雲南古樹茶的生態之美！

注：這是2022年爲了講茶做的記錄，一直放着，作爲出去講茶的一篇備稿。這幾年也沒地方去講茶，再不發出來，墨色都要退掉，不修改了，直接發出來，放到紙上談茶系列。 這是我《紙上談茶》系列的第三十三篇文章，點擊查閱更多《紙上談茶》文章。

我是呂建鋒，2008年創辦51普洱網，當時做得還算可以，2011年就開始做自己品牌的茶，叫中木，前後做過上百款茶吧，現在還在推新品，2015年開始做衆籌茶，創辦後月這個品牌，2018年去德宏，和石一龍老師聯合創辦德宏古茶。我做茶13年，還在學習中，歡迎各位老師不吝指教。我寫過一個系列的文章，叫《紙上談茶》，其中茶人列傳小系列傳播比較廣，也一直在更新；做過一系列的視頻，叫《老呂談茶》，我把自己對茶的理解爭取都講一遍，有一百多視頻，最近也在籌劃更新，在“老呂談茶”公衆號都有，歡迎大家去了解。
 

我們先來看一組數據：

2021年雲南林業部門的數據，雲南省林地面積4.24億畝！雲南森林覆蓋率超65%。全國是多少呢？23%。再來看看福建和浙江，福建全國第一，也超過65%，浙江是61%，你看看，茶的主產區，森林覆蓋率都是很高的。我們國家茶葉種植面積最大的省份是貴州，超過700萬畝，據說很快要突破千萬畝，貴州的森林覆蓋率也超過60%，下一個熱點會不會是貴州茶呢？通過森林覆蓋率，我引出今天我的觀點：

雲南古樹茶的生態之美！

接下來說說今天的主題。

一、雲南少數民族茶文化。

1，哈尼族的刀耕火種

哈尼族我瞭解比較多，不是從書上看的，是我和一些哈尼族的人，特別一些老人，聊天瞭解的。哈尼族的男人不出去幹活，在家帶孩子，這是有原因的。勐海的傣族住山下，哈尼族、拉祜族和布朗族大多住在山上，這是實力決定的。舉個例子，哈尼族的寨子特別好，傣族的看上了，傣族的就會讓哈尼族的感覺搬走，這個寨子傣族的人要住，不像現在，那個時候都是沒有法制的，有的只是實力決定一切，傣族是絕對的王者，哈尼族的人於是只能往山上搬，因爲適宜生活的地方都被人家佔了。哈尼族過的又是刀耕火種的生活，比如種糧食，都是放火燒山，再種糧食，過幾年地沒有肥力，又重新找地方繼續燒。這些活都是男的在幹，族人約一起去找適宜種糧食的地，有可能就是山那邊，需要走幾天，這些人要等糧食收割完纔回來，在寨子留守的都是女人，帶孩子做飯。男人回來，家裏面的活還都是女人在幹，男人就帶帶孩子就行。再比如，打獵，也是大家組隊出去，有男人的算勞動力，沒有的出狗也可以，打獵結束，按出力來分獵物，當然，狗要少分一些。

2，古老茶人布朗族

學術界公認，布朗族是雲南最早種茶的民族之一，也有說是第一個種茶飲茶的民族。據《廣南縣誌》記載，公元前5世紀，以僚、濮爲主的部落組成句町國，句町國盛產茶葉。布朗族也是刀耕火種，和哈尼族一樣，但布朗族還會主要種一種東西，就是茶，在寨子周邊找適宜種茶的山地，放火燒地，撒茶種，茶就有了。隨着寨子周圍的地越來越不適合種糧食，就需要搬遷到新的地方，離種糧食地近的地方，以前的寨子的茶樹就遺棄了，又在新的寨子附近種上茶樹。於是，山裏面就有了一片片古樹茶，這也是這十來年在森林深處如國有林能不斷發現類似薄荷塘等新地塊的原因。

3，萬事不離茶的德昂族

我是在德宏接觸的德昂族，我認爲德昂族應該就是布朗族的一個支系，他們有太多相似的地方。當然，我不是這方面的專家，就不多說了。德昂族人民的生活離不開茶。“出生茶”、“成年茶”、“集會茶”、“社交茶”、“戀愛茶”、“定親茶”等等茶俗幾乎始終伴隨着每個德昂族人民的生命歷程。德昂族也是在寨子附近、房前屋後，種滿了茶樹，寨子搬家，又在新寨種茶。我們在德宏考察，發現很多寨子的古樹茶，包括傣族、景頗族、阿昌族、傈僳族的茶園，非常大的概率都是之前德昂族種的。

4，少數民族茶俗

我在勐海茶山，當地茶農喝茶都喜歡烤茶，就是把茶烤到有點糊了，再注開水，口感不錯，焦香混合着茶的清香。烤茶最出名的是大理，白族和彝族飲最喜歡烤茶，那種專門的烤茶土陶罐，多是大理做的。德宏、保山也有喝茶的習慣，但喝的多是綠茶，也是把茶烘到微糊，如磨鍋茶和回龍茶。

這是喝茶，還有喫茶。老班章的茶葉雞蛋，一盤88，去的人都喜歡來一盤。茶葉做的酸菜，茶葉炒各種菜，少數民族一直在喫茶葉。德昂族的酸茶，我相信就是從茶酸菜轉過去的。

5，總結

雲南少數民族一直在種茶、喝茶和喫茶，通過了解這幾個少數民族的習俗，大致可以斷定，雲南的古樹茶大多就是布朗族、德昂族等少數民族種的。後來，有了茶葉貿易，各少數民族包括漢族都開始種茶了。這些茶，就是今天我們今天說的古樹茶。

二、古樹茶是如何保存下來的。

不知道大家有沒有聽過砍頭茶？

“砍頭茶”由來已久。早在1953年，就率先在勐海南糯山試驗，後來在曼真村又進行了五十畝的矮化，當時叫做低產茶葉改造試驗。

從試驗名稱我們就可以看出之所以要對古樹茶進行矮化，是爲了增加茶葉的產量。未被矮化的古樹茶大多隻有一到三根樹幹，不斷長高，樹幅小，所產茶葉很有限。而且隨着年齡的增長，會逐漸老化，抽芽能力減弱，直到最終發不出新芽。

這時將茶樹矮化，在離地20釐米左右的部位將主幹砍去，就會發出三四個到十幾個不等的新芽頭，長成新的枝幹，樹幅增大，茶葉產量增加。改造的形式主要有環狀剝皮、臺刈、重修剪、輕修剪等。

改造的效果怎麼樣呢？據勐海茶葉部門普查的數據，改造前的古樹茶每畝產量爲12.5公斤，改造後的產量最高可以達到每畝169公斤，增長了十多倍。

八十年代末九十年代初，國家農林業、經貿等相關部門讓雲南省選出八個出口基地縣，茶葉需求量大增。於是從勐海開始，許多古樹茶園被進行“砍頭”改造。所以今天在易武及勐海許多地區見到的古樹茶，新發枝幹年齡大約30年左右。

提到砍頭茶，我們就必須又來說說雲南的少數民族。2000年之前，老班章的茶又大又黑，就要比布朗山其他地方的茶要便宜一大截，很多老班章茶甚至需要冒充其他地方茶才能賣掉。漢族、傣族是特別勤快的，也特別聽話，政府組織古茶樹矮化，就是砍頭，他們執行得特別到位，有些甚至全部砍掉，新種茶樹，這樣產量高。但是哈尼族、拉祜族、布朗族等少數民族，就沒有勤快的概念，他們靠天喫飯，也沒有存錢的概念，在雲南的大山中，號稱插根扁擔在地上第二年就長成了一棵樹，資源特別豐富，也養成了這些民族懶散的性格。舉個例子，當時政府免費發放化肥和樹苗，他們領到之後，就便宜賣掉，換酒回家喝。由於這些少數民族的懶，纔有了今天我們看到的成規模的古樹茶園，這也是傣族寨子鮮有大片古茶樹的原因。

三、古樹茶這麼受歡迎呢？

現在很多茶友，非古樹茶不買，非古樹茶不喝。動輒要多少多少年的茶樹，要某某名山的，一時間，名山茶價格風生水起，非名山的古樹茶每公斤價格也都突破一千元，冰島老寨茶從2009年的200左右漲到今天8萬左右，翻了多少倍，茶農還很牛，嗨不一定賣給你。古樹茶爲什麼這麼受歡迎，我來分析下。

1，農殘低，安全。

古茶樹長在大山上，都是樹的形狀，樹的間距一半都超過2米，臺地茶園一畝有2千多棵茶樹，但古樹茶園一畝多是十幾棵，幾十棵的都很少，有些甚至一畝就幾棵茶樹。再又古茶樹都是樹齡很長的，我們知道，百年以上的茶樹才能稱之爲古樹茶，在漫長的歲月裏，這些茶樹經歷過各種天氣，甚至火燒，都活了下來，就不需要更多的人爲干預，也不需要什麼農藥化肥就能活得很好。從食品安全來說，古茶樹更有安全保障。

2，口感偏柔偏甜，韻味好。

我們先來看看酚氨比的數據，2019年勐海茶科所浦紹柳等專家的論文“雲南不同茶區的名山古樹茶品質比較研究”數據顯示，雲南勐海、勐臘（古六大茶山）、雙江冰島茶區的古樹茶酚氨比數值都在3-5左右，如下圖：

周紅傑的《雲南普洱茶》p.26頁，雲抗10號的酚氨比味10.94；程啓坤《茶化淺析》p.42，雲南大葉種良種茶，也就是小樹茶，酚氨比是18.30。我們知道，酚氨比越高，茶口感偏苦澀，酚氨比低，茶口感鮮爽、偏甜。關於古樹茶的口感，我寫過一篇文章《紙上談茶》十五：雲南古樹茶的清淡茶生活，感興趣的可以去看看。
總的來說，古樹茶口感更好。

3，山野氣息

我們人都是從大自然、從森林中走出來的，森林自帶我們熟悉的、舒服的氣息。比如，土雞，隨便怎麼做，就是白水燉湯，都是非常鮮的，菜市場的雞做辣子雞最好，燉湯估計喝不下去。森林中的茶也有類似的氣息，我認爲就是山野韻味。這也就是我們後月slogan採用“源自森林的大樹茶”這句話的原由。生態好的茶園，應該是在森林中，品飲口感好，體感順，自帶迷人的山野氣息。

4，越陳越香的普洱茶語境之下，全新的品茶方式。

我剛入行，是2008年，那個時候越陳越香是主流，古樹茶鮮有人提及，市場的主流是喝老茶，新茶買來都是用來存放的。我喝過很多老茶，什麼八八青，各種印記茶，真的假的，各種大師手上的，喝過不下上千種，真的很難有喜歡的，那股和黴味一紙相隔的陳香很難有純正的，大多都讓我非常不舒服，包括今天的很多老茶，我也多數不喜歡。當然那個時候也不懂茶。直到2013年，開始接觸古樹茶，那種幽香、清甜，我一下子就喜歡上了，才發現除了老茶，除了越陳越香，普洱茶還可以這樣喝，還有這樣的味道。

古樹茶的出現，讓很多喝高端綠茶的人找到了替代茶，高端綠茶有時效性，且不宜多喝，但古樹普洱茶就不一樣，可以一泡接一泡，可以長期喝，不同山頭還有不同的味道，再輔以小數民族的文化輸出，能歌善舞的少數民族、能喝大方的少數民族姑娘，大山深處的古茶樹，都是絕佳的佐茶菜，再加上古樹茶口感好、韻味足，安全喝得放心，讓這些茶友根本放不下茶杯。這些個發燒友又影響了周圍更多的人。

5，貴，和發燒友的加持。

每年春茶我都是在茶區，老班章、冰島老寨也會去看看，很多時候都是帶朋友去，經常車都沒地方停，估計每天遊客都得上萬人，都是慕名而來的外地人，茶的魅力真的太大了！這些個發燒友來茶山肯定要發朋友圈，回去之後也多半會炫自己買的老班章、冰島茶，更有甚至，約上三五好友，開品鑑會。口碑傳播就這樣成爲帶動古樹普洱茶上揚的主要推動力。

名山頭好喝，名氣大，買的人多，茶的產量有限，價格就一路上漲。貴，又是另一個推動力。大家有沒有發現，貴，是非常大的推廣，舉例子，我是2012年開始接觸比特幣，也推薦周圍的人買，但很少有人那時買的。最近我發現不少人在買，一問，發現都是因爲比特幣圖片3萬美金，他們開始關注開始買，因爲貴他們知道也肯定了比特幣的價值。說個題外話，我在2015年做衆籌茶的時候把比特幣都清空了，現在腸子都悔斷了。我們大家應該都不買LV吧，特有錢的請忽略，但我們都知道LV，爲什麼，因爲LV貴。當冰島茶突破一萬一公斤，根本就不用宣傳，冰島茶只會不夠賣，只會更貴。

說了古樹茶的好，我再來說說古樹茶的亂象。

四、古樹茶亂象

1，樹齡

關於樹齡，我寫過兩篇文章，《紙上談茶》之二：樹齡的誘惑1，《紙上談茶》之九：樹齡的誘惑2，大家有興趣去看看。

古樹茶是指存活百年以上的喬木茶，但這個很難鑑定，所以樹齡作假就大有市場。舉個例子，賀開茶王樹，是西保四號，什麼意思呢，就是西雙版納第四號保護古茶樹，第一次我去看，介紹寫樹齡是四百多年，後面再去就是八百多年，現在是一千二百多年，不到十年，這棵樹漲了八百歲。可笑的是，南糯山茶王樹，是目前經鑑定存活最久的古茶樹，巴達那可已經死了，這個南糯山茶王樹官方介紹也僅八百多年。當然，這棵南糯山茶王樹不是當時論證考察的那棵，我去看過那棵樹，死過一次，主杆死了，又從側邊長出來了。

這種茶王樹，都是公然冒假，那其他茶樹更是。以前的那些個小樹茶，但凡樹看起來有個，都竄成了古樹茶了。

2，假冒古樹茶

就是給你看的是古樹茶，賣給你的是小樹茶；棉紙上印的是古樹茶，其實是臺地茶冒充的。這種現象很多，大家看看某寶、拼夕夕上，老班章、冰島茶十幾二十塊，很多款，賣得還很好。

3，假冒名山

據傳普洱茶茶行業棉紙分兩大類，一半是老班章和冰島的棉紙，另一半是其他棉紙，但老班章和冰島加起來也不過百噸，和普洱茶總二十萬噸的量相比，可以忽略不計，但棉紙數量如此之大，由此可能冒充古茶山的瘋狂，上面說的網上賣得多，實體店也一樣，幾乎所有的普洱茶店都有冰島老班章賣，麗江古城老班章一提才賣你一百多塊，送禮送普洱茶不送老班章冰島都不好意思。

4、現有名山有越來越轉差的趨勢

我2012年之前去老班章，從賀開山腳下的這個傣族寨子曼賀納開始，過賀開曼邁、曼弄，到班盆，再到老班章，一路上都是森林，現在去，一路上都是光禿禿的山，和成片的茶園。以老老班章爲例，在2015年之前，整個老班章的茶產量包括小樹茶也不足50噸，現在據不完全統計，新種茶園超過10萬畝，老班章總產量已經超過500噸。林退茶進，森林不在，老班章越來越不好喝是趨勢，這也是我做老班章茶一直在選地的原因。

再來看冰島，其實也一樣。由於茶的價格如此之高，大家都開山種茶，大樹不讓砍，就剝皮，產量是上去了，但品質呢？

名山茶有越來越差的趨勢，我們這些做茶的在一起討論，經常憂心忡忡，但我本有心向明月，奈何明月向着人民幣。

五、新的機會

任何事物的發展總離不開一個拋物線，古樹茶是，古樹名山更是。老班章等名會依舊山是明珠，但新的茶山，由於生態未被破壞，會成爲明日之星。當然，市場也會迫使老班章、冰島等名山迴歸到生態這個焦點來，最近冰島老寨不就在整個寨子搬遷麼，讓茶園迴歸到森林，是大勢所趨。

這就是我去德宏的原因。德宏森林覆蓋率超過70%，而且一年比一年高。德宏很多茶園都在半荒廢狀態，採茶需要踏草、撥開其他樹，茶的口感也是非常好，一口下去，山野氣息撲面而來。

我們也在尋找更多的地方，如重新回到易武，去各大森林裏找茶。我們也驚喜看到，越來越多茶農在政府的指引下，越來越注重生態，相信古樹茶的未來一定會越來越好。

六、臺地茶園升級會不會成爲好的古樹茶？

經常有人問這個問題，我的回答是肯定的。我去看過很多這樣的茶園，都做過樣品。結論是，臺地茶園通過砍樹，由一畝二千多棵慢慢砍成幾十棵，茶園及周邊開始種樹，恢復森林狀態，十幾年之後，品質就會得到大幅提升。如果給ta時間，如幾十年之後，小區域生態完全恢復，這篇茶園無論是茶園形態，還是茶的品質，都是妥妥的古樹茶。

七、什麼是我認爲的好茶。

關於這個，我寫過一篇文章，《紙上談茶》之十四：古樹熟茶的十個指標，這篇文章說的是古樹熟茶，其實是我整個對古樹茶的理解，我的品鑑是不分茶類別的。

我做茶十三年，也學茶十三年，我認爲的好茶也是我自己天天喝的茶，有幾個特徵，給大家分享下。

1，要順。

就是茶湯喝進身體，要順，如一杯水倒進沙子，一下子就散開了，這種通透性會讓人特別舒服，喝茶會減壓、擴胸大概就是順。

順的對立面就是滯，常見的就是胃脹、上頭、身體發軟，不知道大家有沒有過這樣的感覺，順需要多喝多體會。

順是我認爲的第一重要指標，生態不好的，我沒喝到過順的，茶只要不順，口感再好也是空。

2，口感完整

我把口感分成三段，口腔的前段、中後段和喉嚨段，這很容易理解，有些茶喝了之後，只有口腔前端有東西，後面都是空的，有些好茶不光口腔前後段都有感覺，連喉嚨都是涼涼的，這也是大家常說的吼韻，這樣的茶的口腔完整度就比較好。

口感完整還有另一層意思，我稱之爲：入口、留口和駐口，有些茶入口還好，但留口就澀、粗，甚至麻，喝完不想再喝，過十幾分鐘口腔還是緊緊的，感覺越來越渴，這種就是駐口極差。好的茶要三口都好，入口清甜，留口生津回甘好，喝完回去的路上口腔都是涼涼的，喉嚨舒服得很，恨不得再回去喝一杯，這就是駐口也非常好的茶。

口感完整的茶，就是要口腔感覺完整、三口完整。

3，湯感和香氣

我喜歡的茶湯要圓潤，不一定要細，但不能有毛刺感。茶湯要順滑，要有厚度，餘韻要長。

茶湯的溫度，不是指水溫，是茶湯給我們的感覺，熱水我們很難大口感，燙，但茶可以，這個茶湯帶給我們的問題，好茶就偏涼，可以趁熱喝，同樣的溫度有些茶感覺比光喝水還燙，這種茶我認爲都是不好的。

茶的香氣要悠悠的，要有水含香。香氣也是有溫度的，熱香的茶像差的烘紅，太沖太直接，我不喜歡；涼涼的茶香，像最好的薄荷塘、依邦古樹茶，香氣悠悠的，涼涼的，像蘭草的香氣，像梔子花，令人迷醉。

4，山野氣息強

山野氣息可以意會，也可以言傳。還是來說說土雞，我們很容易喫出來，和菜市場雞的有明顯不同，如果去化驗，我相信土雞和菜市場雞的很多指標是差不多的，區別就在於這種氣息，這種感覺完全不一樣。茶的這種氣息就是山野氣息。在茶湯種感受到大自然的味道，山野氣息足的茶，喝進我們身體，會讓我們口腔預約，身體放鬆，好像茶湯種有一種讓人特別迷戀的感覺，這種感覺就是山野氣息，讓人迷戀，讓我們杯接一杯喝下去，越喝越舒服。

山野氣息好的茶，往往都會有好的畫面感。

5，畫面感

畫面感，很容易理解，有些人，看到一姑娘，就有戀愛的感覺，就開始想像談戀愛、結婚生子，這就是畫面感。

關於茶的畫面感，就是喝茶帶給人的下意思感覺。我聽到最多的是喝出了太陽的味道，這就是一種韻，茶有韻，韻味讓身體愉悅，身體可能呈獻一個畫面，個人認爲畫面感是喝茶舒適的至高境界。有人差的茶也會有不好的畫面感。

我喝森林中的茶，經常能感覺到自己好像走在森林中，頭上大樹林立，耳邊鳥叫蟲鳴，腳下泥土溼潤長着野草，我對比過SGS的檢測，有這種感覺的茶數據都非常好。我之前會把這些感覺告訴同行，他們很多人說我是吹牛是神棍，現在我很少說這些，自己靜靜喝茶、做茶、賣茶就好

八、最後我拋出一個問題：小樹茶好不好？

我曾經做過一些對比試驗，同一片區域，古樹確實要比小樹要好。但不同區域，森林中的小樹比一些玉米地、房前屋後的古茶樹好太多了。

後月的茶分三個級別，最高的是品藏級，中間的是品鑑級，入門的叫品議級，我們衆籌茶這個級別最多，衆籌茶現在十三款了，品飲級就佔十款，都是用哪個大小樹拼配，我們在產品說明也是公開這方面信息，品飲級古樹茶是指達到古樹茶的品質，但不一定是古樹茶純料。這是我對小樹茶的尊重，是後月茶品質對生態的認可。

寧願要生態好的小樹，也不要生態不好的古樹！

雲南古樹茶，最大的魅力不是在於樹齡大，是這些古樹茶大多都是長在大山中，都在森林裏，在於生態好。

九、總結

喝古樹茶，喝的就是生態，只有好的生態纔會有好的茶，雲南有六百多萬畝茶園，很多都在進行生態升級，這些絕大多數都不是好茶，但在不久的將來，隨着森林的覆蓋、生態的改進都會是好茶。