《종이 위의 차》 스물네 번째: 경발효 숙차의 미래

이것은 《종이 위의 차》의 스물네 번째 글입니다: 경발효 숙차의 미래.

후웨 라오반장 숙차 떡면

숙차의 목적은 무엇일까?

먼저 바이두백과에서 숙차에 대한 소개를 보겠습니다:

“정식으로 숙차가 등장한 것은 1973년부터이며, 1975년 인공 퇴적(渥堆) 기술이 쿤밍 차 공장에서 정식으로 시제 성공하여, 이후 보이차 생산의 새로운 장을 열었습니다. 인공 발효 기술을 연구한 이유는 보이차의 자연 후발효 시간이 너무 길다는(종종 십수 년) 문제를 해결하기 위해서였고, 그래서 인공적으로 자연 발효 과정을 모방하여 보이차의 빠른 진화(陳化)를 목적으로 했습니다.”

이 말에 대해서는 동의합니다. 저도 많은 동료들과 교류해 보았고, 대부분 이 말에 동의합니다.

숙차의 맛에 대해 대부분의 사람들은 빠른 진화, 즉 오래된 생차의 느낌이 가장 좋다고 생각합니다. 이 말도 많은 동료들에게 확인해 보았고, 기본적으로 동의합니다.

후웨 라오반장 숙차 탕색

그렇다면 문제는, 오래된 생차의 맛이란 무엇인가?

솔직히 말해서, 저는 많은 오래된 생차를 마셔 보았지만, 특별히 맛있다고 느낀 경우는 드물었고, 간신히 좋은 것을 만나도 모두 천문학적인 가격이었습니다. 맛있는 오래된 생차는 정말 드물고 비쌉니다. 만약 숙차가 오래된 생차의 느낌을 모방할 수 있다면, 물론 좋은 일입니다.

이것에 대해 깊이 논의하지는 않고, 직접 제 의견을 말하겠습니다. 제가 이해하는 좋은 오래된 생차의 느낌은 내면적인 맛으로, 평화롭고 자극이 없으며, 달지만 느끼하지 않고, 물에 향이 머금어지며, 탕이 부드럽지만 힘이 있습니다.

숙차가 오래된 생차의 느낌을 어떻게 달성할 수 있을까?

현재 대략 세 가지 방법으로 숙차가 오래된 생차의 맛을 구현할 수 있습니다.

1. 적절한 발효 후 진화시키고, 다시 오랜 시간 보관합니다. 이것이 현재 가장 많으며, 발효 성숙도 7.5할 또는 8할 이상, 오랜 시간(약 5-10년) 동안은 숙향이 나고, 시간이 충분히 길어도 반드시 오래된 생차 느낌이 나는 것은 아니며, 전적으로 운에 맡기는 것입니다. 믿기지 않으면 시장에서 다양한 오래된 숙차 떡을 찾아 마셔 보세요. 오래된 생차 느낌이 나는 경우는 드뭅니다.

1. 생차와 숙차를 블렌딩합니다. 연식이 있는 숙차와 새 생차 또는 반 새 생차를 블렌딩하면, 즉시 오래된 생차 느낌이 나지만, 탕수가 그다지 조화롭지 않습니다. 예를 들어 어떤 브랜드의 인상(印記) 숙차는 생차와 숙차를 혼합했는데, 그들은 층층의 맛이 좋다고 미화하지만, 실제로는 생차와 숙차를 억지로 섞은 것으로, 입에 들어올 때는 괜찮지만, 마신 후에는 거칠고 떫은 맛이 남아, 전혀 고급 오래된 차의 느낌이 없습니다.

1. 경발효 후 진화시킵니다. 발효 성숙도 6할 이하로, 발효 후 더미에서 꺼내면 이미 오래된 생차 느낌이 있고, 보관 기간이 1년을 넘으면 숙향과 숙미가 크게 줄어들며, 보관 기간이 3-5년이면 비교적 좋은 오래된 생차 느낌이 날 수 있습니다.

시장의 숙차는 대부분 첫 번째 방식이며, 실제로 많은 오래된 숙차가 아주 맛있어졌지만, 오래 보관해야 하며, 10년도 시작에 불과합니다. 하지만 인생은 짧아서 저는 이렇게 오래 기다리고 싶지 않고, 게다가 하늘에 의존하는 일이라 반드시 오래된 생차 느낌이 날 것이라고 보장할 수 없습니다. 두 번째 방식은 제가 특별히 좋은 맛을 본 적이 없거나, 이에 대한 충분한 자료와 연구가 없지만, 저는 개인적으로 이런 행위를 마음속으로 거부하며, 순수한 차가 아닌 느낌이 듭니다. 저는 세 번째 방식이 비교적 적합하다고 생각합니다. 잘 통제된 경발효는 짧은 시간 보관으로 충분하며, 그 시간은 너무 길 필요 없이 약 3년, 또는 1년, 더 짧을 수도 있습니다.

그래서 후웨 라오반장 숙차는 경발효를 선택하여 오래된 생차의 맛을 모방했습니다. 발효 시간은 17일로 매우 짧습니다. 이 차를 가지고 있다면 잎이 완전히 펴질 때까지 기다려 보세요. 30-40%의 잎底에는 푸른 부분이 있습니다. 우리는 이 차를 많은 동료들과 교류했고, 대부분 성숙도가 약 5-6할이라고 생각합니다.

8번 우린 후웨 라오반장 숙차 잎底

우리는 많은 샘플을 보냈고, 여러 차례 시음회를 조직했습니다. 이 라오반장 숙차의 맛에 대한 대략적인 견해는 다음과 같습니다:

탕감이 싱겁고, 탕이 나오지 않는다

맛없다...

터무니없다, 발효를 잘못했다

꽤 괜찮다, 쓰고 단맛이 함께 있다

탕감이 풍부하고, 운치가 충분하며, 오래된 생차 느낌이 뚜렷하다

탕감이 싱겁다고 말하는 사람들은 아마 진한 숙차에 익숙하고, 그런 자극에 익숙한 것입니다. 사실 고급 차는 비교적 담백하며, 이런 담백함은 조화로움이고 평화입니다. 관심이 있다면 제 이 글을 보세요: 《종이 위의 차》 열다섯: 윈난 고대 차나무의 담백한 차 생활.

숙차에 대해 가장 많이 언급되는 것은 ‘멍하이미(勐海味)’입니다. 이 ‘멍하이미’는 모든 멍하이 숙차의 맛을 의미하는 것이 아니라, 어떤 브랜드의 특정 숙차를 대표하는 맛을 말하며, 그 브랜드의 모든 숙차가 멍하이미는 아닙니다. 저는 ‘멍하이미’는 중저급 숙차의 한 맛 방향일 뿐, 고급 숙차에는 적합하지 않다고 생각합니다. ‘멍하이미’는 진하고 걸쭉함은 있지만 운치가 부족합니다. 고급 숙차는 좋은 음용 파라미터를 가져야 하며, 맛과 체감의 극치적인 통일이 필요합니다. 발효 정도가 무거우면 차 자체의 내질을 너무 많이 소모하여, 고급이 저급으로 발효되어 차를 낭비하는 것입니다. 저는 많은 중발효 숙차를 마셔 보았지만, 운치가 좋은 것을 발견하지 못했습니다.

저 자신과 일부 오래된 차 애호가들의 시음 관점은 비교적 비슷합니다: 탕감이 풍부하고, 운치가 충분하며, 오래된 생차 느낌이 뚜렷합니다.

저는 경발효가 고급 숙차의 미래라고 생각합니다.

후웨 라오반장 숙차 완전히 펼쳐진 잎底

이 라오반장 경발효 숙차를 통해 경발효 숙차의 장점을 이야기해 보겠습니다:

첫째, 숙차 발효는 물을 뿌려 쌓아 올리고, 내부 발열로 고온 다습한 환경을 조성합니다. 숙차 발효는 차 자체의 물질을 소모하여 열을 발생시키는 것이므로, 발효를 무겁게 할수록 소모가 많습니다. 이것이 경발효가 차의 힘을 더 잘 보존할 수 있는 중요한 이유 중 하나입니다. 저는 이것이 숙차 경발효의 가장 큰 장점이라고 생각합니다. 소모가 적고, 손실이 적어 비용도 낮아지며, 더 많고 더 좋은 물질을 보존할 수 있습니다.

둘째, 경발효는 생차의 일부 맛을 유지할 수 있습니다. 이 새로운 라오반장 경발효 숙차는 향기롭고 달콤한 운치와 회감과 생진이 있는데, 이것은 다른 새 숙차에는 없는 것입니다. 이 숙차를 만든 목적은 무엇일까요? 바로 묵은 차처럼 만들고, 오래된 생차의 맛을 내기 위해서입니다.

셋째, 발효가 가벼우면 향이 숙향 쪽으로 치우치지 않습니다. 저는 항상 생차의 향이 숙차의 향보다 우아하다고 생각합니다. 향을 고급, 중급, 저급으로 나눈다면, 좋은 생차의 향은 최고 등급에 속하며, 경발효 숙차의 향은 생차와 숙차 사이에 있고, 마지막이 중발효 숙차의 향입니다. 저는 차 탕의 향 등급은 온도와 반비례한다고 생각합니다. 무슨 뜻일까요? 숙차의 향은 순향(醇香)으로, 부드럽고 온화한 향, 온도가 있는 향입니다. 생차의 향은 난향(蘭香)과 같아서 온도가 낮은 향이고, 경발효 숙차의 향은 이 둘 사이에 있어 따뜻하고 포근하며 꽤 편안합니다. 숙차의 향이 생차의 시원한 향 느낌을 낼 수 있다면 가장 좋다고 생각합니다. 향에 온도가 있을 뿐만 아니라, 단맛에도 온도가 있다고 생각합니다. 좋은 차 탕의 단맛도 시원합니다.

넷째, 경발효 숙차는 생차의 운치를 보존할 수 있습니다. 이 숙차의 라오반장 운치가 매우 뚜렷합니다. 하지만 중발효라면 이런 운치가 사라질 수 있습니다. 이 운치에 대해 우리는 비교할 수 있는 유사한 제품이 있습니다.

다섯째, 경발효 숙차는 탕감이 진하지 않고, 마실 때 평화로워서 전통적인 숙차의 진하고 걸쭉한 느낌이 없습니다. 하지만 이것이 경발효 숙차의 탕이 진하지 않다는 것을 의미하지는 않습니다. 경발효 숙차의 탕감이 비교적 평화롭기 때문입니다. 앞서 말했듯이, 경발효 숙차는 소모되는 물질이 상대적으로 적으므로, 이론적으로는 탕감이 더 진하고 걸쭉해야 합니다. 하지만 실제로는 그렇지 않습니다. 많은 것들이 상호 보완적이기 때문입니다. 우리가 쓴 맛만 있는 차 탕을 마시면 삼키기 어렵지만, 쓴 맛에 좋은 교질(膠質)이 함께 있다면 비교적 편안하고 삼키기 쉽습니다. 경발효 숙차는 탕의 교질이 아직 남아 있기 때문에 마실 때 비교적 조화로워서 탕이 그다지 진하게 느껴지지 않습니다.

후웨 라오반장 떡

후웨 라오반장 두 달의 기록:

오늘은 마침 이 후웨 라오반장 숙차가 발효된 지 두 달이 되는 날입니다. 우리는 이전의 기억과 비교해 보면, 탕이 부드럽고 섬세하며, 쓴맛이 덜突兀하고, 차 탕의 오래된 생차 느낌이 더 뚜렷하며, 탕감과 운치가 충분합니다. 대담하게 예측하건대, 내년 봄차 시즌이 되면 이 차는 아주 맛있을 것입니다. 기회가 된다면, 봄차 기간에 우리 멍하이 매장에 오셔서 이 경발효 숙차를 시음해 보시기 바랍니다.

본 글과 그림은 오리지널이며,转载 시 이 성명 내용을 삭제할 수 없습니다. 글과 그림은 모두 오리지널이며, 저자 여건봉(呂建鋒), 위챗 673998, 51푸얼차(51普洱网)에 근무, 후웨 크라우드 펀딩 차(后月众筹茶) 발기인.