有溫度，我認爲甜也是有溫度的，好的茶湯甜也是涼涼的。

第四，輕發酵熟茶是能保留生茶的韻味的，這款熟茶的老班章韻味就非常明顯。但如果是重發酵，可能這種韻味就不見了，關於這個韻，我們有類似的產品可以對比。

第五，輕發酵熟茶湯感不濃，喝起來感覺很平和，沒有我們傳統的熟茶這種濃烈濃稠的感覺。但並不表示輕發酵熟茶湯就不濃，是因爲輕發酵熟茶湯感比較平和。前面我們講過，輕發酵熟茶消耗的物質相對較少，按理說，它的湯感應該更加濃稠纔對。但其實不是，因爲很多東西是相輔相成的，我們喝一個光苦的茶湯是不好嚥下去的，但如果苦還伴有好的膠質，就會比較舒服，也容易下嚥。輕發酵熟茶就是因爲茶湯膠質還在，所以你喝起來比較協調，就感覺茶湯不太濃烈。

後月老班章餅

後月老班章兩個月的記錄：

今天剛好是這款後月老班章熟茶發酵好兩個月，我們對比之前的記憶，湯柔順、細潤了很多，苦不那麼突兀，茶湯老生茶的感覺更明顯，湯感韻味足。可以大膽預測，明年春茶的時候，這款茶就會非常的好喝，如果有機會，歡迎春茶期間來我們勐海店試試這款輕發酵熟茶。

本圖文原創，轉載不得刪減此聲明內容。文章、圖片均原創，作者呂建鋒，微信號673998，就職於51普洱網，後月衆籌茶發起人。