«Чай на бумаге», часть 19: сырой чай — это вовсе не сушёный зелёный чай

Недавно Ассоциация чайной промышленности провинции Юньнань опубликовала официальный документ с восемью предложениями по развитию чайной отрасли провинции (см. рисунок ниже). Это вызвало бурную дискуссию, главным образом из-за утверждения, что «пуэрный сырой чай является сушёным зелёным чаем». Что означает сушёный зелёный чай? Это зелёный чай, но высушенный на солнце. Спор идёт о том, относится ли пуэрный сырой чай к зелёному чаю. После публикации этих предложений нашлись и сторонники, и критики, и открытые противники. Я — открытый противник, но, поскольку моё мнение не имеет большого веса, мало кто обратил на него внимание. Тем не менее, некоторые люди私下 спрашивали меня, почему я считаю, что пуэрный сырой чай не является сушёным зелёным чаем. В этом году я в основном занимаюсь делами компании Houyue Hong, и серия «Чай на бумаге» давно не обновлялась. Раньше у меня не было времени спокойно объяснить причины. Сегодня я расскажу об этом с точки зрения чувств, логики, закона, отрасли и будущего.

Предложения по развитию чайной промышленности Юньнани

I. С точки зрения чувств, сырой чай не может быть сушёным зелёным чаем.

В книге «Сюй Боу Чжи» (продолжение записок о вещах), написанной Ли Ши из династии Южная Сун, говорится: «Западные варвары (Тибет) используют пу-чай с времён династии Тан».

Это самое раннее письменное упоминание о пу-чае, но мы знаем, что префектура Пуэр была учреждена только в династии Цин. Поэтому не исключено, что «пу-чай» здесь может означать другое: в буддизме «пу-чай» означает совместное чаепитие. Тогда фраза может означать: «Западные варвары пьют буддийский чай с времён династии Тан». Я считаю, что считать это самым ранним достоверным упоминанием пуэра не совсем надёжно.

В 1381 году, на 14-м году правления под девизом Хунъу династии Мин, Пуэр впервые чётко упоминается в документах: тогда этот район был отнесён к юрисдикции военного округа Юаньцзян, управляемого Чэли Сюаньвэйсы, и назывался «Пуэр».

В «Бэньцао ганму» (Компендиум фармакологии), написанном Ли Шичжэнем в 1578 году, также есть запись: «Пуэрский чай производится в Юньнани, в Пуэре».

В 1620 году Се Чжаочжи в «Дянь люэ» (Краткое описание Юньнани) записал: «И простолюдины, и чиновники используют пу-чай. Его пропаривают и прессуют в комки».

Мы видим, что история пуэра насчитывает более 600 лет — с 1381 по 2017 год. Но относится ли эта 600-летняя история к сырому чаю, или к зрелому чаю, или, возможно, ни к тому, ни к другому, а к какому-то иному чаю?

В «Мань шу» (Записи о варварах), раздел «Юньнань чжи», глава 7, говорится: «Чай растёт в горах у города Иньшэн; его собирают в рассыпном виде, без особых методов обработки; мэншэские мань смешивают его с перцем, имбирём и корицей и варят». Это, безусловно, не зрелый и не сырой чай.

В династии Цин Чжао Сюэминь в «Бэньцао ганму ши и» (Дополнения к Компендиуму фармакологии) писал: «Пуэрский чай имеет горький вкус и резкое действие; он снимает жирность, нейтрализует токсины мяса и рыбы; он горький и терпкий, способствует отхаркиванию, опускает ци, очищает кишечник и устраняет запоры».

«Горький вкус и резкое действие» — древние писатели любили симметрию: вкус противопоставлен действию, горький — резкому. Примерно это означает, что вкус чая горький и сильный, не мягкий. Я склонен верить, что пуэрский чай, описанный в «Бэньцао ганму ши и», — это именно современный сырой чай.

Зрелый чай появился только в 1975 году, когда была успешно разработана технология искусственного влажного складирования (во дуй). С тех пор прошло всего около 40 лет. Только после появления зрелого чая возникло понятие «сырой чай». Однако, как показано выше, 600-летняя история пуэра относится именно к современному сырому чаю. Можно сказать, что термин «сырой чай» появился недавно, но история его длинная. Теперь 40-летнее понятие (зрелый чай) пытается монополизировать название «пуэр» (конечно, они считают, что сырой чай старше десяти лет тоже пуэр), а 600-летняя история должна быть исключена из пуэра и отнесена к зелёному чаю...

Кукушка, занявшая гнездо феникса — не так ли это ощущается? С точки зрения чувств, я считаю такое утверждение крайне неуместным, совершенно неуместным.

Заявляю, что я никоим образом не принижаю зрелый чай. Напротив, в этом году мы планируем активно продвигать второй краудфандинговый проект зрелого чая Houyue, и вы скоро это увидите. Но это не мешает мне твёрдо поддерживать, что сырой чай — это пуэр. Чайная промышленность Юньнани должна развиваться на двух ногах — сыром и зрелом чае. Это то, о чём другие чайные отрасли могут только мечтать. Мы не должны разрушать собственную Великую стену и стыдиться перед потомками.

II. С точки зрения логики, сырой чай не может быть сушёным зелёным чаем.

Сделаем предположение. Мы знаем, что Уишань — родина красного чая: чжэншань сяочжун — родоначальник красного чая, а цзиньцзюньмэй — новый чай последних десяти лет, но он прославился по всему Китаю. Предположим, что некая чайная ассоциация Фуцзяни предложила следующее:

Для лучшего развития уишаньского красного чая, активного продвижения цзиньцзюньмэя и учитывая, что чжэншань сяочжун имеет процесс высокотемпературной фиксации в горячем котле, предлагается классифицировать чжэншань сяочжун как сушёный зелёный чай, а цзиньцзюньмэй считать настоящим уишаньским красным чаем; не-однобуточной цзиньцзюньмэй называть чигань.

Я уверен, что как только это предложение будет обнародовано, оно вызовет шквал критики в адрес ассоциации, и все будут единодушно осуждать его. Соответствующие чиновники правительства Фуцзяни немедленно опровергнут это как полную чушь.

Разве сегодняшнее утверждение «сырой чай — это сушёный зелёный чай» не аналогично этому предположению? Почему же в пуэрной индустрии нет всеобщего гнева и осуждения? Я думаю, есть несколько причин. Я просто перечислю их, не углубляясь в анализ.

1. Официальный документ Ассоциации чайной промышленности провинции Юньнань имеет полуофициальный статус и авторитет.

1. Его продвигают ведущие фигуры чайного мира, что даёт им преимущество. Недавно один из таких авторитетов одним заявлением в соцсетях поставил в неловкое положение компанию «Люйсюэя». На самом деле, когда я ездил в Фудин, я узнал в компании «Люйсюэя», что у них есть старый белый чай, и он систематизирован. Просто я не был участником событий, поэтому не знаю всех деталей и не буду комментировать.

1. Национальная моральная инерция: «Сидя спокойно, часто думай о своих ошибках; в разговоре не обсуждай чужие недостатки». Те, кто считает это неправильным, не хотят говорить; те, кому всё равно или кто согласен, тем более не будут говорить.

1. В этом есть доля истины. Утверждение «сырой чай — это сушёный зелёный чай» имеет определённые основания, и многие специалисты это чувствуют.

1. Если ты против, значит, ты думаешь только о своих интересах. Авторитет сказал: «Причина, по которой вокруг пуэра так много споров, в том, что в пуэрной индустрии „культура захватила дискурс“, и многие примешивают сюда „личные интересы“…». Если ты против, значит, у тебя на складе много молодого сырого чая, значит, у тебя есть личная заинтересованность. Действительно, многие производители хранят много сырого чая. Тебе сначала надевают шапку, и как ты потом посмеешь возражать?

1. Много сторонников. Они говорят громко: дают интервью, снимают видео, даже цитируют. Те, кто хочет возразить, видят, что их знакомые и друзья высказались в поддержку, и как они могут возражать?

1. Возможно, есть и другие причины; приглашаю дополнить.

Но многие вещи и люди, которые выглядят очень респектабельно, не обязательно правы.

Приведём некоторые факты.

Сначала посмотрим на национальный стандарт зелёного чая GB/T 14456.1-2008:

«Из почек, листьев и молодых стеблей чайного растения (Camellia sinensis L.O.kunts) после фиксации, скручивания, сушки и других процессов... Продукция зелёного чая в зависимости от процесса делится на жареный зелёный чай, сушёный зелёный чай, пропаренный зелёный чай и сушёный на солнце зелёный чай...»

Видно, что сушёный на солнце зелёный чай также соответствует национальному стандарту зелёного чая.

Но поезжайте в Иу: там большинство чая — даньчжу, гаогань, гущу — делают как сырой чай. В гостиницах, гостевых домах, чайных магазинах производители пробуют чай, пьют всю ночь, иногда до рассвета. Сколько бы дней они ни проводили на чайных горах, столько и пьют, каждый год приезжают и пьют свежий чай. Это противоречит одному из главных аргументов в пользу того, что «сырой чай — это сушёный зелёный чай», а именно что молодой сырой чай нельзя пить. Некоторые из этих сырых чаёв Иу имеют даже пять-шесть листьев на почке. Поезжайте в другие чайные регионы — там сырой чай собирают довольно старым, это обычное дело. Это явно противоречит национальному стандарту зелёного чая. Неужели придётся менять национальный стандарт зелёного чая?

Точка зрения господина Цзоу Цзяцзюя, председателя Ассоциации чайной промышленности провинции Юньнань

Мы знаем, что зелёный чай пьют в год сбора. Наша ассоциация утверждает, что сырой чай, который не подходит для питья в год сбора и даже в течение десяти лет, не может называться сырым пуэром, и относит его к зелёному чаю. Но зелёный чай не хочет брать на себя эту ответственность: зелёный чай пьют свежим. Что за ерунда — приписывать зелёному чаю сырой чай, который нельзя пить свежим? Неужели придётся вводить новый вид чая, например «сырой зелёный» или «зелёный сырой», и тогда шесть видов чая станут семью? Господин Чэнь Чуань, что вы думаете?

Председатель Ассоциации чайной промышленности провинции Юньнань считает, что сырой чай следует относить к зелёному чаю

Давайте также рассмотрим хранение сырого чая. Рассыпной сырой чай на фабриках обычно хранят в мешках некоторое время, чтобы вышла влага. Это совершенно не похоже на зелёный чай, который требует герметичного хранения. Прессованный сырой чай упаковывают в бамбуковые обёртки или бумажные пакеты, тоже негерметично, и хранят годами или даже дольше. Зелёный чай такого не выдержит.

Самое главное — нельзя терять преимущества региона происхождения.

Маотай производится исключительно в городе Маотай, уезд Жэньхуай, город Цзуньи, провинция Гуйчжоу, Китай. Это традиционный фирменный продукт Китая. Можно ли назвать маотаем белую водку, сделанную по той же технологии в другом месте?

Согласно закону, только игристое вино, произведённое в регионе Шампань из определённых сортов винограда и по определённой технологии, может называться шампанским. За пределами Шампани, даже если вы сделаете вино вкуснее, это будет просто игристое вино, и его нельзя называть шампанским.

Лунцзин — знаменитый исторический чай, и для него также существуют строгие региональные ограничения: только чай из района озера Сиху может называться лунцзином. Технологии лунцзина легко научиться, но без региона происхождения невозможно сделать настоящий лунцзин. Если название не соответствует действительности, потребители могут не принять, а юридические риски могут уничтожить вас в любой момент.

Вот что такое преимущество региона происхождения!

Если оторваться от преимуществ региона происхождения пуэра, от культуры и многовековой истории пуэра и говорить только о технологии, то это значит не понимать пуэр по-настоящему или вообще не разбираться в нём. Чай, сделанный по технологии пуэра за пределами Юньнани, если его хотят продавать как пуэр, может быть только подделкой. Разве не глупо игнорировать огромные преимущества региона и истории и говорить только о технологии? Есть ли смысл в такой точке зрения? Я говорю вам: «Феникс не садится не на платан, не ест не бамбуковые семена, не пьёт не из сладкого источника», а вы перебиваете: «А феникс вкусный?» Это серьёзная травма. Слепые ощупывают слона — всегда лишь частичное знание. Уверены ли мы, что хотим так поступать?

Конечно, нет! Абсолютно нет!

Итак, с точки зрения логики, сырой чай — это вовсе не зелёный чай.

III. С точки зрения закона, сырой чай не может быть сушёным зелёным чаем.

Национальный стандарт «Географическое указание. Пуэр» GB/T2111-2008 чётко определяет, что пуэр включает пуэр (сырой чай) и пуэр (зрелый чай).

Стандарт для сырого чая гласит: юньнаньский крупнолистовой сушёный на солнце чай

Свежие листья юньнаньского крупнолистового чая проходят следующие этапы: раскладывание → фиксация → скручивание → разбивание комков → сушка на солнце.

Раскладывание: листья сортируют и раскладывают до влажности около 70% перед фиксацией.

Фиксация: фиксация должна быть полной и равномерной, без запаха свежей травы и дыма.

После фиксации листья сразу скручивают в полоски.

Скручивание: давление при скручивании не должно быть слишком сильным, время — 30–40 минут.

Разбивание комков: разбить слипшиеся комки.

Сушка на солнце: сушить обязательно на солнце, в процессе можно ещё раз скрутить для уплотнения, влажность сушёного на солнце чая ≤10%.

С точки зрения закона всё просто: национальный стандарт чётко прописан, и ему следует подчиняться. Следовательно, сушёный на солнце чай не может быть зелёным чаем.

Если у вас есть замечания или новые идеи по национальному стандарту, вы можете обратиться через соответствующие каналы и подать заявку на изменение. Ассоциация не должна публиковать мнения, противоречащие национальному стандарту, а должна через официальные каналы подавать заявки и соблюдать конфиденциальность. Публикация точки зрения, противоречащей действующему национальному стандарту, да ещё с печатью, — это давление и даже нарушение закона.

IV. С точки зрения текущего состояния отрасли и будущего развития, сырой чай не может быть сушёным зелёным чаем.

Следует признать, что нынешнее состояние пуэра来之不易. Сырой пуэр и зрелый пуэр стали двумя опорами, поддерживающими развитие пуэрной индустрии. Пуэр, идущий на двух ногах — сырой и зрелый, — всё ещё идёт с трудом, спотыкаясь. Я также считаю, что пуэрная индустрия не лишена опасностей.

Но мы должны видеть, что сырой чай, особенно высококачественный гущу, внёс огромный вклад в продвижение пуэра и в производство отрасли. В «Чае на бумаге», часть 2: Искушение возрастом дерева, я говорил, что пуэр обязан двум ключевым понятиям: «чем старше, тем ароматнее» и «чай с древних деревьев». За первое понятие следует благодарить господина Дэн Шихая из Тайваня, за второе — усилия многих производителей. Но как раз «восемь предложений» отвергают обоих этих героев. Можно, конечно, поступить как охотник, который убивает птицу, когда она больше не нужна, и собаку, когда она больше не нужна, но пока нет новой движущей силы, эти два понятия остаются самыми сильными. Разрушать собственную Великую стену, радовать врагов и огорчать друзей — этого делать нельзя.

Станет ли пуэрная индустрия лучше без сырого чая?

Я решительно против. Причины две:

1. Потребителям придётся переучиваться.

Пуэр включает зрелый чай и сырой чай старше десяти лет; сырой чай младше десяти лет — это сушёный зелёный чай... Трудно поднятое знамя пуэра разрывается на две части. Специалистам легко понять, но потребители будут в полном замешательстве. Неужели они просто перестанут пить пуэр? Слишком высока цена обучения для потребителя. Если стандарт «сырой чай — это зелёный чай» будет принят, это может стать началом кошмара для пуэра.

2. Зрелый чай основан на сыром.

Представьте здание: фундамент — сырой чай, надземная часть — зрелый чай. Если вы говорите, что фундамент не годится, что это что-то другое, и только через десять лет он станет фундаментом здания, то не страшно ли жить в таком доме? Сырой чай — это основа. Если основа — не пуэр, а зелёный чай, то как можно прессовать зелёный чай в блины и ожидать, что он станет ароматнее с годами? Утверждение, что только зрелый чай, ферментированный на основе зелёного, является пуэром, — это абсурд!

Юньнаньский крупнолистовой чайный лист

V. О будущем сырого чая

Часто люди зря беспокоятся. У сырого чая несколько сотен лет истории, более двадцати лет рыночной экономики. После краха пуэра в 2007 году он восстановился и стал даже сильнее: к «чем старше, тем ароматнее» добавилось понятие «чай с древних деревьев». Можно сказать, что в этом году пуэрная индустрия, включая сырой чай, довольно здорова. Конечно, у всего есть много сторон, и в процессе развития возникают разные проблемы — это нормально. Мы должны смотреть на вещи с точки зрения развития. Если придираться и раздувать любую проблему, всегда можно найти кучу недостатков. Успокойтесь и давайте представим, каким будет пуэр через сто или даже несколько сотен лет и каким он должен быть. Действовать в русле тренда — вот лучшая стратегия.

Я считаю, что сырой пуэр будет развиваться в следующих направлениях:

1. Сырой чай, который можно пить сразу — сладкий, тёплый, нежный — станет одним из главных трендов рынка.

Выпитый чай — вот что имеет значение. Сырой чай, который слишком холодный, резкий и скудный, мало кто сможет пить. Сладких, мягких, ароматных сырых чаёв на рынке уже много. Их дальнейшая трансформация ещё требует проверки, но нет причин отказываться от чая, который можно пить сейчас. Такой чай не обязательно должен быть красным; сырой чай с мягким вкусом, тонким ароматом и жёлтым светлым настоем станет прекрасным явлением на рынке.

2. Сырой чай с «горьким вкусом и резким действием» продолжит существовать; его будут хранить десять и более лет, чтобы насладиться «чем старше, тем ароматнее».

Очарование старого сырого чая действительно завораживает. Главная проблема сегодняшнего сырого чая — слишком большой объём и неравное качество. Видели ли вы, чтобы старый сырой чай хорошего качества, по разумной цене и вкусный не продавался? Если да, пришлите мне попробовать — может, я куплю немного. Хранение сырого чая, безусловно, не исчезнет, но оно будет адаптироваться к рынку, всё больше внимания уделяя качеству и контролю условий хранения.

3. Маленькая упаковка, удобная фасовка также станут мейнстримом.

Сырой чай легко адаптируется к вкусам, и формы упаковки будут разнообразнее. Удобные маленькие упаковки сырого чая обязательно станут популярными. Неважно, прессованный он или рассыпной, главное — вкус и удобство.

4. Появятся всевозможные нишевые концепции.

Уже появились продукты вторичной переработки сырого чая: молодой мандарин с чаем, лимон, чайная паста и т.д. Возможно появление обжаренного сырого чая, высокоароматного сырого чая, даже с焦香. Сырой чай можно смешивать с другими ингредиентами, как красный чай. Будет всё больше разнообразных сырых чаёв, и рынок будет дробиться. Сейчас все делают одинаково: продают кирпичи, блины, точа и рассыпной чай — это будет основная модель крупных фабрик.

5. Будет больше малых брендов; массово появятся семейные старые бренды с вековой историей.

Продажа чая крестьянами станет обычным делом. Сегодняшний Уишань — завтрашняя Юньнань. Малых брендов будет всё больше, ручной чай станет основным на чайных горах. Будущие мастера чая — это сегодняшние крестьяне или их дети, внуки. Высокое качество и высокая цена — вот бизнес-модель этих малых брендов. Чай грубого производства и дешёвый будет всё труднее найти в чайных регионах.

Возможно, будут и другие изменения, но можно с уверенностью сказать: завтра сырого чая будет лучше!

VI. Заключение

То, что предложение «сырой чай — это сушёный зелёный чай» вызвало такую бурную дискуссию, говорит о том, что в пуэрной индустрии есть проблемы. Но у всего есть много сторон, нет абсолютного добра и зла. Не значит, что если я не согласен с вами, то я против вас. Не значит, что если сегодня продвигают старый чай или зрелый чай, то нужно очернять сырой. Проблемы сырого чая — в направлении технологии, улучшении хранения и контроле рынка. Опрометчиво отказываться от молодого сырого чая и сбрасывать его в лагерь зелёного чая — это ставить телегу впереди лошади. Это не тот подход к решению проблем и не метод.

На макроуровне есть государственное управление, политическая поддержка, руководство отраслевых организаций; на микроуровне мы, производители, должны добросовестно делать чай, не участвовать в спекуляциях, не манипулировать ценами, делать своё дело. Думаю, так будет лучше.

Наконец, давайте проведём опрос. Вы можете высказать своё мнение: является ли сырой чай сушёным зелёным чаем? (Можно оставить комментарий ниже.)

Статья оригинальная, некоторые изображения — скриншоты из интернета, всем спасибо! Автор: Люй Цзяньфэн, WeChat: ynwuse, работает в 51pu'er.com, инициатор краудфандинга Houyue, организатор компании Yunnan Houyue Hong Tea Co., Ltd.