جمال البيئة لشجرة الشاي القديمة في يونان!

ملاحظة: هذا تسجيل أُعدّ في عام 2022 لتقديم محاضرة عن الشاي، وظلّ محفوظًا كنصّ جاهز لإلقائه في محاضرة خارجية. في هذه السنوات لم تتاح لي فرصة لإلقاء محاضرات عن الشاي، وإن لم أنشره الآن فسيتلاشى حبره. لن أعدّل عليه، سأنشره مباشرة ضمن سلسلة "الكلام النظري عن الشاي". هذه هي المقالة الثالثة والثلاثون من سلسلتي 《الكلام النظري عن الشاي》، اضغط للمزيد من مقالات 《الكلام النظري عن الشاي》.

أنا لو جيانفينغ، أسست موقع 51Pu'er في عام 2008، وكان أداؤه جيدًا آنذاك. في عام 2011 بدأت بصنع شاي بعلامتي الخاصة باسم "تشونغ مو"، وأنتجت أكثر من مئة نوع من الشاي على مر السنين، وما زلت أطلق منتجات جديدة حتى الآن. في عام 2015 بدأت مشروع تمويل جماعي للشاي، وأسست علامة "هويوي"، وفي عام 2018 توجهت إلى دهونغ وأسست مع الأستاذ شي ييلونغ علامة "دهونغ غوتشا". أمضيت 13 عامًا في صناعة الشاي وما زلت أتعلم، وأرحب بتوجيهات جميع الأساتذة. كتبت سلسلة مقالات بعنوان "الكلام النظري عن الشاي"، ومنها سلسلة فرعية بعنوان "سير رجال الشاي" انتشرت على نطاق واسع وما زالت تُحدَّث؛ كما أنتجت سلسلة فيديوهات بعنوان "لاو لو يتحدث عن الشاي"، حاولت فيها شرح فهمي للشاي كاملًا، وتجاوز عددها مئة فيديو، وأخطط مؤخرًا لتحديثها، وكلها متاحة على حساب "لاو لو يتحدث عن الشاي" على المنصات، مرحبًا بالجميع للاطلاع عليها.

لنبدأ بمجموعة من البيانات:

وفقًا لبيانات إدارة الغابات في يونان لعام 2021، تبلغ مساحة الأراضي الحرجية في مقاطعة يونان 424 مليون مو! وتتجاوز نسبة الغطاء الحرجي في يونان 65%. فما هي النسبة على المستوى الوطني؟ 23%. لننظر إلى فوجيان وتشجيانغ: فوجيان تحتل المرتبة الأولى وطنيًا وتتجاوز 65%، وتشجيانغ 61%. لاحظ أن مناطق إنتاج الشاي الرئيسية تتمتع بنسب غطاء حرجي مرتفعة جدًا. المقاطعة الأكبر مساحةً لزراعة الشاي في بلادنا هي قويتشو، حيث تتجاوز 7 ملايين مو، ويُقال إنها ستكسر حاجز العشرة ملايين مو قريبًا، ونسبة الغطاء الحرجي في قويتشو تتجاوز أيضًا 60%. فهل ستكون قويتشو هي النقطة الساخنة القادمة للشاي؟ من خلال نسبة الغطاء الحرجي، أستخلص وجهة نظري اليوم:

الجمال البيئي لشجر الشاي القديم في يونان!

الآن دعونا نتحدث عن موضوع اليوم.

أولًا: ثقافة شاي الأقليات العرقية في يونان.

1، حرق الغابات والزراعة عند شعب هاني

أعرف شعب هاني جيدًا، ليس من الكتب، بل من محادثاتي مع بعض أفراد هاني، خاصة كبار السن. رجال هاني لا يخرجون للعمل، بل يبقون في البيت لرعاية الأطفال، ولذلك سبب. شعب داي في منغهاي يسكن أسفل الجبال، بينما هاني ولاهو وبلانغ يسكنون غالبًا في أعالي الجبال، وهذا تحدده القوة. مثال: إذا كانت قرية هاني ممتازة وأعجبت شعب داي، كان داي يجبر هاني على الانتقال، لأنهم يريدون سكن تلك القرية. لم تكن هناك قوانين في تلك الأيام كما الآن، بل كانت القوة هي التي تحكم كل شيء، وكان داي هم الملوك المطلقون، فاضطر هاني للانتقال إلى أعالي الجبال لأن الأماكن الصالحة للحياة احتلها الآخرون. وكان هاني يعيشون على حرق الغابات والزراعة، مثل زراعة الحبوب: يحرقون الجبال ثم يزرعون، وبعد سنوات تفقد الأرض خصوبتها فيبحثون عن مكان جديد لحرقه وزراعته. هذه الأعمال كانت من اختصاص الرجال، حيث يجتمعون للبحث عن أرض صالحة للزراعة، وربما كانت خلف الجبل وتحتاج أيامًا من السفر، ولا يعودون إلا بعد حصاد المحصول. أما من يبقى في القرية فهم النساء اللواتي يرعين الأطفال ويطبخن. وعندما يعود الرجال، تبقى أعمال البيت على النساء، والرجال يكتفون برعاية الأطفال. ومثلًا الصيد: كانوا يخرجون في مجموعات، من كان له رجل يُعتبر قوة عاملة، ومن لا رجل له يشارك بكلبه، وبعد انتهاء الصيد تُوزع الغنائم حسب الجهد المبذول، مع حصة أقل للكلب طبعًا.

2، شعب بلانغ: شعب الشاي القديم

يجمع الأكاديميون على أن شعب بلانغ من أقدم الأقليات التي زرعت الشاي في يونان، بل يقول البعض إنهم أول من زرع الشاي وشربه. وفقًا لتوثيق "تاريخ مقاطعة قوانغنان"، في القرن الخامس قبل الميلاد، شكلت قبائل لياو وبو أساس مملكة جودينغ، التي اشتهرت بإنتاج الشاي. شعب بلانغ كانوا أيضًا يحرقون الغابات ويزرعون مثل هاني، لكنهم كانوا يزرعون شيئًا أساسيًا آخر وهو الشاي: يبحثون حول القرية عن أرض جبلية مناسبة لزراعة الشاي، يحرقونها، يبذرون بذور الشاي، فينمو الشاي. ومع مرور الوقت، عندما تصبح الأراضي حول القرية غير صالحة لزراعة الحبوب، كانوا ينتقلون إلى مكان جديد قريب من أراضي الزراعة، تاركين أشجار الشاي في القرية القديمة، ويزرعون أشجار شاي جديدة قرب القرية الجديدة. وهكذا، ظهرت في الجبال مساحات من شجر الشاي القديم، وهذا هو سبب استمرار اكتشاف مناطق جديدة مثل "بوهي تانغ" في أعماق الغابات الوطنية خلال العقد الماضي.

3، شعب ديهانغ: لا شيء يخلو من الشاي

تعرفت على شعب ديهانغ في دهونغ، وأعتقد أن ديهانغ هم فرع من شعب بلانغ، فبينهما تشابه كبير جدًا. بالطبع، لست متخصصًا في هذا المجال، لذا لن أطيل. حياة شعب ديهانغ لا تنفصل عن الشاي: "شاي الميلاد"، "شاي البلوغ"، "شاي التجمعات"، "شاي التواصل الاجتماعي"، "شاي المواعدة"، "شاي الخطوبة"... هذه العادات تصاحب كل فرد من ديهانغ طوال حياته. كما أنهم يزرعون أشجار الشاي حول القرية وأمام البيوت وخلفها، وعندما تنتقل القرية يزرعون شايًا جديدًا في القرية الجديدة. أثناء زياراتنا الاستكشافية في دهونغ، وجدنا أن كثيرًا من أشجار الشاي القديمة حول القرى، بما فيها مزارع شعب داي وجينغبو وأتشانغ وليسو، باحتمال كبير جدًا كانت مزروعة من قبل شعب ديهانغ سابقًا.

4، عادات شاي الأقليات

في جبال الشاي بمنغهاي، يحب المزارعون المحليون تحميص الشاي قبل شربه: يحمصون الشاي حتى يحترق قليلًا ثم يصبون الماء المغلي، والنكهة لذيذة، مزيج من العطر المحروق وعطر الشاي النقي. أشهر تحميص الشاي هو في دالي، حيث يفضّل شعب باي ويي الشاي المحمص، وتلك الأواني الفخارية الخاصة بتحميص الشاي تُصنع غالبًا في دالي. دهونغ وباوشان أيضًا لديهما عادة شرب الشاي، لكن غالبًا ما يشربون الشاي الأخضر، ويحمصونه حتى يحترق قليلًا، مثل "موغو تشا" و"هوي لونغ تشا".

هذا عن شرب الشاي، وهناك أيضًا أكل الشاي. بيض شاي لاو بان تشانغ، صحن واحد بـ88 يوانًا، كل من يزور المكان يحب طلب صحن. مخلل الشاي، شاي مقلي مع مختلف الأطباق، الأقليات تأكل الشاي دائمًا. الشاي الحامض عند ديهانغ، أعتقد أنه تطور من مخلل الشاي.

5، خلاصة

شعوب يونان الأصلية ظلت تزرع الشاي وتشربه وتأكله، ومن خلال فهم عادات هذه الأقليات يمكننا الجزم تقريبًا أن معظم شجر الشاي القديم في يونان زرعه شعب بلانغ وديهانغ وغيرهما من الأقليات. لاحقًا، مع ظهور تجارة الشاي، بدأت جميع الأقليات بما فيها هان بزراعة الشاي. هذه الأشجار هي ما نسميه اليوم شجر الشاي القديم.

ثانيًا: كيف بقي شجر الشاي القديم محفوظًا؟

هل سمعتم بشجرة الشاي "مقطوعة الرأس"؟

"شاي قطع الرأس" له تاريخ طويل. ففي وقت مبكر من عام 1953، بدأت التجارب في جبل ناننو بمنغهاي، ثم أُجريت عملية تقصير على مساحة خمسين موًا في قرية مانتشن، وكانت تسمى آنذاك "تجربة إصلاح مزارع الشاي منخفضة الإنتاج".

من اسم التجربة نستنتج أن الهدف من تقصير شجر الشاي القديم كان زيادة إنتاج الأوراق. شجر الشاي القديم غير المقصَّر غالبًا ما يكون له من جذع واحد إلى ثلاثة جذوع، يستمر في الارتفاع، مع تاج صغير، وإنتاج محدود جدًا. ومع التقدم في العمر، يتقدم في الشيخوخة تدريجيًا، وتضعف قدرته على إنتاج البراعم، حتى لا ينبت جديدًا نهائيًا.

عندها يتم تقصير الشجرة: قطع الجذع الرئيسي على ارتفاع حوالي 20 سم من الأرض، فينبت من ثلاثة أو أربعة إلى أكثر من عشرة براعم جديدة، تنمو لتصبح فروعًا جديدة، فيتسع التاج ويزداد إنتاج الأوراق. طرق الإصلاح تشمل: نزع اللحاء الدائري، القص الكامل، التقليم الثقيل، التقليم الخفيف.

ما نتيجة هذا الإصلاح؟ وفقًا لبيانات مسح دائرة الشاي في منغهاي، كان إنتاج شجر الشاي القديم قبل الإصلاح 12.5 كجم لكل مو، وبعد الإصلاح وصل إلى 169 كجم كحد أقصى، أي زيادة بأكثر من عشرة أضعاف.

في أواخر الثمانينيات وأوائل التسعينيات، طلبت الجهات المعنية بالزراعة والغابات والتجارة والاقتصاد من يونان اختيار ثماني مقاطعات كقواعد تصدير، فزاد الطلب على الشاي بشكل كبير. وهكذا بدءًا من منغهاي، خضعت كثير من مزارع الشاي القديم لعمليات "قطع الرأس". لذلك ما نراه اليوم من شجر شاي قديم في إيوو ومناطق كثيرة في منغهاي، عمر فروعها الجديدة حوالي 30 عامًا فقط.

عند ذكر شاي قطع الرأس، يجب أن نتحدث مجددًا عن أقليات يونان. قبل عام 2000، كان شاي لاو بان تشانغ كبيرًا وأسود، وكان أرخص بكثير من شاي مناطق أخرى في جبل بولانغ، وكثير من شاي لاو بان تشانغ كان يُباع متنكرًا كشاي مناطق أخرى ليُشترى. شعب هان وداي مجتهدان جدًا ومطيعان جدًا، فعندما نظمت الحكومة تقصير أشجار الشاي القديم، نفذوا التعليمات بدقة تامة، بعضهم قطع كل الأشجار وزرع أشجارًا جديدة، ليرتفع الإنتاج. لكن أقليات هاني ولاهو وبلانغ لم يكن لديهم مفهوم الاجتهاد، فهم يعتمدون على الطبيعة، ولا مفهوم لديهم للادخار. في جبال يونان الشاسعة، يُقال إنك لو غرزت عصا في الأرض لتحولت إلى شجرة في العام التالي، فالموارد وفيرة جدًا، مما زرع في هذه الأقليات طابع الكسل والاسترخاء. مثال: عندما كانت الحكومة توزع الأسمدة والشتلات مجانًا، كانوا يستلمونها ثم يبيعونها بثمن بخس ليتبادلوا المال بالخمر. وبسبب كسل هذه الأقليات، لدينا اليوم مزارع شاي قديم بهذا الحجم، وهذا أيضًا سبب ندرة مزارع الشاي القديم الكبيرة في قرى داي.

ثالثًا: لماذا يحظى شجر الشاي القديم بهذه الشعبية؟

اليوم كثير من محبي الشاي لا يشترون ولا يشربون إلا شجر الشاي القديم. يتحدثون عن أشجار عمرها كذا وكذا سنة، وعن جبال مشهورة معينة. وفجأة ارتفعت أسعار شاي الجبال الشهيرة بشكل كبير، وحتى شجر الشاي القديم في غير الجبال الشهيرة تجاوز سعر الكيلو ألف يوان. شاي قرية بينغداو القديمة ارتفع من حوالي 200 يوان في 2009 إلى حوالي 80 ألف يوان اليوم، كم ضعفًا هذا؟ والمزارعون متغطرسون، وقد لا يبيعونك حتى. لماذا يحظى شجر الشاي القديم بهذه الشعبية؟ دعني أحلل.

1، متبقيات المبيدات منخفضة، وآمن.

أشجار الشاي القديمة تنمو في الجبال، بشكل أشجار حقيقية، والمسافة بينها غالبًا تتجاوز مترين. مزرعة الشاي المدرجة تحتوي أكثر من 2000 شجرة في المو، بينما مزرعة الشاي القديم غالبًا تحتوي عشرات الأشجار فقط، وقليلًا ما تصل إلى بضع عشرات، وبعضها لا يتجاوز بضع أشجار في المو. كما أن أشجار الشاي القديم عمرها طويل جدًا، فنحن نعلم أن الشجرة التي تتجاوز مئة عام فقط تُسمى شجرة شاي قديمة. في مسيرتها الطويلة، مرت هذه الأشجار بظروف مناخية متنوعة، حتى حرائق، ونجت جميعًا، فلا تحتاج إلى تدخل بشري كبير، ولا إلى مبيدات أو أسمدة لتعيش جيدًا. من ناحية سلامة الغذاء، أشجار الشاي القديمة أكثر ضمانًا.

2، الطعم أميل للنعومة والحلاوة، ورائحة ممتازة.

لننظر إلى بيانات نسبة الفينول إلى الأمونيا: في ورقة بحثية عام 2019 للخبراء بو شاوليو وآخرين من معهد أبحاث الشاي بمنغهاي بعنوان "دراسة مقارنة لجودة شاي الجبال الشهيرة القديم في مناطق شاي مختلفة بيونان"، تظهر البيانات أن نسبة الفينول إلى الأمونيا في شجر الشاي القديم في منغهاي ومنغلا (الجبال الستة القديمة) ومنطقة بينغداو بشوانغجيانغ تتراوح حول 3-5، كما في الشكل:

في كتاب تشو هونغجي "شاي بوإير اليوناني" ص.26، نسبة الفينول إلى الأمونيا لصنف يونكانغ 10 هي 10.94؛ وفي كتاب تشنغ كيكون "تحليل الشاي ببساطة" ص.42، نسبة الفينول إلى الأمونيا للصنف الجيد كبير الأوراق اليوناني، أي شجر الشاي الصغير، هي 18.30. نعلم أن كلما ارتفعت نسبة الفينول إلى الأمونيا، كان الطعم أميل للمرارة والقبض، وكلما انخفضت، كان الطعم منعشًا وأميل للحلاوة. عن طعم شجر الشاي القديم، كتبت مقالة "الكلام النظري عن الشاي" الخامسة عشرة: "حياة الشاي الخفيفة لشجر الشاي القديم اليوناني"، لمن يهمه الأمر يمكنه الاطلاع.
بشكل عام، طعم شجر الشاي القديم أفضل.

3، عبير البرية

نحن جميعًا خرجنا من الطبيعة ومن الغابات، والغابة تحمل العبير المألوف والمريح لنا. مثلًا، الدجاج البلدي، مهما طهيته، حتى لو غليته في ماء فقط، يكون لذيذًا جدًا، بينما دجاج السوق أفضل للدجاج الحار، وحساؤه قد لا يُشرب. شاي الغابات يحمل عبيرًا مشابهًا، وأعتقد أنه عبير البرية. لهذا السبب اعتمدنا شعار "شاي الأشجار الكبيرة من الغابة" لعلامتنا هويوي. المزرعة ذات البيئة الجيدة يجب أن تكون داخل الغابة، طعمها ممتاز، وإحساسها بالجسم مريح، وتحمل عبير البرية الساحر.

4، في سياق "كلما تقدم بالعمر زاد عطره" لشاي بوإير، أسلوب جديد تمامًا لتذوق الشاي.

دخلت المجال في عام 2008، وكان "كلما تقدم بالعمر زاد عطره" هو الاتجاه السائد، ونادرًا ما كان أحد يذكر شجر الشاي القديم، وكان السوق يركز على شرب الشاي القديم، والشاي الجديد يُشترى للتخزين. شربت كثيرًا من الشاي القديم: "با با تشينغ"، أنواع مختلفة من شاي الأختام، حقيقي ومزيف، من أيدي أساتذة مختلفين، لا أقل من ألف نوع، وصعب جدًا أن أجد ما يعجبني. تلك الرائحة المخزنة التي تفصلها ورقة واحدة عن رائحة العفن، نادرًا ما تكون نقية، ومعظمها جعلني غير مرتاح جدًا، بما فيها كثير من الشاي القديم اليوم، أغلبها لا يعجبني. بالطبع، في ذلك الوقت لم أكن أفهم الشاي. حتى عام 2013، بدأت أتعرف على شجر الشاي القديم، ذلك العطر العميق والحلاوة النقية، أحببته من أول لحظة، واكتشفت أنه بعيدًا عن الشاي القديم وبعيدًا عن "كلما تقدم بالعمر زاد عطره"، يمكن شرب شاي بوإير بهذه الطريقة، وله هذا الطعم.

ظهور شجر الشاي القديم جعل كثيرًا من محبي الشاي الأخضر الفاخر يجدون بديلًا: الشاي الأخضر الفاخر له موسمية ولا يُنصح بالإكثار منه، لكن شاي بوإير القديم مختلف، يمكن شربه جلسة بعد جلسة، ولفترات طويلة، ولكل جبل طعم مختلف، مع إضافة الثقافة العرقية: الأقليات التي تجيد الغناء والرقص، الفتيات الكريمات، أشجار الشاي القديمة في عمق الجبال، كلها أطباق جانبية ممتازة للشاي. ومع طعم شجر الشاي القديم الجيد ورائحته الوافرة وسلامته المضمونة، لا يستطيع هؤلاء المحبون وضع كؤوسهم. وهؤلاء المتحمسون أثروا على من حولهم أكثر فأكثر.

5، الغلاء، ودعم المتحمسين.

كل ربيع شاي أكون في مناطق الشاي، وأزور لاو بان تشانغ وبينغداو القديمة أيضًا، غالبًا برفقة أصدقاء، وكثيرًا ما لا نجد مكانًا لركن السيارة، فالتقديرات تشير إلى آلاف الزوار يوميًا، كلهم قادمون من الخارج بدافع الشهرة، سحر الشاي عظيم حقًا! هؤلاء المتحمسون عندما يزورون جبال الشاي لا بد أن ينشروا على وسائل التواصل، وعند عودتهم يتباهون بشاي لاو بان تشانغ أو بينغداو الذي اشتروه، بل بعضهم يجمع أصدقاءه لإقامة جلسات تذوق. هكذا أصبح الانتشار الشفهي القوة الدافعة الرئيسية لارتفاع شاي بوإير القديم.

[المقطع 2]

الجبال الشهيرة طعمها رائع، وشهرتها واسعة، والمشترون كثر، لكن إنتاج الشاي محدود، فترتفع الأسعار باستمرار. والغلاء بحد ذاته قوة دافعة أخرى. هل لاحظتم أن الغلاء يُعدّ وسيلة تسويق ضخمة؟ دعني أضرب مثالاً: بدأت أتعامل مع البيتكوين عام 2012، وكنت أنصح من حولي بشرائه، لكن قلة قليلة اشترت حينها. مؤخراً اكتشفت أن كثيرين يشترون، وعندما سألتهم تبين أن السبب هو وصول البيتكوين إلى 30 ألف دولار، فبدأوا يهتمون به ويشترون، لأن غلاءه جعلهم يعرفون قيمته ويؤكدونها. باستطراد خارج الموضوع، في عام 2015 عندما قمت بتمويل جماعي للشاي، قمت بتصفية كل ما لدي من البيتكوين، والآن أندم أشد الندم. أعتقد أن معظمنا لا يشتري لويس فويتون، والأثرياء جداً يتجاهلون هذا الكلام، لكننا جميعاً نعرف لويس فويتون، لماذا؟ لأنها غالية. عندما يتجاوز سعر شاي بينغداو عشرة آلاف يوان للكيلوغرام، لا يحتاج أي إعلان، فلن يُباع إلا بالكامل، ولن يزداد إلا غلاءً.

بعد أن ذكرت مزايا شاي الأشجار القديمة، سأتحدث الآن عن الفوضى في هذا المجال.

رابعاً: فوضى شاي الأشجار القديمة

1، عمر الشجرة

بخصوص عمر الشجرة، كتبت مقالين: "حديث على الورق عن الشاي" الثاني: إغراء عمر الشجرة 1، و"حديث على الورق عن الشاي" التاسع: إغراء عمر الشجرة 2، لمن يهمه الأمر يمكنه الاطلاع عليهما.

شاي الأشجار القديمة يعني أشجار الشاي المعمرة التي تتجاوز مئة عام، لكن من الصعب جداً تحديد ذلك، لذا فإن التزوير في العمر له سوق واسع. مثال ذلك: شجرة ملك الشاي في هيكاي، وهي الشجرة المحمية رقم 4 في شيشوانغبانا، بمعنى أنها رابع شجرة شاي قديمة محمية في المنطقة. في المرة الأولى التي زرتها فيها، كانت اللوحة التعريفية تقول إن عمرها يتجاوز أربعمئة عام، ثم في زيارة لاحقة أصبحت ثمانمئة عام، والآن يقولون إنها تجاوزت ألف ومئتي عام. في أقل من عشر سنوات، كبرت الشجرة ثمانمئة عام! ومن المضحك أن شجرة ملك الشاي في نانوهشان، وهي أقدم شجرة شاي قديمة موثقة على قيد الحياة حالياً (شجرة بادا قد ماتت)، لا يتجاوز عمرها الرسمي ثمانمئة عام. بالطبع، هذه الشجرة في نانوهشان ليست تلك التي خضعت للدراسة والتحقق، فقد ذهبت لرؤيتها، وماتت مرة واحدة، حيث جف الجذع الرئيسي ثم نبتت من الجانب.

هذه الأشجار الملوكية تُزوَّر علناً، فما بالك ببقية الأشجار! تلك الأشجار الصغيرة التي كانت سابقاً، إذا بدا أن لها شكلاً ما، أصبحت فجأة "أشجاراً قديمة".

2، تقليد شاي الأشجار القديمة

بمعنى أنهم يريونك شجرة قديمة، ويبيعونك شاي شجرة صغيرة؛ والمطبوع على ورق التغليف أنه شاي أشجار قديمة، لكنه في الحقيقة شاي مزارع عادية. هذه الظاهرة منتشرة جداً، انظروا إلى منصات مثل تاو باو وبيندودو، تجدون شاي لاو بانزانغ وبينغداو بعشرين أو ثلاثين يواناً، بأنواع كثيرة، ومبيعاته جيدة جداً.

3، تقليد الجبال الشهيرة

يُقال إن أوراق تغليف شاي بو-إيره تنقسم إلى فئتين: نصفها يحمل اسم لاو بانزانغ وبينغداو، والنصف الآخر يحمل أسماء أخرى. لكن إنتاج لاو بانزانغ وبينغداو مجتمعين لا يتجاوز مئة طن، وهو رقم ضئيل مقارنة بإجمالي إنتاج شاي بو-إيره البالغ مئتي ألف طن. ومع ذلك، فإن كمية أوراق التغليف بهذه الأسماء هائلة، مما يدل على حجم التزوير في الجبال الشهيرة. كما ذكرت سابقاً، المبيعات عبر الإنترنت كبيرة، والمتاجر الفعلية كذلك، حيث تقريباً كل متاجر شاي بو-إيره تبيع بينغداو ولاو بانزانغ. في المدينة القديمة بليجيانغ، تجد علبة لاو بانزانغ بأقل من مئة يوان! بل إن تقديم شاي بو-إيره كهدية دون أن يكون من لاو بانزانغ أو بينغداو أصبح أمراً محرجاً.

4، الجبال الشهيرة الحالية تميل للتدهور

قبل عام 2012، عندما كنت أذهب إلى لاو بانزانغ، كنت أبدأ من قرية مانخانا الدايية عند سفح جبل هيكاي، مروراً بهيكاي مانماي ومانونغ، ثم بانبين، وصولاً إلى لاو بانزانغ، وكان الطريق كله غابات. أما الآن، فالطريق كله جبال عارية ومزارع شاي متصلة. خذوا لاو بانزانغ القديمة كمثال: قبل 2015، كان إنتاج الشاي بالكامل بما فيه شاي الأشجار الصغيرة لا يتجاوز 50 طناً. أما الآن، ووفقاً لإحصائيات غير كاملة، فقد تجاوزت المساحات المزروعة حديثاً 100 ألف مو، وتجاوز الإنتاج الإجمالي لمنطقة لاو بانزانغ 500 طن. الغابات تتراجع والشاي يتقدم، وعندما تختفي الغابة، يصبح طعم لاو بانزانغ أسوأ فأأسوأ، وهذا هو السبب الذي جعلني أبحث دائماً عن مواقع أفضل عند إنتاج شاي لاو بانزانغ.

وبالنظر إلى بينغداو، نجد الوضع مشابهاً. بسبب ارتفاع أسعار الشاي، بدأ الجميع يفتحون الجبال لزراعة الشاي، والأشجار الكبيرة لا يُسمح بقطعها، فيقشرون لحاءها لتموت، الإنتاج ارتفع، لكن ماذا عن الجودة؟

شاي الجبال الشهيرة يميل إلى التدهور، ونحن العاملون في هذا المجال كثيراً ما نناقش هذا الأمر بقلق بالغ. لكنني كما يقول المثل: "كانت لدي نية صادقة نحو القمر، لكن القمر يفضّل المال".

خامساً: فرص جديدة

تطور أي شيء لا يخرج عن منحنى مكافئ، وشاي الأشجار القديمة كذلك، والجبال الشهيرة القديمة أكثر. لاو بانزانغ وغيرها من الجبال الشهيرة ستبقى لآلئ، لكن الجبال الجديدة التي لم تُدمر بيئتها ستكون نجوم المستقبل. بطبيعة الحال، السوق سيجبر لاو بانزانغ وبينغداو وغيرهما على العودة إلى التركيز على البيئة، أليس من اللافت أن قرية بينغداو القديمة بأكملها تُنقل حالياً؟ إعادة مزارع الشاي إلى الغابات هو الاتجاه العام.

هذا هو السبب الذي دفعني للذهاب إلى دهونغ. نسبة الغطاء الحرجي في دهونغ تتجاوز 70%، وتزداد عاماً بعد عام. كثير من مزارع الشاي في دهونغ شبه مهجورة، ولجني الشاي تحتاج إلى شق طريقك بين الأعشاب وفروع الأشجار الأخرى، وطعم الشاي ممتاز جداً، فمع أول رشفة، تشعر بعبق البرية يتدفق إليك.

نحن أيضاً نبحث عن أماكن أخرى، مثل العودة إلى ييوو والبحث عن الشاي في الغابات الكبيرة. ونحن سعداء برؤية المزيد والمزيد من المزارعين، بتوجيه من الحكومة، يولون اهتماماً متزايداً بالبيئة، وأنا واثق أن مستقبل شاي الأشجار القديمة سيكون أفضل فأفضل.

سادساً: هل يمكن لترقية مزارع الشاي المسطحة أن تنتج شاي أشجار قديمة جيداً؟

كثيراً ما يُطرح هذا السؤال، وإجابتي هي نعم قطعاً. لقد زرت العديد من هذه المزارع وأعددت عينات منها. الخلاصة هي: مزارع الشاي المسطحة، من خلال تخفيف الأشجار من أكثر من ألفي شجرة في الموس إلى بضع عشرات فقط، وزراعة الأشجار في المزرعة وحولها لاستعادة الحالة الغابية، بعد عقد من الزمن تتحسن الجودة بشكل كبير. وإذا أُعطيت الوقت الكافي، مثل عدة عقود، حتى تستعيد البيئة المحلية توازنها بالكامل، فإن هذه المزرعة، سواء من حيث شكلها أو جودة شايها، ستكون بحق شاي أشجار قديمة.

سابعاً: ما هو الشاي الجيد في رأيي؟

بخصوص هذا الموضوع، كتبت مقالاً بعنوان "حديث على الورق عن الشاي" الرابع عشر: عشرة معايير لشاي الأشجار القديمة المخمر. هذا المقال يتحدث عن شاي الأشجار القديمة المخمر، لكنه في الحقيقة يعكس فهمي الكامل لشاي الأشجار القديمة، فذوقي لا يفرق بين أنواع الشاي.

أنا أعمل في مجال الشاي منذ ثلاثة عشر عاماً، وأتعلم عنه منذ ثلاثة عشر عاماً أيضاً. الشاي الجيد في رأيي هو الذي أشربه بنفسي يومياً، وله عدة خصائص أشارككم بها.

1، الانسيابية

أي أن الشاي عندما يدخل الجسم يجب أن يكون انسيابياً، مثلما يُسكب الماء على الرمل فيتفرق فوراً. هذه الشفافية تمنح الإنسان راحة خاصة، والشعور بتخفيف الضغط واتساع الصدر عند شرب الشاي هو大概 الانسيابية.

عكس الانسيابية هو الاحتقان، وأعراضه الشائعة هي انتفاخ المعدة، وثقل الرأس، ووهن الجسم. لا أعرف إن كان بعضكم قد شعر بهذه الأحاسيس، لكن الانسيابية تحتاج إلى شرب كثير وتجربة متعمقة.

الانسيابية هي أول معيار في رأيي، فالشاي من بيئة سيئة لم أشرب منه قط شاياً انسيابياً، وإذا لم يكن الشاي انسيابياً، فمهما كان طعمه رائعاً يبقى فارغاً.

2، اكتمال الإحساس في الفم

أقسم الإحساس في الفم إلى ثلاث مراحل: الجزء الأمامي من الفم، الجزء الأوسط والخلفي، ومنطقة الحلق. هذا سهل الفهم، فبعض أنواع الشاي بعد شربها تشعر بشيء فقط في الجزء الأمامي من الفم، بينما يبقى الخلف فارغاً. بعض أنواع الشاي الجيدة لا تقتصر على إحساس في جميع أجزاء الفم فحسب، بل حتى الحلق يبقى بارداً منعشاً، وهذا ما يسميه الناس "صدى الحلق"، ومثل هذا الشاي يتمتع باكتمال جيد للإحساس الفموي.

اكتمال الإحساس الفموي له معنى آخر، أسميه: "الطعم عند الدخول، والطعم الباقي، والطعم المستقر". بعض أنواع الشاي طعمها جيد عند الدخول، لكن الطعم الباقي يكون قابضاً أو خشناً أو حتى مخدراً، فلا ترغب في شرب المزيد، وبعد عشر دقائق أو أكثر يبقى الفم مشدوداً وتشعر بعطش متزايد، وهذا يعني أن الطعم المستقر سيء للغاية. الشاي الجيد يجب أن يكون جيداً في المراحل الثلاث: طعم حلو منعش عند الدخول، وإفراز لعاب وعودة حلاوة جيدة في الطعم الباقي، وفي الطريق بعد الشرب يبقى الفم بارداً منعشاً والحلق مرتاحاً جداً، حتى تتمنى العودة لشرب كوب آخر. هذا هو الشاي ذو الطعم المستقر الممتاز.

الشاي ذو الإحساس الفموي المكتمل يعني إحساساً كاملاً في الفم، واكتمالاً في المراحل الثلاث.

3، قوام الشاي ورائحته

أحب أن يكون قوام الشاي مستديراً وناعماً، ليس بالضرورة دقيقاً جداً، لكن دون أي خشونة. يجب أن يكون الشاي سلساً وذا كثافة، وأن يكون صداه طويلاً.

درجة حرارة الشاي، لا أقصد حرارة الماء، بل الإحساس الذي يمنحنا إياه الشاي. الماء الساخن يصعب شربه بكميات كبيرة لأنه يحرق، لكن الشاي مختلف، فالشاي الجيد يميل إلى البرودة ويمكن شربه ساخناً. بنفس درجة الحرارة، بعض أنواع الشاي تشعر أنها أحر من الماء العادي، وأعتقد أن هذا النوع من الشاي ليس جيداً.

رائحة الشاي يجب أن تكون هادئة ومتواصلة، وأن تكون الرائحة محمولة في الماء. للرائحة أيضاً درجة حرارة، فالشاي ذو الرائحة الحارة يشبه الشاي الأحمر المجفف بطريقة سيئة، قوي ومباشر أكثر من اللازم، لا أحبه. أما رائحة الشاي الباردة المنعشة، مثل أفضل أنواع شاي بودونغتانغ أو شاي ييبانغ القديم، فرائحتها هادئة وباردة، مثل رائحة الأوركيد أو الياسمين، تبعث على السحر والافتتان.

4، قوة العبق البري

العبق البري يمكن إدراكه بالحس ويمكن وصفه بالكلام. لنعد إلى مثال الدجاج البلدي، فنحن بسهولة نميزه عن دجاج السوق، والفارق واضح. لو أجرينا تحاليل مخبرية، أعتقد أن مؤشرات الدجاج البلدي ودجاج السوق متقاربة، لكن الفرق يكمن في هذا العبق، هذا الإحساس المختلف تماماً. عبق الشاي هذا هو العبق البري. عندما تشعر بطعم الطبيعة في الشاي، والشاي ذو العبق البري القوي يدخل أجسادنا، يجعل فمنا رطباً وأجسادنا مسترخية، وكأن في الشاي شيئاً يفتننا ويدفعنا لشرب كوب تلو الآخر، وكلما شربنا أكثر شعرنا براحة أكبر.

الشاي ذو العبق البري الجيد غالباً ما يمنحنا إحساساً بصرياً جميلاً.

5، الإحساس البصري

الإحساس البصري سهل الفهم، فبعض الناس عندما يرون فتاة يشعرون بإحساس الوقوع في الحب، ويبدأون بتخيل العلاقة والزواج والإنجاب، هذا هو الإحساس البصري.

أما الإحساس البصري للشاي، فهو الإحساس اللاواعي الذي يمنحه الشاي للإنسان. أكثر ما سمعته هو "شربت طعم الشمس"، وهذا نوع من الإيقاع، فالشاي له إيقاع، والإيقاع يريح الجسد، وقد يمنح الجسد صورة ذهنية. أعتقد أن الإحساس البصري هو أعلى درجات متعة شرب الشاي. وبعض أنواع الشاي الرديئة قد تمنح إحساساً بصرياً سيئاً أيضاً.

عندما أشرب شاي الغابات، كثيراً ما أشعر وكأنني أمشي في غابة، فوقي أشجار شاهقة، وحولي تغريد طيور وحشرات، وتحت قدمي تربة رطبة تنبت فيها أعشاب برية. قارنت ذلك بفحوصات SGS، ووجدت أن الشاي الذي يمنحني هذا الإحساس تكون بياناته ممتازة جداً. كنت سابقاً أخبر زملائي بهذه الأحاسيس، وكثير منهم اتهموني بالتفاخر والادعاء، والآن نادراً ما أتحدث عن هذه الأمور، فقط أشرب شايي بهدوء، وأصنعه، وأبيعه.

ثامناً: في الختام أطرح سؤالاً: هل شاي الأشجار الصغيرة جيد؟

سبق أن أجريت تجارب مقارنة، ففي نفس المنطقة، الأشجار القديمة أفضل بالفعل من الأشجار الصغيرة. لكن في مناطق مختلفة، الأشجار الصغيرة في الغابات أفضل بكثير من أشجار الشاي القديمة المزروعة في حقول الذرة أو أمام المنازل وخلفها.

شاي هوويو يُقسم إلى ثلاث فئات: الأعلى هو فئة "الاقتناء والتذوق"، والأوسط هو فئة "التذوق"، والمبتدئ يسمى فئة "النقاش والتذوق". شاي التمويل الجماعي لدينا غالباً من هذه الفئة الأخيرة، ولدينا الآن ثلاثة عشر منتجاً من شاي التمويل الجماعي، عشرة منها من فئة التذوق، وكلها مخلوطة من أشجار كبيرة وصغيرة، ونحن نعلن هذه المعلومات بشفافية على منتجاتنا. شاي فئة التذوق من الأشجار القديمة يعني أنه يصل إلى جودة شاي الأشجار القديمة، لكنه ليس بالضرورة نقياً من أشجار قديمة فقط. هذا هو احترامي لشاي الأشجار الصغيرة، وهو اعتراف من شاي هوويو بجودة البيئة.

أفضل شجرة صغيرة في بيئة جيدة على شجرة قديمة في بيئة سيئة!

شاي الأشجار القديمة في يونان، أعظم سحره ليس في عمر الشجرة، بل في أن معظم هذه الأشجار تنمو في الجبال الكبيرة وداخل الغابات، وسره الحقيقي هو جودة البيئة.

تاسعاً: الخلاصة

شرب شاي الأشجار القديمة هو شرب للبيئة، فالبيئة الجيدة فقط تنتج شاياً جيداً. يونان لديها أكثر من ستة ملايين مو من مزارع الشاي، وكثير منها يخضع لتحسينات بيئية، ومعظمها حالياً ليس شاياً جيداً، لكن في المستقبل القريب، مع زيادة الغطاء الحرجي وتحسن البيئة، ستتحول جميعها إلى شاي جيد.