운남 고대 차나무의 생태적 아름다움!

참고: 이것은 2022년에 차(茶) 강연을 위해 작성한 기록으로, 계속 보관해 두었다가 밖에 나가 차 강연을 할 때 쓸 원고로 남겨둔 것입니다.这几年 동안 강연할 곳이 없어서, 이제라도 올리지 않으면 먹색이 바래질 것 같아 수정 없이 그대로 올립니다. "종이 위에서 차를 논하다" 시리즈에 넣습니다. 이것은 제 《종이 위에서 차를 논하다》 시리즈의 서른세 번째 글입니다. 더 많은 《종이 위에서 차를 논하다》 글을 보시려면 클릭하세요.

저는 여건봉입니다. 2008년에 51普洱网을 설립했고, 당시 꽤 잘 운영했습니다. 2011년부터는 '중목'이라는 자체 브랜드 차를 만들기 시작해 전후로 백여 종의 차를 만들었고, 지금도 신제품을 내놓고 있습니다. 2015년부터는 크라우드펀딩 차를 시작해 '후월'이라는 브랜드를 만들었고, 2018년에는 더홍으로 가서 스이룽 선생님과 함께 더홍 고차를 공동 설립했습니다. 제가 차를 만든 지 13년이 되었지만 아직도 배우는 중입니다. 선생님들의 아낌없는 가르침을 환영합니다. 저는 《종이 위에서 차를 논하다》라는 시리즈 글을 썼는데, 그중 '차인 열전' 소시리즈가 널리 퍼졌고 계속 업데이트 중입니다. 또 《노려담차》라는 시리즈 영상을 만들었는데, 차에 대한 제 이해를 모두 풀어내려고 노력했고 백여 개가 넘는 영상이 있습니다. 최근에 다시 업데이트를 준비 중이며, '노려담차' 공식 계정에 모두 있으니 많은 관심 부탁드립니다.

먼저 데이터 하나를 보겠습니다:

2021년 윈난성 임업 부문 데이터에 따르면, 윈난성의 임지 면적은 4억 2400만 무(畝)입니다! 윈난성의 산림覆盖率는 65%를 넘습니다. 전국은 얼마일까요? 23%입니다. 푸젠성과 저장성을 보면, 푸젠성은 전국 1위로 65%를 넘고, 저장성은 61%입니다. 보시다시피, 차 주산지의 산림覆盖率는 모두 매우 높습니다. 우리나라 차 재배 면적이 가장 큰 성은 구이저우성으로 700만 무를 넘었고, 곧 1000만 무를 돌파할 것이라고 합니다. 구이저우성의 산림覆盖率도 60%를 넘습니다. 다음 화두는 구이저우 차가 될까요? 산림覆盖率를 통해 오늘 제 관점을 끌어내고자 합니다:

윈난 고수차의 생태적 아름다움!

이어서 오늘의 주제를 말씀드리겠습니다.

一、윈난 소수민족 차 문화.

1. 하니족의 화전 농업

하니족에 대해 제가 비교적 많이 아는 것은 책에서가 아니라, 하니족 사람들, 특히 어르신들과의 대화를 통해 알게 된 것입니다. 하니족 남자들은 밖에 나가 일하지 않고 집에서 아이를 봅니다. 여기에는 이유가 있습니다. 멍하이의 다이족은 산 아래 살고, 하니족, 라후족, 부랑족은 대부분 산 위에 삽니다. 이것은 실력에 의해 결정된 것입니다. 예를 들어, 하니족 마을이 특히 좋으면 다이족이 마음에 들어 하니족에게 마을을 비워달라고 합니다. 지금처럼 법치가 있던 시대가 아니라 실력이 모든 것을 결정하던 때라, 다이족은 절대적인 강자였고 하니족은 어쩔 수 없이 산 위로 올라가야 했습니다. 살기 좋은 곳은 모두 다른 사람들이 차지했기 때문입니다. 하니족은 또 화전 농업을 했는데, 예를 들어 곡식을 심을 때 산에 불을 질러 태운 뒤 농사를 짓고, 몇 년 후 땅의 기력이 떨어지면 다시 새로운 곳을 찾아 또 불을 질렀습니다. 이런 일들은 모두 남자들이 했습니다. 부족 사람들과 함께 곡식을 심기 좋은 땅을 찾아 나서는데, 산 너머일 수도 있어 며칠씩 걸리기도 했습니다. 이들은 곡식을 다 수확할 때까지 돌아오지 않았고, 마을에 남은 사람들은 모두 여자들로 아이를 키우고 밥을 지었습니다. 남자들이 돌아와도 집안일은 여전히 여자들이 했고, 남자들은 그저 아이를 보기만 하면 되었습니다. 또 사냥도 모두가 조를 짜서 나갔는데, 남자가 있으면 노동력으로 치고, 없으면 개를 내기도 했습니다. 사냥이 끝나면 기여도에 따라 사냥감을 나누었고, 물론 개는 조금 덜 받았습니다.

2. 오래된 차인, 부랑족

학계에서는 부랑족이 윈난에서 가장 일찍 차를 재배한 민족 중 하나라고 인정하며, 어떤 이들은 차를 처음 심고 마신 민족이라고도 합니다. 《광난현지》에 따르면 기원전 5세기에 료(僚), 포(濮) 족을 중심으로 한 부족이 구정국(句町国)을 세웠고, 구정국은 차를 풍성하게 생산했습니다. 부랑족도 하니족처럼 화전 농업을 했지만, 부랑족은 차라는 것을 주로 심었습니다. 마을 주변에서 차 재배에 적합한 산지를 찾아 불을 질러 태운 뒤 차 씨앗을 뿌리면 차가 자랐습니다. 마을 주변 땅이 곡식 재배에 점점 부적합해지면 곡식 재배지와 가까운 새로운 곳으로 이주해야 했고, 이전 마을의 차나무는 버려졌으며, 새 마을 근처에 다시 차나무를 심었습니다. 그래서 산속에는 곳곳에 고수차 숲이 생겨났고, 이것이 지난 십여 년간 국유림 같은 숲 깊은 곳에서 박하당(薄荷塘) 같은 새로운 차 산지가 계속 발견된 이유이기도 합니다.

3. 모든 일에 차가 빠지지 않는 덕앙족

저는 더홍에서 덕앙족을 접했습니다. 덕앙족은 부랑족의 한 갈래라고 생각합니다. 너무나 비슷한 점이 많기 때문입니다. 물론 제가 이 분야의 전문가는 아니므로 자세히 말하지는 않겠습니다. 덕앙족의 삶은 차 없이는 이루어질 수 없습니다. "출생차", "성년차", "집회차", "사교차", "연애차", "약혼차" 등의 차 풍습은 거의 모든 덕앙족 사람들의 삶의 과정에 항상 함께합니다. 덕앙족도 마을 근처, 집 앞뒤에 차나무를 가득 심었고, 마을이 이사하면 새 마을에 다시 차를 심었습니다. 우리가 더홍에서 답사했을 때 많은 마을의 고수차, 다이족, 징포족, 아창족, 리수족의 차밭을 발견했는데, 매우 높은 확률로 이전에 덕앙족이 심은 것입니다.

4. 소수민족의 차 풍습

저는 멍하이 차산에서 현지 차 농민들이 모두 화차(烤茶)를 즐겨 마시는 것을 보았습니다. 차를 약간 탈 때까지 볶은 다음 끓는 물을 부어 마시는데, 맛이 괜찮고 탄 향과 차의 청량한 향이 어우러집니다. 화차로 가장 유명한 곳은 다리(大理)로, 바이족과 이족이 화차를 가장 좋아합니다. 그 전용 화차 토기 항아리는 대부분 다리에서 만듭니다. 더홍, 바오산에도 차를 마시는 습관이 있지만, 마시는 차는 대부분 녹차이며 차를 약간 탈 때까지 볶아서 마십니다. 마궈차(磨锅茶)나 후이룽차(回龙茶) 같은 것입니다.

이것은 차를 마시는 것이고, 차를 먹는 것도 있습니다. 라오반장의 차 잎 달걀은 한 접시에 88위안인데, 가는 사람마다 한 접시씩 시켜 먹습니다. 차 잎으로 만든 김치, 차 잎으로 볶은 각종 요리 등 소수민족들은 계속해서 차 잎을 먹어 왔습니다. 덕앙족의 산차(酸茶)는 차 김치에서 유래한 것이라고 확신합니다.

5. 요약

윈난 소수민족들은 계속해서 차를 심고, 마시고, 먹어 왔습니다. 이 몇몇 소수민족의 풍습을 이해하면, 윈난의 고수차는 대부분 부랑족, 덕앙족 등 소수민족이 심었다고 대략 단정할 수 있습니다. 이후 차 무역이 생기면서 각 소수민족과 한족을 포함해 모두 차를 심기 시작했습니다. 이 차들이 오늘날 우리가 말하는 고수차입니다.

二、고수차는 어떻게 보존되었는가.

혹시 '참수차(砍头茶)'에 대해 들어보셨나요?

"참수차"는 유래가 오래되었습니다. 일찍이 1953년에 멍하이 난눠산에서 처음 시험되었고, 이후 만전촌에서 50무에 대한 저목화(矮化) 작업이 진행되었는데, 당시에는 '저산출 차 개량 시험'이라고 불렀습니다.

시험 이름에서 알 수 있듯이 고수차를 저목화한 이유는 차 잎 생산량을 늘리기 위해서였습니다. 저목화되지 않은 고수차는 대부분 1~3개의 줄기만 있고 계속 키가 자라며 수관 폭이 작아 생산되는 차 잎이 매우 제한적입니다. 게다가 나이가 들수록 점차 노화되어 싹을 틔우는 힘이 약해지고 결국 새싹이 나오지 못하게 됩니다.

이때 차나무를 저목화하여 지상 약 20cm 부위에서 주간을 잘라내면 3~4개에서 십여 개의 새싹이 나와 새로운 가지로 자라나고, 수관 폭이 커지며 차 잎 생산량이 증가합니다. 개량 방식은 주로 환상박피, 대예(台刈), 중전정, 경전정 등이 있습니다.

개량 효과는 어땠을까요? 멍하이 차 부문 전수 조사 데이터에 따르면, 개량 전 고수차의 무당 생산량은 12.5kg이었지만, 개량 후 생산량은 최대 무당 169kg까지 도달하여 10배 이상 증가했습니다.

80년대 말과 90년대 초, 국가 농림업, 경제무역 등 관련 부처에서 윈난성에 8개 수출 기지 현을 선정하도록 했고, 차 수요가 크게 증가했습니다. 그래서 멍하이를 시작으로 많은 고수차 밭이 "참수" 개량을 겪었습니다. 그래서 오늘날 이우와 멍하이의 많은 지역에서 볼 수 있는 고수차는 새로 난 가지의 나이가 약 30년 정도입니다.

참수차를 언급하면 윈난의 소수민족에 대해 다시 말하지 않을 수 없습니다. 2000년 이전에 라오반장의 차는 잎이 크고 검어서 부랑산의 다른 지역 차보다 한참 저렴했고, 많은 라오반장 차는 심지어 다른 지역 차로 속여야 팔 수 있었습니다. 한족과 다이족은 특히 부지런하고 말도 잘 들었으며, 정부가 주관한 고수차 저목화, 즉 참수를 매우 철저히 실행했고, 어떤 이들은 아예 모두 베어내고 새 차나무를 심어 생산량을 높였습니다. 그러나 하니족, 라후족, 부랑족 등 소수민족에게는 부지런함이라는 개념이 없었습니다. 그들은 하늘의 뜻대로 먹고살았고 저축이라는 개념도 없었습니다. 윈난의 깊은 산속에서는 "땅에 괭이자루를 꽂아두면 이듬해 나무가 된다"고 할 만큼 자원이 풍부해서, 이들 민족의 게으른 성격이 길러졌습니다. 예를 들어, 당시 정부가 비료와 묘목을 무료로 나눠주면, 그들은 받자마자 헐값에 팔아 술을 사서 마셨습니다. 이 소수민족들의 게으름 덕분에 오늘날 우리가 보는 규모의 고수차 밭이 생겨난 것이며, 이것이 다이족 마을에 큰 고수차 숲이 드문 이유이기도 합니다.

三、고수차가 이렇게 인기 있는 이유는?

요즘 많은 차 애호가들은 고수차가 아니면 사지 않고, 고수차가 아니면 마시지 않습니다. 수백 년 된 차나무를 요구하고, 유명 산지의 차를 요구합니다. 한동안 명산차 가격이 급등했고, 명산이 아닌 고수차도 킬로그램당 가격이 1000위안을 돌파했습니다. 빙다오 라오자이 차는 2009년 약 200위안에서 오늘날 약 8만 위안으로 올라 몇 배나 뛰었는데, 차 농민들도 거만해서 잘 팔아주지도 않습니다. 고수차가 왜 이렇게 인기 있는지 분석해 보겠습니다.

1. 농약 잔류가 낮고 안전하다.

고수차나무는 큰 산에 자라며 모두 나무 형태이고, 나무 간격은 절반 이상이 2미터를 넘습니다. 대지(台地) 차밭은 1무에 2천여 그루의 차나무가 있지만, 고수차 밭은 1무에 십여 그루, 수십 그루인 경우는 드물고, 어떤 곳은 1무에 몇 그루뿐입니다. 또 고수차나무는 수령이 매우 깁니다. 우리가 알다시피 백 년 이상 된 차나무만 고수차라고 부를 수 있습니다. 오랜 세월 동안 이 차나무들은 각종 날씨, 심지어 불까지 겪으면서도 살아남았기 때문에 인위적 개입이 덜 필요하고, 농약이나 비료 없이도 잘 자랄 수 있습니다. 식품 안전 측면에서 고수차나무는 더 안전한 보장이 있습니다.

2. 맛이 부드럽고 달며, 운치가 좋다.

먼저 페놀-암모니아 비율 데이터를 보겠습니다. 2019년 멍하이 차 연구소 푸사오류 등 전문가들의 논문 "윈난 여러 차 지역의 명산 고수차 품질 비교 연구" 데이터에 따르면, 윈난 멍하이, 멍라(고육대차산), 솽장 빙다오 차 지역의 고수차 페놀-암모니아 비율 값은 모두 3~5 정도입니다. 아래 그림과 같습니다:

저우훙제의 《윈난 보이차》 26페이지에 따르면 윈강 10호의 페놀-암모니아 비율은 10.94이고, 청치쿤의 《차화천석》 42페이지에 따르면 윈난 대엽종 양질 차, 즉 소수차의 페놀-암모니아 비율은 18.30입니다. 우리가 알다시피 페놀-암모니아 비율이 높을수록 차 맛이 쓰고 떫으며, 비율이 낮을수록 차 맛이 신선하고 달콤합니다. 고수차의 맛에 대해 저는 《종이 위에서 차를 논하다》 15편: 윈난 고수차의 담백한 차 생활이라는 글을 썼으니, 관심 있으신 분들은 찾아보시기 바랍니다.
전체적으로 고수차의 맛이 더 좋습니다.

3. 산야의 기운

우리 인간은 모두 자연, 숲에서 나왔습니다. 숲은 우리에게 익숙하고 편안한 기운을 지니고 있습니다. 예를 들어, 토종닭은 어떻게 요리해도, 그냥 물에 끓여 국물로 마셔도 매우 신선하고, 시장에서 파는 닭은 라쯔지(辣子鸡)에 가장 좋고, 국으로 끓이면 마시기 어려울 것입니다. 숲속의 차도 비슷한 기운이 있는데, 저는 그것이 산야의 운치라고 생각합니다. 이것이 우리 후월의 슬로건이 "숲에서 온 큰 나무 차"인 이유이기도 합니다. 생태가 좋은 차밭은 숲속에 있어야 하며, 마실 때 맛이 좋고 몸의 반응이 순하며, 매혹적인 산야의 기운을 지니고 있습니다.

4. 오래될수록 향이 좋아지는 보이차의 맥락 속에서, 새로운 차 마시는 방식.

제가 처음 입문한 해는 2008년이었는데, 그때는 오래될수록 향이 좋아지는 것이 주류였고 고수차는 언급하는 사람이 거의 없었습니다. 시장의 주류는 오래된 차를 마시는 것이었고, 새 차는 사두고 보관하는 용도였습니다. 저는 팔팔칭(八八青) 같은 여러 오래된 차, 각종 인기차, 진짜 가짜 할 것 없이 여러 대가의 손에 있던 차까지 천 가지가 넘게 마셔 보았지만, 정말 좋아할 만한 차는 찾기 어려웠습니다. 곰팡이 냄새와 종이 한 장 차이인 진한 향이 순수한 경우는 드물었고, 대부분이 저를 매우 불편하게 했습니다. 오늘날의 많은 오래된 차도 대부분 좋아하지 않습니다. 물론 그때는 차에 대해 잘 몰랐습니다. 2013년이 되어서야 고수차를 접하게 되었는데, 그 은은한 향과 맑은 단맛에 한 번에 반해 버렸습니다. 오래된 차, 오래될수록 향이 좋아지는 것 외에도 보이차를 이렇게 마실 수 있고 이런 맛이 있다는 것을 발견했습니다.

고수차의 등장은 많은 고급 녹차를 마시는 사람들에게 대체 차를 찾아주었습니다. 고급 녹차는 시기성이 있고 많이 마시기에 적합하지 않지만, 고수 보이차는 다릅니다. 한 잔又一잔 계속 마실 수 있고 오래 마실 수 있으며, 산지마다 다른 맛이 있고, 소수민족의 문화적 요소가 더해져 노래와 춤에 능한 소수민족, 시원시원하게 마시는 소수민족 처녀들, 깊은 산속의 고수차나무까지 모두 훌륭한 차 곁들이가 됩니다. 여기에 고수차의 좋은 맛과 풍부한 운치, 안전하게 마실 수 있는 점까지 더해져 이 차 애호가들은 찻잔을 내려놓을 수 없게 됩니다. 이 마니아들은 또 주변의 더 많은 사람들에게 영향을 미쳤습니다.

5. 비쌈과 마니아들의 힘.

매년 봄차 시즌이면 저는 차 산지에 있습니다. 라오반장, 빙다오 라오자이에도 가보는데, 자주 친구들을 데리고 갑니다. 주차할 곳이 없을 때가 많고, 매일 수만 명의 관광객이 온다고 추정되며, 모두 이름을 듣고 찾아온 외지인들입니다. 차의 매력은 정말 너무 큽니다! 이 마니아들은 차산에 오면 반드시 친구들에게 자랑하고, 돌아가서도 자신이 산 라오반장, 빙다오 차를 자랑하는 경우가 많으며, 심지어 친구 몇 명을 불러 시음회를 열기도 합니다. 입소문 전파가 이렇게 해서 고수 보이차의 상승을 이끄는 주요 동력이 되었습니다.

명산은 맛이 좋고,名气가 크고, 사는 사람이 많으며, 차 생산량이 한정되어 있어 가격이 계속 오릅니다. 비싼 것은 또 다른 추진력입니다. 여러분도 발견하셨는지 모르겠지만, 비싼 것은 매우 큰 홍보 효과가 있습니다. 예를 들어, 저는 2012년에 비트코인을 처음 접했고 주변 사람들에게도 추천했지만, 그때 산 사람은 거의 없었습니다. 최근에 많은 사람들이 사는 것을 발견했고, 물어보니 모두 비트코인 사진이 3만 달러라서 관심을 갖고 사기 시작했다고 합니다. 비싸기 때문에 그들은 비트코인의 가치를 알고 인정하게 된 것입니다. 여담이지만, 저는 2015년에 크라우드펀딩 차를 만들 때 비트코인을 모두 정리했는데, 지금은 후회가 말로 다 할 수 없습니다. 우리 모두 LV를 사지는 않을 것입니다. 아주 부유한 분들은 무시해 주세요. 하지만 우리 모두 LV를 알고 있습니다. 왜냐하면 LV가 비싸기 때문입니다. 빙다오 차가 1kg에 1만 위안을 돌파하면, 홍보가 전혀 필요 없고, 빙다오 차는 그저 모자랄 뿐이고 더 비싸질 것입니다.

고대 차나무 차의 좋은 점을 말했으니, 이제 고대 차나무 차의 혼란상에 대해 말씀드리겠습니다.

네, 고대 차나무 차의 혼란상

1, 수령

수령에 관해 저는 두 편의 글을 썼습니다. 《종이 위의 차》 두 번째: 수령의 유혹 1, 《종이 위의 차》 아홉 번째: 수령의 유혹 2, 관심 있으신 분들은 찾아보시기 바랍니다.

고대 차나무 차는 백 년 이상 살아남은 교목 차를 말하지만, 이를 감정하기가 매우 어려워 수령을 속이는 시장이 크게 형성되어 있습니다. 예를 들어, 허카이 차왕수는 시바오 4호입니다. 즉, 시솽반나 4호 보호 고대 차나무입니다. 처음 갔을 때 소개에는 수령이 400여 년이라고 쓰여 있었는데, 나중에 가니 800여 년, 지금은 1,200여 년이라고 합니다. 10년도 안 되어 이 나무는 800살이 늘었습니다. 우스운 것은, 난눠산 차왕수는 현재 감정 결과 가장 오래 살아남은 고대 차나무인데, 바다나커는 이미 죽었고, 이 난눠산 차왕수는 공식 소개에도 불과 800여 년입니다. 물론, 이 난눠산 차왕수는 당시 논증 조사했던 그 나무가 아닙니다. 저는 그 나무를 보러 갔는데, 한 번 죽었고, 주 줄기가 죽은 후 옆에서 다시 자라났습니다.

이런 차왕수들은 공공연하게 가짜를 만들고 있는데, 다른 차나무들은 말할 것도 없습니다. 예전의 그 작은 차나무들도, 나무가 조금만 있어 보이면 모두 고대 차나무로 둔갑했습니다.

2, 가짜 고대 차나무 차

보여줄 때는 고대 차나무 차를 보여주고, 팔 때는 작은 차나무 차를 파는 경우입니다. 면지에 고대 차나무 차라고 인쇄되어 있지만, 실제로는 대지 차로 속이는 경우입니다. 이런 현상이 매우 많습니다. 타오바오, 핀둬둬를 보면 라오반장, 빙다오 차가 10~20위안인데, 많은 상품이 아주 잘 팔리고 있습니다.

3, 가짜 명산

전해지는 바에 따르면 푸얼 차 업계의 면지는 크게 두 종류로 나뉩니다. 절반은 라오반장과 빙다오의 면지이고, 나머지 절반은 다른 면지입니다. 하지만 라오반장과 빙다오를 합쳐도 불과 백 톤에 불과하고, 푸얼 차 총 20만 톤의 양과 비교하면 무시할 수준입니다. 그런데 면지의 양이 이렇게 많다는 것은, 이로 인해 고대 차산을 사칭하는 것이 얼마나 광범위한지 알 수 있습니다. 위에서 말한 온라인 판매가 많고, 오프라인 매장도 마찬가지입니다. 거의 모든 푸얼 차 매장에 빙다오, 라오반장이 있습니다. 리장 고성에서는 라오반장 한 묶음이 100여 위안에 불과합니다. 선물로 푸얼 차를 줄 때 라오반장이나 빙다오가 아니면 면목이 서지 않습니다.

4, 기존 명산은 점점 품질이 떨어지는 추세

저는 2012년 이전에 라오반장에 갔을 때, 허카이 산기슭의 다이족 마을 만허나에서 시작해 허카이 만마이, 만농을 지나 반펜, 그리고 라오반장까지, 길 내내 숲이었습니다. 지금 가면 길 내내 민둥산과 끝없이 펼쳐진 차밭뿐입니다. 라오반장을 예로 들면, 2015년 이전에는 라오반장 전체 차 생산량이 작은 차나무 차를 포함해 50톤도 되지 않았습니다. 지금은 불완전한 통계에 따르면 새로 심은 차밭이 10만 무(약 6,667헥타르)를 초과하고, 라오반장 총 생산량은 이미 500톤을 넘었습니다. 숲이 물러나고 차가 들어서면서 숲이 사라지고, 라오반장이 점점 맛이 없어지는 것은 추세입니다. 이것이 제가 라오반장 차를 만들 때 계속 부지를 선정하는 이유이기도 합니다.

빙다오를 봐도 사실 마찬가지입니다. 차 가격이 이렇게 높다 보니 모두가 산을 개간해 차를 심습니다. 큰 나무는 베지 못하게 하니 껍질을 벗기고, 생산량은 늘었지만 품질은 어떨까요?

명산 차가 점점 나빠지는 추세에, 우리 차를 만드는 사람들이 함께 논의할 때면 자주 걱정이 많아집니다. 하지만 저는 마음은 밝은 달을 향해 있지만, 어쩔 수 없이 달은 인민폐를 향해 있습니다.

다섯, 새로운 기회

모든 사물의 발전은 포물선을 벗어날 수 없습니다. 고대 차나무 차도 그렇고, 고대 차나무 명산은 더욱 그렇습니다. 라오반장 등 명산은 여전히 명산으로 남겠지만, 새로운 차산은 생태가 파괴되지 않아 미래의 별이 될 것입니다. 물론, 시장은 라오반장, 빙다오 등 명산이 생태라는 초점으로 돌아가도록 강제할 것입니다. 최근 빙다오 라오자이(옛 마을)가 마을 전체를 이전하지 않습니까? 차밭을 숲으로 되돌리는 것은 대세입니다.

이것이 제가 더훙(德宏)에 간 이유입니다. 더훙의 산림覆盖率는 70%를 넘고, 해마다 높아지고 있습니다. 더훙의 많은 차밭은 반쯤 방치된 상태로, 차를 따려면 풀을 헤치고 다른 나무를 밀쳐야 합니다. 차의 맛도 아주 훌륭해서, 한 모금 마시면 산야의 기운이 코끝을 스칩니다.

우리는 또한 더 많은 곳을 찾고 있습니다. 예를 들어 이우(易武)로 다시 돌아가 큰 숲 속에서 차를 찾는 것입니다. 또한 점점 더 많은 차 농부들이 정부의 지도 아래 생태를 중시하는 것을 보고 놀랍고 기쁩니다. 고대 차나무 차의 미래가 반드시 점점 좋아질 것이라고 믿습니다.

여섯, 대지 차밭 업그레이드가 좋은 고대 차나무 차가 될 수 있을까요?

이 질문을 자주 받는데, 제 대답은 긍정적입니다. 저는 이런 차밭을 많이 보러 갔고, 샘플도 모두 만들어 보았습니다. 결론은, 대지 차밭은 나무를 베어 1무(약 667㎡)에 2,000여 그루에서 수십 그루로 줄이고, 차밭과 주변에 나무를 심어 숲 상태를 회복하면, 10여 년 후에는 품질이 크게 향상됩니다. 시간을 준다면, 수십 년 후에 소규모 생태가 완전히 회복되면, 이 차밭은 차밭 형태든 차의 품질이든 확실한 고대 차나무 차가 됩니다.

일곱, 제가 생각하는 좋은 차란 무엇인가

이에 대해 저는 한 편의 글을 썼습니다. 《종이 위의 차》 열네 번째: 고대 차나무 숙차의 열 가지 지표, 이 글은 고대 차나무 숙차에 관한 것이지만, 사실 제가 고대 차나무 차 전체에 대해 이해하는 바입니다. 제 품평은 차의 종류를 가리지 않습니다.

저는 차를 만든 지 13년, 차를 배운 지도 13년입니다. 제가 생각하는 좋은 차는 제가 매일 마시는 차이기도 한데, 몇 가지 특징이 있어 여러분과 공유하고자 합니다.

1, 순해야 한다

즉, 차탕이 몸속으로 들어갈 때 순해야 합니다. 마치 한 잔의 물이 모래에 부어지면 바로 퍼지듯이, 이런 투명함은 사람을 특히 편안하게 만듭니다. 차를 마시면 스트레스가 풀리고 가슴이 펴지는 것이大概 순함입니다.

순함의 반대는 정체입니다. 흔히 위가 더부룩하고, 머리가 어지럽고, 몸이 나른해지는 것입니다. 이런 느낌을 겪어보신 적이 있는지 모르겠습니다. 순함은 많이 마시고 많이 체험해야 합니다.

순함은 제가 생각하는 첫 번째 중요한 지표입니다. 생태가 좋지 않은 차는 순함을 느껴본 적이 없습니다. 차가 순하지 않으면, 맛이 아무리 좋아도 공허합니다.

2, 맛의 완전성

저는 맛을 세 구간으로 나눕니다. 입안의 앞부분, 중후반부, 그리고 목구멍 부분입니다. 이해하기 쉽습니다. 어떤 차는 마시면 입안 앞부분에만 느낌이 있고 뒤는 비어 있습니다. 어떤 좋은 차는 입안 앞뒤 모두 느낌이 있을 뿐만 아니라 목구멍까지 시원합니다. 이것이 사람들이 말하는 후운(喉韵)이며, 이런 차의 입안 완성도가 비교적 좋습니다.

맛의 완전성에는 또 다른 의미가 있습니다. 저는 이를 입에 들어오는 순간, 머무는 순간, 그리고 남는 순간이라고 부릅니다. 어떤 차는 입에 들어올 때는 괜찮지만, 머무는 동안 떫고 거칠며, 심지어 마비되기도 하고, 마신 후에는 다시 마시고 싶지 않으며, 10여 분이 지나도 입안이 여전히 팽팽하고 점점 더 목마르게 느껴집니다. 이것은 남는 순간이 극도로 나쁜 것입니다. 좋은 차는 세 순간 모두 좋아야 합니다. 입에 들어오면 맑고 달콤하고, 머무는 동안 침이 고이고 단맛이 돌아오며, 마신 후 돌아가는 길에도 입안이 시원하고 목구멍이 편안해, 다시 돌아가 한 잔 더 마시고 싶어지는 차가 남는 순간도 아주 좋은 차입니다.

맛이 완전한 차는 입안의 느낌이 완전하고, 세 순간이 완전해야 합니다.

3, 탕감과 향기

제가 좋아하는 차탕은 원만해야 하며, 반드시 섬세할 필요는 없지만 거친 느낌이 없어야 합니다. 차탕은 부드럽고 매끄러워야 하며, 두께가 있어야 하고, 여운이 길어야 합니다.

차탕의 온도는 물 온도를 말하는 것이 아니라 차탕이 우리에게 주는 느낌입니다. 뜨거운 물은 크게 마시기 어렵습니다. 뜨거우니까요. 하지만 차는 가능합니다. 이 차탕이 우리에게 주는 문제로, 좋은 차는 약간 차가운 느낌이 있어 뜨거울 때 마실 수 있습니다. 같은 온도에서 어떤 차는 물을 마시는 것보다 더 뜨겁게 느껴지는데, 이런 차는 좋지 않다고 생각합니다.

차의 향기는 은은해야 하고, 물에 향이 스며들어야 합니다. 향기에도 온도가 있습니다. 뜨거운 향의 차는 품질이 낮은 홍차처럼 너무 강하고 직접적이어서 저는 좋아하지 않습니다. 시원한 차 향은 최고의 보하탕(薄荷塘), 이방(依邦) 고대 차나무 차처럼 향기가 은은하고 시원하며, 난초 향기나 치자꽃 향기처럼 사람을 매료시킵니다.

4, 산야의 기운이 강하다

산야의 기운은 느낄 수도 있고, 말로 표현할 수도 있습니다. 토종닭을 예로 들어보겠습니다. 우리는 쉽게 구분할 수 있습니다. 시장에서 파는 닭과는 확연히 다릅니다. 검사해 보면 토종닭과 시장 닭의 많은 지표가 비슷할 것이라고 믿습니다. 차이는 바로 이런 기운에 있고, 이런 느낌은 완전히 다릅니다. 차의 이런 기운이 바로 산야의 기운입니다. 차탕 속에서 자연의 맛을 느끼는 것입니다. 산야의 기운이 충만한 차는 우리 몸에 들어오면 입안이 편안해지고 몸이 이완되며, 차탕 속에 사람을 특히 매료시키는 어떤 느낌이 있는 것 같습니다. 이 느낌이 바로 산야의 기운으로, 사람을 매료시키고, 우리가 한 잔又一 잔 마시게 하며, 마실수록 더 편안해집니다.

산야의 기운이 좋은 차는 종종 좋은 화면(이미지)을 떠올리게 합니다.

5, 화면(이미지) 감각

화면 감각은 이해하기 쉽습니다. 어떤 사람은 한 아가씨를 보면 연애하는 느낌이 들고, 연애하고 결혼하고 아이를 낳는 상상을 시작합니다. 이것이 화면 감각입니다.

차의 화면 감각은 차를 마실 때 사람에게 떠오르는 무의식적인 느낌입니다. 제가 가장 많이 들은 것은 햇볕의 맛을 느꼈다는 것입니다. 이것은 일종의 운(韻)입니다. 차에 운이 있고, 운치가 몸을 즐겁게 하며, 몸이 어떤 화면을 떠올리게 할 수 있습니다. 개인적으로 화면 감각은 차를 마시는 쾌적함의 최고 경지라고 생각합니다. 나쁜 차는 좋지 않은 화면을 떠올리게 하기도 합니다.

저는 숲속의 차를 마실 때면, 마치 숲속을 걷는 것 같은 느낌을 자주 받습니다. 머리 위에는 큰 나무가 우거져 있고, 귀에는 새소리와 벌레 소리가 들리며, 발밑의 흙은 촉촉하고 야생초가 자라고 있습니다. SGS 검사 결과와 비교해 보면, 이런 느낌이 드는 차의 데이터는 모두 매우 좋았습니다. 예전에는 이런 느낌을 동료들에게 말하곤 했는데, 많은 사람들이 제가 허풍을 떨거나 사이비라고 했습니다. 지금은 이런 말을 거의 하지 않고, 조용히 차를 마시고, 만들고, 팔 뿐입니다.

여덟, 마지막으로 한 가지 질문을 던집니다: 작은 차나무 차는 좋은가?

저는 한때 대조 실험을 한 적이 있습니다. 같은 지역에서는 고대 차나무가 확실히 작은 차나무보다 좋았습니다. 하지만 다른 지역에서는 숲속의 작은 차나무가 옥수수밭이나 집 앞뒤의 고대 차나무보다 훨씬 좋았습니다.

후웨(后月) 차는 세 등급으로 나뉩니다. 최고는 품장급(品藏级), 중간은 품감급(品鉴级), 입문용은 품의급(品议级)입니다. 우리 크라우드펀딩 차가 이 등급이 가장 많습니다. 크라우드펀딩 차는 현재 13종이며, 품음급(品饮级)이 10종을 차지합니다. 모두 큰 차나무와 작은 차나무를 블렌딩한 것이며, 우리는 제품 설명에서도 이 정보를 공개하고 있습니다. 품음급 고대 차나무 차는 고대 차나무 차의 품질에 도달했지만, 반드시 고대 차나무 차 순수 원료는 아닙니다. 이것은 작은 차나무 차에 대한 제 존중이며, 후웨 차 품질의 생태에 대한 인정입니다.

차라리 생태가 좋은 작은 차나무를 원하지, 생태가 나쁜 고대 차나무는 원하지 않습니다!

윈난 고대 차나무 차의 가장 큰 매력은 수령이 오래된 것이 아니라, 이 고대 차나무 차들이 대부분 큰 산속, 숲속에 자라고 있다는 것, 생태가 좋다는 데 있습니다.

아홉, 요약

고대 차나무 차를 마시는 것은 곧 생태를 마시는 것입니다. 좋은 생태가 있어야 좋은 차가 있습니다. 윈난에는 600여만 무(약 40만 헥타르)의 차밭이 있고, 많은 곳이 생태 업그레이드를 진행 중입니다. 이들 대부분은 아직 좋은 차가 아니지만, 머지않아 숲의 확대와 생태 개선으로 모두 좋은 차가 될 것입니다.