« Parler du thé sur papier » n°19 : le thé cru n'est certainement pas du thé vert séché au soleil

Récemment, l'Association des industries du thé du Yunnan a publié un document officiel avec huit suggestions pour l'industrie du thé du Yunnan (voir image ci-dessous). Cela a suscité une vive controverse, le principal point de discorde étant que le document considère le « thé cru de Pu-erh » comme du « thé vert séché au soleil ». Qu'est-ce que cela signifie ? C'est du thé vert, simplement séché au soleil. Autrement dit, le débat porte sur la question de savoir si le thé cru de Pu-erh appartient au thé vert. Dès que ces huit suggestions ont été publiées, certains ont approuvé, d'autres ont insulté, et d'autres encore s'y sont ouvertement opposés. Je fais partie de ceux qui s'y opposent ouvertement, mais comme je suis une personne de peu d'influence, peu de gens m'ont prêté attention. Cependant, certains m'ont demandé en privé pourquoi je disais que le thé cru de Pu-erh n'est pas du thé vert séché au soleil. Cette année, mon énergie est principalement consacrée aux affaires de la société Houyue Hong. La série « Parler du thé sur papier » n'a pas été mise à jour depuis longtemps, et je n'avais pas pris le temps d'expliquer les raisons. Aujourd'hui, je vais en parler lentement sous les angles de l'émotion, de la raison, de la loi, de l'industrie et de l'avenir.

Suggestions pour le développement de l'industrie du thé du Yunnan

I. Du point de vue émotionnel, le thé cru ne peut pas être du thé vert séché au soleil.

Sous la dynastie des Song du Sud, Li Shi a écrit dans « Xu Bowu Zhi » : « L'utilisation du Pu cha par les peuples de l'Ouest (Tibet) remonte à la dynastie Tang. »

C'est la première trace historique du Pu cha, mais nous savons que le gouvernement de Pu'er n'a été établi que sous la dynastie Qing. Par conséquent, ce « Pu cha » pourrait-il faire référence à un autre sens, c'est-à-dire que dans le bouddhisme, « Pu cha » signifie inviter tout le monde à boire du thé ensemble ? Dans ce cas, cela pourrait signifier « les peuples de l'Ouest buvaient du thé bouddhiste depuis la dynastie Tang ». Je pense que considérer cette date comme la première trace vérifiable du thé de Pu'er n'est pas très fiable.

En 1381, la 14e année de Hongwu sous la dynastie Ming, Pu'er est apparu pour la première fois clairement dans les documents, lorsque la région de Pu'er a été placée sous la juridiction de la préfecture de Yuanjiang, sous le commandement de Cheli, et était appelée « Pu'er ».

Sous la dynastie Ming, Li Shizhen a écrit dans « Bencao Gangmu » en 1578 : « Le thé de Pu'er provient du Yunnan, à Pu'er. »

En 1620, Xie Zhaozhi a enregistré dans « Dianlue » que dans le Yunnan de l'époque : « Les gens de toutes les classes utilisent le thé de Pu'er. Il est cuit à la vapeur et pressé en forme de boule. »

Nous pouvons voir que le thé de Pu'er a plus de 600 ans d'histoire, de 1381 à 2017. Mais cette histoire de 600 ans est-elle l'histoire du thé cru, du thé mûr, ou ni l'un ni l'autre, mais d'un autre type de thé ?

Dans « Manshu · Yunnan Zhi · Volume 7 sur les produits locaux », il est écrit : « Le thé provient des montagnes de la région de Yinsheng ; il est récolté en vrac, sans méthode de fabrication ; les peuples Mengshe le font bouillir avec du poivre, du gingembre et de la cannelle pour le boire. » Ce n'est certainement ni du thé mûr ni du thé cru.

Sous la dynastie Qing, Zhao Xuemin a écrit dans « Bencao Gangmu Shiyi » : « Le thé de Pu'er a un goût amer et une nature âpre ; il dissout les graisses et neutralise les toxines de la viande de bœuf et de mouton ; il est amer et astringent, il expulse les mucosités, fait descendre le qi, et favorise les intestins et la diurèse. »

« Goût amer et nature âpre » : les anciens aimaient l'équilibre dans l'écriture, « goût » correspond à « nature », « amer » à « âpre », ce qui signifie probablement que le goût du thé est amer et violent, pas doux. Je crois plutôt que le thé de Pu'er mentionné dans « Bencao Gangmu Shiyi » fait référence au thé cru actuel.

Le thé mûr est un concept apparu seulement en 1975, lorsque la technologie de fermentation artificielle en tas a été développée avec succès ; il n'a que 40 ans d'histoire. Ce n'est qu'après l'apparition du thé mûr que le concept de thé cru a émergé. Mais comme mentionné précédemment, les 600 ans d'histoire du thé de Pu'er font référence au thé cru actuel. On peut dire que le terme « thé cru » est récent, mais son histoire est longue. Un concept de 40 ans (le thé mûr) voudrait monopoliser le terme « thé de Pu'er » (bien sûr, ils considèrent que le thé cru de plus de dix ans est aussi du thé de Pu'er), tandis qu'une histoire de 600 ans voudrait exclure le thé cru du thé de Pu'er et le classer comme thé vert...

N'est-ce pas comme un coucou qui prend le nid d'une pie ? Émotionnellement, je pense que cette affirmation est très inappropriée, vraiment très inappropriée.

Je précise que je n'ai aucune intention de dénigrer le thé mûr ; au contraire, cette année, nous allons promouvoir vigoureusement la deuxième campagne de financement participatif pour le thé mûr de Houyue. Vous pourrez le voir plus tard. Mais cela n'affecte pas ma conviction que le thé cru est du thé de Pu'er. L'industrie du thé du Yunnan doit avancer sur deux jambes, le cru et le mûr, ce qui est une chance que les autres industries du thé rêvent d'avoir. Nous ne devons pas détruire notre propre mur et faire honte aux générations futures.

II. Du point de vue de la raison, le thé cru ne peut pas être du thé vert séché au soleil.

Faisons une hypothèse. Nous savons que le mont Wuyi est le berceau du thé noir, que le Zhengshan Xiaozhong du mont Wuyi est l'ancêtre du thé noir, et que le Jinjunmei est un nouveau thé des dix dernières années mais qui a conquis tout le pays. Supposons que l'Association du thé du Fujian propose les suggestions suivantes :

Pour mieux développer le thé noir du mont Wuyi, promouvoir vigoureusement le Jinjunmei, et compte tenu du fait que le Zhengshan Xiaozhong a subi un processus de fixation à haute température dans un wok, nous proposons de classer le Zhengshan Xiaozhong comme thé vert séché au four, et que seul le Jinjunmei soit considéré comme le thé noir du mont Wuyi, et que le Jinjunmei non bourgeonné soit appelé Chigan.

Je crois que dès que cette suggestion serait publiée, ce serait le signal de la charge pour que tout le monde insulte cette association, et que le gouvernement du Fujian démentirait immédiatement en disant que c'est absurde.

Aujourd'hui, la déclaration « le thé cru est du thé vert séché au soleil » n'est-elle pas similaire à cette hypothèse ? Pourquoi alors l'industrie du thé de Pu'er ne s'indigne-t-elle pas unanimement ? Je pense qu'il y a plusieurs raisons, que je vais simplement énumérer sans les analyser en profondeur.

1. Le document de l'Association des industries du thé du Yunnan a une autorité semi-officielle ;

1. Il est dirigé par des sommités du thé, qui ont un avantage de position ; récemment, un grand maître a crié sur ses moments et a mis Lvxueya dans une situation très embarrassante. En fait, quand je suis allé à Fuding, j'ai appris à la société Lvxueya qu'ils ont du vieux thé blanc, et qu'il est systématique. Mais je ne suis pas impliqué, donc je ne connais pas les détails, et je ne commenterai pas davantage.

1. L'inertie morale des Chinois, comme le dit le proverbe : « Assis en silence, on réfléchit à ses propres fautes ; en bavardant, on ne parle pas des défauts des autres. » Ceux qui pensent que c'est faux ne veulent pas le dire, ceux qui s'en fichent ou pensent que c'est juste ne le diront pas non plus.

1. Il y a une certaine logique. La déclaration « le thé cru est du thé vert séché au soleil » a une certaine raison, et beaucoup de professionnels le ressentent.

1. Si vous vous opposez, c'est que vous considérez vos propres intérêts. Le grand maître a dit : « La raison pour laquelle il y a tant de controverses sur le thé de Pu'er est que l'industrie du thé de Pu'er est dominée par la culture, et beaucoup de gens y mêlent leurs intérêts personnels... » Si vous vous opposez, c'est parce que vous avez stocké beaucoup de thé cru, parce que vous avez des intérêts en jeu. En effet, beaucoup de professionnels stockent du thé cru. On vous met d'abord une étiquette, alors osez-vous encore vous opposer ?

1. Beaucoup de gens approuvent. Leurs voix sont fortes, avec des interviews, des vidéos, même des citations. Ceux qui veulent s'opposer voient que leurs amis et connaissances ont tous exprimé leur approbation, alors comment peuvent-ils encore s'opposer ?

1. Il y a peut-être d'autres raisons, et je vous invite à les compléter.

Mais beaucoup de choses et de personnes qui semblent très respectables ne sont pas nécessairement correctes.

Examinons quelques faits.

Regardons d'abord la norme nationale pour le thé vert GB/T 14456.1-2008 :

Les bourgeons, feuilles et jeunes tiges du théier (Camellia sinensis L.O.kunts) sont utilisés comme matières premières, après des processus de fixation, de roulage, de séchage, etc. ... Les produits de thé vert sont divisés, selon les procédés de fabrication, en thé vert torréfié, thé vert séché au four, thé vert cuit à la vapeur et thé vert séché au soleil...

On peut voir que le thé vert séché au soleil est conforme à la norme nationale pour le thé vert.

Mais allez à Yiwu et vous verrez que les thés de plantes uniques, de hautes tiges et de vieux arbres sont pour la plupart faits en thé cru. Dans les hôtels, les auberges et les boutiques de thé, les professionnels goûtent le thé, parfois toute la nuit jusqu'à l'aube. Ils viennent chaque année, boivent chaque année, et boivent du thé nouveau. Cela contredit l'une des principales raisons de la déclaration « le thé cru est du thé vert séché au soleil », à savoir que le thé cru nouveau ne peut pas être bu. Certains de ces thés crus de Yiwu ont même cinq ou six feuilles sur un bourgeon. Allez dans d'autres régions de thé, il est courant que le thé cru soit cueilli très vieux, ce qui est clairement en conflit avec la norme nationale pour le thé vert. Devrait-on modifier la norme nationale pour le thé vert ?

Le point de vue du président de l'Association des industries du thé du Yunnan, M. Zou Jiaju

Nous savons que le thé vert se boit dans l'année. Notre association veut donner au thé vert le thé cru qui n'est pas adapté à la consommation immédiate, et même selon eux, le thé cru de moins de dix ans ne peut pas être appelé Pu-erh cru. Le thé vert ne veut pas porter ce chapeau ; le thé vert se boit frais. Pourquoi voulez-vous lui donner un thé cru qui ne peut pas être bu immédiatement ? Devrait-on encore ajouter une nouvelle catégorie comme « thé vert cru » ou « thé vert de Pu-erh », transformant les six catégories de thé en sept ? M. Chen Chuan, qu'en pensez-vous ?

Le président de l'Association des industries du thé du Yunnan estime que le thé cru devrait être classé comme thé vert

Examinons ensuite le stockage du thé cru. Le thé cru en vrac est généralement stocké dans des sacs tissés dans les ateliers de transformation primaire pendant un certain temps pour évaporer l'humidité, ce qui est complètement différent du stockage hermétique requis pour le thé vert. Le thé cru compressé est emballé dans des feuilles de bambou ou des sacs en papier, également non hermétiques, et peut être stocké pendant des années, voire plus. Le thé vert ne pourrait pas supporter cela.

Le point le plus important est de ne pas perdre l'avantage de la région d'origine.

Le Maotai est produit exclusivement à Maotai, ville de Renhuai, Zunyi, Guizhou, en Chine. C'est un produit traditionnel spécial de la Chine. Un alcool blanc fabriqué ailleurs avec un processus similaire à celui du Maotai peut-il être appelé Maotai ?

Selon la loi, seul le vin mousseux produit dans la région de Champagne, en France, à partir de cépages spécifiés et selon des méthodes de production spécifiées, peut être étiqueté « Champagne ». En dehors de la région de Champagne, même si vous produisez un vin mousseux au goût supérieur, ce n'est qu'un vin mousseux et ne peut en aucun cas être appelé Champagne.

Le Longjing est un thé historique renommé, avec des réglementations strictes sur la région d'origine. Seul le thé de la région du lac de l'Ouest peut être appelé Longjing. Il est facile d'apprendre le processus du Longjing, mais en dehors de la région du Longjing, on ne peut pas produire de thé Longjing. Sans un nom légitime, les consommateurs ne l'accepteront pas nécessairement, et les risques juridiques peuvent vous anéantir en un instant.

C'est l'avantage de la région d'origine !

Si l'on ignore l'avantage de la région d'origine du thé de Pu'er, sa culture et sa longue histoire, et que l'on ne parle que du processus, on ne comprend pas vraiment le thé de Pu'er, ou plutôt on ne le comprend pas du tout. Les thés fabriqués selon le processus du thé de Pu'er mais en dehors du Yunnan ne peuvent être vendus comme thé de Pu'er que par contrefaçon. Pourquoi ignorer les énormes avantages de la région d'origine, de l'histoire et de la culture pour ne parler que du processus ? N'est-ce pas comme chercher un poisson en grimpant à un arbre ? Une telle opinion a-t-elle un sens ? Je vous dis que le phénix ne se perche que sur les paulownias, ne mange que les fruits du bambou, et ne boit que l'eau des sources pures. Vous m'interrompez pour demander : « Est-ce que la viande de phénix est bonne ? » Je suis gravement blessé. Les aveugles qui touchent un éléphant n'en ont qu'une connaissance partielle. Sommes-nous sûrs de vouloir faire cela ?

Bien sûr que non ! Absolument pas !

Donc, du point de vue de la raison, le thé cru n'est pas du tout du thé vert.

III. Du point de vue de la loi, le thé cru ne peut pas être du thé vert séché au soleil.

La norme nationale « Produit à indication géographique - Thé de Pu'er » GB/T2111-2008 stipule clairement que le thé de Pu'er comprend le thé de Pu'er (cru) et le thé de Pu'er (mûr).

Parmi eux, la norme pour le thé cru stipule : thé vert séché au soleil de grandes feuilles du Yunnan

Les feuilles fraîches de thé à grandes feuilles du Yunnan sont transformées selon les étapes suivantes : étalement → fixation → roulage → démêlage → séchage au soleil, etc.

Étalement des feuilles fraîches : les feuilles fraîches sont étalées par grade jusqu'à ce que la teneur en eau soit d'environ 70 %, puis on procède à la fixation.

Fixation : la fixation doit être complète et uniforme, sans odeur d'herbe crue ni odeur de fumée.

Les feuilles fixées doivent être roulées rapidement en bandes.

Roulage : la pression de roulage ne doit pas être trop forte, pendant 30 à 40 minutes.

Démêlage : dissoudre les grumeaux de thé.

Séchage au soleil : il doit être séché au soleil, et on peut le rouler à nouveau pour resserrer les feuilles ; la teneur en eau du thé séché au soleil doit être ≤ 10 %.

Du point de vue de la loi, c'est facile à comprendre : la norme nationale le stipule clairement, il faut la respecter. Du point de vue de la loi, le thé séché au soleil ne peut pas être du thé vert.

Si vous avez des opinions ou de nouvelles idées sur la norme nationale, vous pouvez communiquer par les canaux appropriés et demander une modification. En tant qu'association, il ne faut pas publier des opinions contraires à la norme nationale ; il faut passer par les canaux normaux pour faire une demande et garder le secret. Publier une opinion contraire à la norme nationale en vigueur, et même la diffuser avec un cachet officiel, s'apparente à une pression et à une violation de la loi.

IV. Du point de vue de la situation actuelle et du développement futur de l'industrie, le thé cru ne peut pas être du thé vert séché au soleil.

Il faut dire que la situation actuelle du thé de Pu'er n'a pas été facile à obtenir. Le thé cru et le thé mûr de Pu'er sont devenus les deux piliers de l'industrie du thé de Pu'er. L'industrie du thé de Pu'er, qui avance sur deux jambes, le cru et le mûr, avance encore en chancelant et avec difficulté. Je pense aussi que l'industrie du thé de Pu'er comporte des dangers.

Mais nous devons voir que le thé cru, en particulier le thé cru de vieux arbres de haute qualité, a apporté une contribution énorme à la promotion et à la production de l'industrie du thé de Pu'er. J'ai mentionné dans « Parler du thé sur papier » n°2 : La tentation de l'âge des arbres que le thé de Pu'er bénéficie de deux mots-clés : « plus il vieillit, plus il est parfumé » et « thé de vieux arbres ». Le premier mot-clé est probablement dû à M. Deng Shihai de Taïwan, et le second est le fruit des efforts de nombreux professionnels. Mais précisément, les « huit suggestions » nient ces deux contributeurs. On peut dire « quand les oiseaux sont épuisés, on range l'arc ; quand les lièvres sont morts, on cuit les chiens », mais avant qu'un nouveau point chaud de l'industrie ne soit solidement établi, ces deux contributeurs restent les forces motrices les plus puissantes. Détruire notre propre mur et faire le jeu de nos ennemis est une action à ne jamais entreprendre.

L'industrie du thé de Pu'er se développerait-elle mieux sans le thé cru ?

Je suis fermement opposé à cette idée. Pour deux raisons :

1. Les consommateurs devraient réapprendre.

Le thé de Pu'er comprend le thé mûr et le thé cru de plus de dix ans ; le thé cru de moins de dix ans est du thé vert séché au soleil... La bannière du thé de Pu'er, si difficile à hisser, est déchirée en deux. Les professionnels comprennent facilement, mais les consommateurs sont complètement perdus. Ne peuvent-ils pas simplement arrêter de boire du thé ? Le coût d'apprentissage pour les consommateurs est trop élevé. Si la norme « le thé cru est du thé vert » est établie, cela pourrait marquer le début d'un cauchemar pour le thé de Pu'er.

2. Le thé mûr est basé sur le thé cru.

C'est comme un bâtiment : les fondations sont le thé cru, et la partie aérienne est le thé mûr. Si vous dites que les fondations ne sont pas bonnes, qu'elles sont autre chose, et qu'elles ne peuvent être considérées comme les fondations du bâtiment qu'après dix ans, pouvez-vous habiter cette maison en toute tranquillité ? Le thé cru est la base. Si la base n'est pas du thé de Pu'er mais du thé vert, comment le thé compressé du Yunnan peut-il devenir plus parfumé avec le temps ? Le thé mûr, qui est fermenté à partir de thé vert, serait le seul thé de Pu'er ? Quelle absurdité !

Feuilles de thé à grandes feuilles du Yunnan

V. Du point de vue de l'avenir, où va le thé cru ?

Souvent, les gens s'inquiètent pour rien. Le thé cru a plusieurs centaines d'années d'histoire, et plus de vingt ans d'économie de marché. En 2007, le thé de Pu'er s'est effondré, mais il s'est rétabli et est devenu plus fort. En plus de « plus il vieillit, plus il est parfumé », il y a maintenant le concept de « thé de vieux arbres ». On peut dire que cette année, l'industrie du thé de Pu'er, y compris le thé cru, est relativement saine. Bien sûr, tout a plusieurs facettes, et il est normal qu'il y ait des problèmes de toutes sortes au cours du développement. Nous devons voir les choses avec une perspective de développement. Si l'on s'accroche aux détails et qu'on les exagère, on peut toujours trouver une multitude de problèmes. Remettons notre cœur dans notre ventre et imaginons à quoi ressemblera le thé de Pu'er dans cent ans, voire plusieurs centaines d'années, et ce qu'il devrait être. Agir dans la tendance est la meilleure stratégie.

Je pense que le thé cru de Pu'er se développera dans les directions suivantes :

1. Les thés crus doux, parfumés et agréables à boire immédiatement deviendront un courant dominant du marché ;

Le thé qui est bu est ce qui compte. Les thés crus froids, astringents et maigres ne peuvent pas être bus par beaucoup de gens. Il y a déjà beaucoup de thés crus doux, parfumés et humides sur le marché. Leur transformation ultérieure reste à vérifier, mais il n'y a aucune raison de refuser un thé qui peut être bu maintenant. Ces thés ne sont pas nécessairement de couleur rouge ; les thés crus au goût doux et moelleux, à l'arôme délicat et à la liqueur jaune clair seront un beau paysage sur le marché.

2. Les thés crus « amers et âpres » continueront d'exister, stockés pendant dix ans ou plus pour apprécier le vieillissement ;

Le charme du vieux thé cru est vraiment fascinant. Le principal problème du thé cru aujourd'hui est la quantité excessive et la qualité inégale. Avez-vous déjà vu un vieux thé cru de bonne qualité, à bon prix et bon au goût qui ne se vend pas ? Si oui, envoyez-le-moi pour que je le goûte, peut-être que j'en achèterai. Le stockage du thé cru ne disparaîtra certainement pas, mais il s'adaptera au marché, en accordant de plus en plus d'attention à la qualité et au contrôle du stockage.

3. Les petits emballages et les emballages pratiques deviendront également courants ;

Le goût du thé cru est facile à apprécier, et les formes d'emballage seront plus variées. Les petits emballages pratiques de thé cru se populariseront certainement. Qu'il soit compressé ou en vrac, ce qui compte, c'est qu'il soit bon et pratique.

4. Les concepts de niche fleuriront ;

Des formes de thé cru retravaillé comme le Xiaoqinggan (petites mandarines vertes farcies de thé), le citron, la pâte de thé sont déjà apparues. Des thés crus torréfiés, très parfumés, voire caramélisés pourraient apparaître. Le thé cru mélangé à d'autres ingrédients, comme le thé noir, n'est pas impossible. Il y aura de plus en plus de thés crus fantaisie. La richesse des produits de thé cru rendra le marché du thé cru de plus en plus segmenté. Actuellement, tout le monde fait la même chose, vendant des briques, des galettes, des tuochas et du thé en vrac, ce qui sera le modèle principal des grandes usines.

5. Les marques de niche seront plus nombreuses, et les marques centenaires familiales apparaîtront en grand nombre ;

La vente de thé par les producteurs deviendra de plus en plus courante. Le Wuyishan d'aujourd'hui sera le Yunnan de demain. Les marques de niche se multiplieront, et le thé artisanal deviendra le courant dominant des montagnes de thé. Les futurs maîtres du thé seront souvent les producteurs d'aujourd'hui ou leurs enfants et petits-enfants. Le modèle économique de ces marques de niche sera de vendre du thé de haute qualité à des prix élevés. Le thé produit grossièrement et à bas prix deviendra de plus en plus rare dans les régions de thé.

Il y aura peut-être encore plus de changements, mais quoi qu'il arrive, une chose est sûre : l'avenir du thé cru sera de plus en plus radieux !

VI. Conclusion

La proposition « le thé cru est du thé vert séché au soleil » a suscité une telle discussion, ce qui montre que l'industrie du thé de Pu'er a certainement des problèmes. Mais tout a plusieurs facettes, et il n'y a pas de bien ou de mal absolu. Ce n'est pas parce que je ne suis pas d'accord avec vous que je suis contre vous. Ce n'est pas parce qu'aujourd'hui on veut promouvoir le vieux thé ou le thé mûr qu'il faut noircir le thé cru. Le problème du thé cru réside dans l'orientation du processus, l'amélioration du stockage et le contrôle du marché. Abandonner arbitrairement le thé cru nouveau et le pousser dans le camp du thé vert, c'est mettre la charrue avant les bœufs. Ce n'est pas l'attitude appropriée pour résoudre les problèmes, ni une solution.

Au niveau macro, il y a la gestion gouvernementale, le soutien politique et l'orientation des organisations professionnelles. Au niveau micro, nous, les professionnels, devons faire du bon thé, ne pas participer à la spéculation, ne pas manipuler les prix de manière malveillante, et faire notre part. Je pense que c'est peut-être mieux ainsi.

Enfin, faisons un sondage. Vous pouvez donner votre opinion : le thé cru est-il du thé vert séché au soleil ? (Vous pouvez discuter dans les commentaires ci-dessous)

L'article est original, certaines images sont des captures d'écran d'Internet, merci à tous ! Auteur : Lü Jianfeng, WeChat : ynwuse, travaillant pour 51puer.com, initiateur du thé participatif Houyue, coordinateur de la société Yunnan Houyuehong Tea Co., Ltd.