« Parler du thé sur papier » vingt-quatrième : l'avenir du thé mûr à fermentation légère

Ceci est le vingt-quatrième article de « Parler du thé sur papier » : l'avenir du thé mûr à fermentation légère.

Face de la galette de thé mûr Laobanzhang de Houyue

Quel est le but du thé mûr ?

Regardons d'abord l'introduction du thé mûr sur Baidu Baike :

« Le thé mûr est officiellement apparu à partir de 1973, et en 1975, la technologie de fermentation au tas artificielle a été officiellement testée avec succès à l'usine de thé de Kunming, ouvrant un nouveau chapitre dans la production du thé Pu-erh. La raison du développement de la technologie de fermentation artificielle était de résoudre le problème du temps de fermentation naturelle trop long du thé Pu-erh (souvent des dizaines d'années), donc imiter artificiellement le processus de fermentation naturelle pour atteindre l'objectif de vieillissement rapide du thé Pu-erh. »

Je suis d'accord avec cette affirmation. J'ai aussi échangé avec de nombreux collègues, et la plupart sont d'accord avec cette affirmation.

En ce qui concerne le goût du thé mûr, la plupart des gens pensent que l'objectif de vieillissement rapide, c'est-à-dire atteindre la sensation d'un vieux thé cru, est le meilleur. J'ai également vérifié cette affirmation auprès de nombreux collègues, et ils sont généralement d'accord.

Couleur de la soupe du thé mûr Laobanzhang de Houyue

Alors la question se pose : qu'est-ce que le goût d'un vieux thé cru ?

Pour être honnête, j'ai bu beaucoup de vieux thés crus, et rares sont ceux que j'ai trouvés vraiment délicieux. Quand j'en rencontre un, il est à un prix exorbitant. Les bons vieux thés crus sont effectivement rares et chers. Si le thé mûr peut imiter la sensation d'un vieux thé cru, c'est évidemment une bonne chose.

Je ne vais pas développer ce sujet, mais je vais directement donner mon avis. Je comprends la bonne sensation d'un vieux thé cru comme un goût introverti, doux, non irritant, sucré sans être écoeurant, avec un parfum contenu dans l'eau, et une soupe douce mais avec de la force.

Comment le thé mûr peut-il atteindre la sensation d'un vieux thé cru ?

Actuellement, il y a environ trois façons de permettre au thé mûr d'atteindre le goût d'un vieux thé cru.

1. La fermentation modérée suivie d'un stockage à long terme. C'est actuellement la méthode la plus courante. Avec un degré de fermentation de 7,5 à 8 dixièmes ou plus, pendant une longue période, environ 5 à 10 ans, le thé aura un arôme de thé mûr. Même après un temps suffisamment long, il n'est pas certain d'obtenir la sensation d'un vieux thé cru ; c'est complètement une question de chance. Si vous ne me croyez pas, allez goûter diverses vieilles galettes de thé mûr sur le marché ; rares sont celles qui ont la sensation d'un vieux thé cru.

1. Mélange de thé cru et de thé mûr. Mélanger du thé mûr avec un certain âge avec du thé cru nouveau ou semi-nouveau donne immédiatement une sensation de vieux thé cru, mais la soupe n'est pas très harmonieuse. Par exemple, le thé mûr de la marque Yinji, ils mélangent cru et mûr, et l'appellent joliment une meilleure stratification, mais en réalité, c'est un assemblage forcé de cru et de mûr. L'entrée en bouche est acceptable, mais la finale est rugueuse et astringente, sans aucune sensation de thé ancien haut de gamme.

1. Fermentation légère suivie d'un stockage. Avec un degré de fermentation inférieur à 6 dixièmes, dès la sortie du tas, le thé a une sensation de vieux thé cru. Après un stockage de plus d'un an, l'arôme et le goût de thé mûr diminuent considérablement. Après un stockage de 3 à 5 ans, il peut avoir une assez bonne sensation de vieux thé cru.

La plupart des thés mûrs sur le marché sont de la première catégorie, et il est vrai que beaucoup de vieux thés mûrs sont très bons, mais cela nécessite un long stockage, dix ans n'étant que le début. Mais la vie est courte, je ne veux pas attendre aussi longtemps, et de plus, cela dépend de la chance, sans garantie d'obtenir la sensation d'un vieux thé cru. Pour la deuxième méthode, je n'ai jamais goûté quelque chose de particulièrement bon, ou je n'ai pas encore assez de données et de recherches sur ce sujet, mais personnellement, je suis intérieurement réticent à cette pratique, j'ai toujours l'impression que ce n'est pas un thé pur. Je pense que la troisième méthode est plus appropriée : une fermentation légère bien contrôlée, un stockage court, pas trop long, peut-être environ trois ans, ou un an, voire moins.

Ainsi, le thé mûr Laobanzhang de Houyue a choisi une fermentation légère pour imiter le goût du vieux thé cru. La durée de fermentation est de 17 jours, très courte. Si vous avez ce thé, vous pouvez attendre que les feuilles soient complètement infusées et regarder : 30 à 40 % des feuilles de fond ont des parties vertes. Nous avons également échangé avec de nombreux collègues à propos de ce thé, et la plupart pensent que le degré de maturité est d'environ 5 à 6 dixièmes.

Feuilles de fond après 8 infusions du thé mûr Laobanzhang de Houyue

Nous avons envoyé de nombreux échantillons et organisé plusieurs dégustations. Voici les avis approximatifs sur le goût de ce thé mûr Laobanzhang :

Soupe fade, sans saveur

Pas bon...

N'importe quoi, fermentation ratée

Très bien, sucré et amer en même temps

Soupe pleine, avec un yunwei (arôme persistant) suffisant, sensation évidente de vieux thé cru

Ceux qui disent que la soupe est fade sont probablement habitués aux thés mûrs forts et à leur stimulation. En fait, les thés haut de gamme sont plutôt doux ; cette douceur est une harmonie, une paix. Si cela vous intéresse, vous pouvez consulter mon article : « Parler du thé sur papier » quinze : la vie de thé légère et claire des thés d'arbres anciens du Yunnan.

Le sujet le plus discuté concernant le thé mûr est le « goût de Menghai ». Ce « goût de Menghai » ne désigne pas le goût de tous les thés mûrs de Menghai, mais un goût représenté par certains thés mûrs d'une certaine marque. Ce n'est pas non plus tous les thés mûrs de cette marque qui ont ce goût. Je pense que le « goût de Menghai » n'est qu'une direction gustative pour les thés mûrs de milieu et bas de gamme, et ne convient pas aux thés mûrs haut de gamme. Le « goût de Menghai » est trop épais, manquant de yunwei. Un thé mûr haut de gamme devrait avoir de bons paramètres de dégustation, nécessitant une unité parfaite entre le goût et la sensation corporelle. Une fermentation trop poussée consomme trop de substances internes du thé lui-même, transformant un thé haut de gamme en un thé bas de gamme, ce qui est un gâchis. J'ai bu beaucoup de thés mûrs à fermentation poussée, et je n'en ai jamais trouvé avec un bon yunwei.

Mon point de vue est assez proche de celui de certains amateurs de thé âgés : soupe pleine, yunwei suffisant, sensation évidente de vieux thé cru.

Je pense que la fermentation légère est l'avenir du thé mûr haut de gamme.

Feuilles de fond après infusion complète du thé mûr Laobanzhang de Houyue

À travers ce thé mûr Laobanzhang à fermentation légère, parlons des avantages du thé mûr à fermentation légère :

Premièrement, la fermentation du thé mûr consiste à empiler le thé humidifié, créant un environnement à haute température et haute humidité par la chaleur interne. La fermentation du thé mûr consomme les substances du thé lui-même pour produire de la chaleur. Plus la fermentation est poussée, plus la consommation est importante. C'est l'une des raisons pour lesquelles la fermentation légère peut mieux préserver la vigueur du thé. Je pense que c'est le plus grand avantage de la fermentation légère : moins de consommation, moins de pertes, donc un coût plus faible, et la préservation de substances plus nombreuses et de meilleure qualité.

Deuxièmement, la fermentation légère peut conserver une partie du goût du thé cru. Ce nouveau thé mûr Laobanzhang à fermentation légère a un parfum sucré et une salivation et une douceur en bouche, ce que les autres thés mûrs nouveaux n'ont pas. Quel est le but de faire ce thé mûr ? C'est pour le faire vieillir, pour avoir le goût d'un vieux thé cru.

Troisièmement, une fermentation légère signifie que l'arôme ne sera pas trop celui d'un thé mûr. J'ai toujours pensé que l'arôme du thé cru est plus élégant que celui du thé mûr. Si l'on classe les arômes en haut, moyen et bas, l'arôme d'un bon thé cru appartient au niveau le plus élevé ; l'arôme du thé mûr à fermentation légère se situe entre le cru et le mûr ; enfin vient l'arôme du thé mûr à fermentation poussée. Je pense que le niveau de l'arôme de la soupe est inversement proportionnel à la température. Qu'est-ce que cela signifie ? L'arôme du thé mûr est un arôme doux, un arôme de chaleur. L'arôme du thé cru, comme l'orchidée, est un arôme à basse température. L'arôme du thé mûr à fermentation légère se situe entre les deux, tiède, assez agréable. Si l'arôme du thé mûr pouvait atteindre la sensation d'arôme frais du thé cru, je pense que ce serait le meilleur. Non seulement l'arôme a une température, mais je pense que la douceur a aussi une température ; la douceur d'une bonne soupe est également fraîche.

Quatrièmement, le thé mûr à fermentation légère peut conserver le yunwei du thé cru. Le yunwei de Laobanzhang de ce thé mûr est très évident. Mais si c'était une fermentation poussée, ce yunwei pourrait disparaître. En ce qui concerne ce yunwei, nous avons des produits similaires pour comparer.

Cinquièmement, la soupe du thé mûr à fermentation légère n'est pas épaisse, elle semble douce, sans la sensation forte et épaisse des thés mûrs traditionnels. Cela ne signifie pas que la soupe du thé mûr à fermentation légère n'est pas concentrée, mais parce que la soupe est plus douce. Précédemment, nous avons dit que le thé mûr à fermentation légère consomme moins de substances, donc en théorie, sa soupe devrait être plus épaisse. Mais en réalité, ce n'est pas le cas, car beaucoup de choses sont complémentaires. Une soupe amère seule est difficile à avaler, mais si l'amertume est accompagnée de bons colloïdes, elle est plus agréable et plus facile à avaler. Le thé mûr à fermentation légère a encore ses colloïdes, donc il est plus harmonieux à boire, et la soupe ne semble pas trop forte.

Galette Laobanzhang de Houyue

Enregistrement de deux mois du Laobanzhang de Houyue :

Aujourd'hui, cela fait exactement deux mois que ce thé mûr Laobanzhang de Houyue a été fermenté. En comparant avec nos souvenirs précédents, la soupe est plus douce, plus fine et plus délicate, l'amertume est moins abrupte, la sensation de vieux thé cru est plus évidente, et la soupe a un yunwei suffisant. On peut prédire avec audace que ce thé sera très bon au printemps prochain. Si vous en avez l'occasion, vous êtes invités à venir essayer ce thé mûr à fermentation légère dans notre boutique de Menghai pendant la saison du thé de printemps.

Cet article et les images sont originaux, la reproduction doit conserver cette déclaration. L'article et les images sont originaux, l'auteur est Lü Jianfeng, WeChat : 673998, travaillant pour 51puer.com, initiateur du thé participatif Houyue.