La beauté écologique des théiers anciens du Yunnan !

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Note : Ceci est un enregistrement réalisé en 2022 pour une conférence sur le thé, resté de côté comme brouillon pour une future intervention. Ces dernières années, je n'ai eu nulle part où donner cette conférence. Si je ne le publie pas maintenant, l'encre aura le temps de pâlir. Sans retouche, je le publie tel quel, dans la série « Thé sur le papier ». Ceci est le trente-troisième article de ma série « Thé sur le papier », cliquez pour découvrir plus d'articles de « Thé sur le papier ».

Je suis Lü Jianfeng. En 2008, j'ai fondé le site 51 Puer. À l'époque, les affaires allaient plutôt bien. Dès 2011, j'ai commencé à créer mon propre thé, sous la marque Zhongmu, et j'ai réalisé plus d'une centaine de thés au fil du temps. Aujourd'hui encore, je continue de lancer de nouveaux produits. En 2015, je me suis lancé dans le thé participatif (crowdfunding) et j'ai créé la marque Houyue. En 2018, je suis allé à Dehong et j'ai co-fondé avec le professeur Shi Yilong la marque Dehong Ancient Tea. Voilà treize ans que je travaille dans le thé, et j'apprends toujours. Toute critique de la part de maîtres est la bienvenue. J'ai écrit une série d'articles intitulée « Thé sur le papier », dont la sous-série des biographies de gens du thé a été largement diffusée et continue d'être mise à jour. J'ai également réalisé une série de vidéos appelée « Lao Lü parle du thé », où je m'efforce d'exposer ma compréhension du thé. Il y en a plus d'une centaine, et je prévois d'en produire de nouvelles prochainement. Tout est disponible sur le compte public « Lao Lü parle du thé », n'hésitez pas à aller voir.

Commençons par quelques données :

Selon les données du département des forêts du Yunnan pour 2021, la superficie des terres forestières du Yunnan est de 424 millions de mu ! Le taux de couverture forestière du Yunnan dépasse 65 %. Et au niveau national ? Il est de 23 %. Regardons maintenant le Fujian et le Zhejiang : le Fujian est premier au niveau national, dépassant également les 65 %, et le Zhejiang atteint 61 %. Vous voyez, dans les principales régions productrices de thé, le taux de couverture forestière est très élevé. La province qui possède la plus grande superficie de plantations de thé est le Guizhou, avec plus de 7 millions de mu, et on dit qu'elle dépassera bientôt les 10 millions. Le taux de couverture forestière du Guizhou dépasse aussi les 60 %. La prochaine zone d'intérêt sera-t-elle le thé du Guizhou ? À travers ce taux de couverture forestière, j'introduis mon point de vue d'aujourd'hui :

La beauté écologique des théiers anciens du Yunnan !

Passons maintenant au sujet du jour.

I. La culture du thé des minorités ethniques du Yunnan.

1. La culture sur brûlis des Hani

Je connais assez bien les Hani, non pas par les livres, mais par des conversations avec certains d'entre eux, en particulier des anciens. Les hommes Hani ne sortent pas travailler, ils restent à la maison pour s'occuper des enfants, et cela a une raison. Les Dai de Menghai vivent au pied des montagnes, tandis que les Hani, les Lahu et les Blang vivent pour la plupart en altitude. C'est une question de rapport de force. Par exemple, si un village Hani est particulièrement beau et qu'il plaît aux Dai, ceux-ci obligent les Hani à déménager, car ils veulent ce village pour eux. À cette époque, contrairement à aujourd'hui, il n'y avait pas d'état de droit, seule la force primait. Les Dai étaient les maîtres absolus. Les Hani n'avaient donc d'autre choix que de monter toujours plus haut dans les montagnes, car les terres les plus propices à la vie étaient toutes occupées par d'autres. Les Hani pratiquaient la culture sur brûlis : pour cultiver des céréales, ils brûlaient la forêt, puis plantaient. Après quelques années, quand le sol perdait sa fertilité, ils repartaient ailleurs pour recommencer. Ces travaux étaient effectués par les hommes, qui se regroupaient pour chercher des terres propices à la culture, parfois de l'autre côté de la montagne, à plusieurs jours de marche. Ils ne revenaient qu'après la récolte. Au village, ne restaient que les femmes, qui s'occupaient des enfants et de la cuisine. Quand les hommes revenaient, les tâches domestiques restaient l'affaire des femmes ; les hommes n'avaient qu'à s'occuper des enfants. Pour la chasse, c'était pareil : on partait en groupe, chaque homme comptait comme une force de travail, et ceux qui n'en avaient pas pouvaient fournir un chien. À la fin de la chasse, le gibier était partagé selon la contribution, le chien recevant évidemment une part moindre.

2. Les Blang, anciens peuples du thé

Le monde académique s'accorde à dire que les Blang sont l'un des peuples du Yunnan à avoir cultivé le thé le plus tôt, certains affirmant même qu'ils sont les premiers à avoir cultivé et bu le thé. Selon les annales du comté de Guangnan, au Ve siècle avant J.-C., les tribus Liao et Pu formèrent le royaume de Juting, qui produisait abondamment du thé. Les Blang pratiquaient aussi la culture sur brûlis, comme les Hani, mais ils cultivaient surtout une chose : le thé. Autour du village, ils cherchaient des terres propices, brûlaient la végétation, semaient des graines de thé, et le thé poussait. Lorsque les terres autour du village devenaient trop pauvres pour les céréales, ils déménageaient vers un endroit plus proche de terres cultivables, abandonnant les théiers de l'ancien village, puis replantaient du thé près du nouveau. C'est ainsi que, dans les montagnes, se sont formées des étendues de théiers anciens. C'est aussi la raison pour laquelle, depuis une dizaine d'années, on découvre sans cesse de nouvelles parcelles au cœur des forêts profondes, comme dans les forêts domaniales, à l'instar de Mintang.

3. Les De'ang, dont la vie tourne autour du thé

C'est à Dehong que j'ai rencontré les De'ang. Je pense qu'ils sont probablement une branche des Blang, tant ils ont de similitudes. Bien sûr, je ne suis pas spécialiste de la question, je n'en dirai donc pas plus. La vie des De'ang est indissociable du thé. « Thé de naissance », « thé de passage à l'âge adulte », « thé de réunion », « thé social », « thé d'amour », « thé de fiançailles »… Ces coutumes du thé accompagnent chaque De'ang tout au long de sa vie. Les De'ang plantent aussi des théiers autour de leurs villages, devant et derrière leurs maisons. Quand le village déménage, ils replantent du thé dans le nouveau. Lors de nos prospections à Dehong, nous avons constaté que de nombreux théiers anciens autour des villages — y compris ceux des Dai, des Jingpo, des Achang et des Lisu — ont très probablement été plantés par les De'ang auparavant.

4. Coutumes du thé des minorités ethniques

Dans les montagnes à thé de Menghai, les paysans du thé aiment griller leur thé : ils le font roussir légèrement, puis versent de l'eau bouillante. Le goût est agréable, un mélange d'arômes de brûlé et de la fraîcheur du thé. La région la plus réputée pour le thé grillé est Dali, où les Bai et les Yi en raffolent. Ces pots en terre cuite spéciaux pour griller le thé sont d'ailleurs souvent fabriqués à Dali. À Dehong et à Baoshan, on a aussi l'habitude de boire du thé, mais surtout du thé vert, également torréfié jusqu'à un léger roussissement, comme le Móguō chá et le Huílóng chá.

C'est pour boire, mais il y a aussi manger le thé. Les œufs au thé de Laobanzhang, une assiette à 88 yuans, tout le monde en commande une quand il y va. La choucroute au thé, les plats sautés au thé : les minorités ethniques ont toujours consommé le thé comme aliment. Le thé acide des De'ang, je suis convaincu qu'il est issu de cette tradition de choucroute au thé.

5. Résumé

Les minorités ethniques du Yunnan ont toujours cultivé, bu et mangé le thé. En observant les coutumes de ces peuples, on peut raisonnablement conclure que la plupart des théiers anciens du Yunnan ont été plantés par les Blang, les De'ang et d'autres minorités. Plus tard, avec le commerce du thé, toutes les ethnies, y compris les Han, se sont mises à planter du thé. Ces théiers sont ceux que nous appelons aujourd'hui les théiers anciens.

II. Comment les théiers anciens ont-ils été préservés ?

Avez-vous déjà entendu parler du thé « à tête coupée » ?

La pratique du « thé à tête coupée » est ancienne. Dès 1953, des essais ont été menés à Nannuo Mountain, dans le comté de Menghai, puis une cinquantaine de mu ont été rabattus à Manzhen, sous le nom d'« essai de transformation des plantations à faible rendement ».

Comme l'indique le nom de l'essai, l'objectif de ce rabattage des théiers anciens était d'augmenter la production de feuilles. Les théiers anciens non rabattus n'ont généralement qu'un à trois troncs, poussent en hauteur, avec une couronne étroite, et produisent très peu de feuilles. De plus, avec l'âge, ils vieillissent progressivement, leur capacité à bourgeonner diminue, jusqu'à ne plus produire de nouvelles pousses.

En rabattant le théier — en coupant le tronc principal à environ 20 cm du sol — on provoque l'apparition de trois à quatre, voire une dizaine de nouveaux bourgeons, qui formeront de nouvelles branches. La couronne s'élargit et la production augmente. Les méthodes de transformation comprennent principalement l'anneau d'écorçage, la taille de rajeunissement, la taille sévère et la taille légère.

Quels ont été les résultats ? Selon les données du recensement du département du thé de Menghai, la production des théiers anciens avant transformation était de 12,5 kg par mu ; après transformation, elle pouvait atteindre jusqu'à 169 kg par mu, soit une multiplication par plus de dix.

À la fin des années 1980 et au début des années 1990, les départements nationaux de l'agriculture, des forêts, du commerce et de l'économie ont demandé au Yunnan de sélectionner huit comtés comme bases d'exportation, et la demande de thé a fortement augmenté. C'est ainsi qu'à partir de Menghai, de nombreuses plantations de théiers anciens ont subi cette opération de « coupe de tête ». Aujourd'hui, dans les régions de Yiwu et de Menghai, les théiers anciens que l'on voit ont des branches qui n'ont qu'une trentaine d'années.

En parlant du thé à tête coupée, il faut reparler des minorités ethniques du Yunnan. Avant l'an 2000, le thé de Laobanzhang, pourtant gros et noir, se vendait nettement moins cher que celui des autres régions du mont Brown. Une grande partie du thé de Laobanzhang devait même se faire passer pour du thé d'autres régions pour être vendue. Les Han et les Dai sont particulièrement travailleurs et obéissants : quand le gouvernement a organisé le rabattage des théiers anciens, ils l'ont exécuté à la lettre, certains allant jusqu'à tout couper et replanter de nouveaux théiers pour augmenter la production. Mais les Hani, les Lahu, les Blang et d'autres minorités n'avaient pas cette conception du travail acharné. Ils dépendaient de la nature, n'avaient pas l'habitude d'épargner. Dans les grandes montagnes du Yunnan, on dit qu'en plantant un bâton en terre, il devient un arbre l'année suivante : les ressources y sont si abondantes qu'elles ont façonné chez ces peuples un caractère plutôt nonchalant. Par exemple, quand le gouvernement distribuait gratuitement des engrais et des plants, ils les revendaient à bas prix pour acheter de l'alcool. C'est grâce à cette nonchalance des minorités que nous pouvons aujourd'hui voir d'immenses étendues de théiers anciens. C'est aussi pour cela que les villages Dai ont rarement de grandes plantations de théiers anciens.

III. Pourquoi les théiers anciens sont-ils si populaires ?

Aujourd'hui, beaucoup d'amateurs de thé refusent d'acheter ou de boire autre chose que du thé de théiers anciens. Ils exigent des théiers de tel ou tel âge, de telle ou telle montagne célèbre. Les prix des thés des montagnes renommées s'envolent, et même les théiers anciens hors des montagnes célèbres dépassent le millier de yuans le kilo. Le thé du vieux village de Bingdao est passé d'environ 200 yuans en 2009 à environ 80 000 yuans aujourd'hui — combien de fois multiplié ? Et les paysans du thé sont fiers, ils ne sont même pas sûrs de vouloir vous vendre. Pourquoi les théiers anciens sont-ils si populaires ? Voici mon analyse.

1. Faible teneur en résidus de pesticides, sécurité.

Les théiers anciens poussent dans les grandes montagnes, sous forme d'arbres, avec un espacement qui dépasse généralement deux mètres. Une plantation en terrasses compte plus de deux mille théiers par mu, tandis qu'une plantation de théiers anciens n'en compte qu'une dizaine, parfois quelques dizaines, rarement plus, et parfois seulement quelques arbres par mu. De plus, les théiers anciens ont un très grand âge — on sait qu'il faut plus d'un siècle pour qu'un théier soit qualifié d'ancien. Au cours de leur longue existence, ces arbres ont traversé toutes sortes de conditions climatiques, voire des incendies, et ont survécu. Ils n'ont donc pas besoin d'intervention humaine excessive, ni de pesticides ni d'engrais pour bien vivre. Du point de vue de la sécurité alimentaire, les théiers anciens offrent de meilleures garanties.

2. Goût plus doux, plus sucré, avec une belle longueur en bouche.

Regardons d'abord les données sur le rapport polyphénols/azote aminé. Selon l'article de 2019 des experts du centre de recherche sur le thé de Menghai, Pu Shaoliu et al., « Étude comparative de la qualité des thés de théiers anciens des montagnes célèbres du Yunnan », les valeurs du rapport polyphénols/azote aminé des théiers anciens des régions de Menghai, Mengla (les six montagnes à thé anciennes) et de Bingdao à Shuangjiang se situent toutes autour de 3 à 5, comme le montre la figure ci-dessous :

Dans Le Puer du Yunnan de Zhou Hongjie, p. 26, le rapport polyphénols/azote aminé du Yunkang n° 10 est de 10,94 ; dans Analyse simplifiée du thé de Cheng Qikun, p. 42, le rapport pour la variété améliorée à grandes feuilles du Yunnan, c'est-à-dire le thé de petits arbres, est de 18,30. On sait que plus le rapport polyphénols/azote aminé est élevé, plus le thé est amer et astringent ; plus il est bas, plus le thé est frais et sucré. Sur le goût des théiers anciens, j'ai écrit un article, « Thé sur le papier » n° 15 : La vie de thé légère des théiers anciens du Yunnan, que les intéressés peuvent aller consulter.
En résumé, le thé de théiers anciens a meilleur goût.

3. L'esprit sauvage de la montagne

Nous, les humains, venons de la nature, de la forêt ; la forêt porte en elle une atmosphère familière et agréable. Par exemple, un poulet fermier, quelle que soit la façon de le cuisiner, même simplement bouilli à l'eau, est extrêmement savoureux ; le poulet du marché est meilleur en poulet au piment, mais en bouillon, il serait difficile à avaler. Le thé de la forêt possède une atmosphère similaire ; je pense que c'est ce qu'on appelle le charme sauvage de la montagne. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle notre slogan Houyue est « Le grand théier de la forêt ». Une plantation à l'écologie saine devrait se trouver en forêt, offrant une belle dégustation, une sensation corporelle agréable et cette séduisante atmosphère sauvage de la montagne.

4. Dans le contexte du Puer « plus il vieillit, plus il est parfumé », une toute nouvelle façon de déguster le thé.

Quand j'ai débuté dans le métier, en 2008, le « plus il vieillit, plus il est parfumé » était le courant dominant, et rares étaient ceux qui parlaient des théiers anciens. Le marché était dominé par la consommation de vieux thés ; les nouveaux thés étaient achetés pour être stockés. J'ai bu beaucoup de vieux thés — des 88 Qing, toutes sortes de thés estampillés, vrais ou faux, chez divers maîtres — plus d'un millier de sortes. Il m'a vraiment été difficile d'en apprécier un. Ce parfum de vieux, séparé du moisi par une simple feuille de papier, est rarement pur ; la plupart m'ont mis très mal à l'aise, et aujourd'hui encore, je n'aime pas la majorité des vieux thés. Bien sûr, à l'époque, je ne connaissais rien au thé. Ce n'est qu'en 2013, quand j'ai commencé à découvrir les théiers anciens, avec leur parfum délicat et leur douceur claire, que j'ai tout de suite adoré. J'ai alors compris qu'en dehors des vieux thés et du « plus il vieillit, plus il est parfumé », le Puer pouvait se boire autrement, avec d'autres saveurs.

L'apparition des théiers anciens a offert à beaucoup d'amateurs de thés verts haut de gamme un substitut : les thés verts haut de gamme sont saisonniers et ne se boivent pas en excès, mais le Puer de théiers anciens, lui, peut se déguster infusion après infusion, sur le long terme. Chaque montagne offre des saveurs différentes. Ajoutez à cela la dimension culturelle des minorités ethniques — ces peuples qui chantent et dansent, ces jeunes femmes accueillantes et généreuses, ces théiers anciens au cœur des montagnes profondes — et vous obtenez un accompagnement parfait pour le thé. Sans oublier que le thé de théiers anciens a bon goût, une belle longueur en bouche, et qu'il est sûr à boire. Ces amateurs ne peuvent tout simplement plus lâcher leur tasse. Et ces passionnés influencent à leur tour leur entourage.

5. Le prix élevé et le soutien des passionnés.

Chaque printemps, je me rends dans les régions de thé, et je passe aussi par Laobanzhang et le vieux village de Bingdao. J'y vais souvent avec des amis, et bien souvent il n'y a même plus de place pour se garer. On estime que des dizaines de milliers de visiteurs s'y pressent chaque jour, tous venus d'ailleurs, attirés par la réputation. La fascination du thé est vraiment immense ! Ces passionnés, une fois sur la montagne à thé, publient forcément sur leurs réseaux sociaux, et à leur retour, ils ne manquent pas de frimer avec leur Laobanzhang ou leur Bingdao. Certains vont même jusqu'à organiser des séances de dégustation entre amis. C'est ainsi que le bouche-à-oreille est devenu le principal moteur de l'essor du Puer de théiers anciens.

Les grands noms de terroir se vendent bien, leur réputation est grande, les acheteurs sont nombreux, la production de thé est limitée, et les prix ne cessent de monter. Le prix élevé est un autre moteur. Avez-vous remarqué que le prix élevé est une immense force de promotion ? Par exemple, j'ai commencé à m'intéresser au Bitcoin en 2012 et j'ai recommandé à mon entourage d'en acheter, mais peu l'ont fait à l'époque. Récemment, je vois beaucoup de gens en acheter ; en leur demandant pourquoi, ils disent que c'est parce que le Bitcoin a dépassé les 30 000 dollars qu'ils ont commencé à s'y intéresser et à en acheter. Parce que c'est cher, ils reconnaissent et confirment la valeur du Bitcoin. Une parenthèse : en 2015, lors de ma campagne de financement participatif pour le thé, j'ai liquidé tous mes Bitcoins, et aujourd'hui je m'en mords les doigts. Nous n'achetons probablement pas de Louis Vuitton, sauf les très riches, mais nous connaissons tous Louis Vuitton. Pourquoi ? Parce que c'est cher. Quand le thé de Bingdao a dépassé les 10 000 yuans le kilo, plus besoin de publicité : le thé de Bingdao ne peut que manquer et devenir encore plus cher.

Après avoir vanté les mérites du thé d'arbres anciens, je vais maintenant évoquer ses dérives.

IV. Les dérives du thé d'arbres anciens

1. L'âge des arbres

Sur l'âge des arbres, j'ai écrit deux articles : « Théorie sur le thé » n°2 : La tentation de l'âge des arbres 1, et « Théorie sur le thé » n°9 : La tentation de l'âge des arbres 2. Si cela vous intéresse, allez-y jeter un œil.

Le thé d'arbres anciens désigne les arbres de type arbustif ayant survécu plus de cent ans, mais cet âge est difficile à authentifier, ce qui laisse une grande place à la fraude. Par exemple, l'arbre roi de Hekai, classé Xibao n°4, c'est-à-dire le quatrième arbre à thé ancien protégé du Xishuangbanna. Lors de ma première visite, la description indiquait un âge de plus de 400 ans ; ensuite, c'est passé à plus de 800 ans ; aujourd'hui, on annonce plus de 1 200 ans. En moins de dix ans, cet arbre a vieilli de 800 ans. Le plus risible, c'est que l'arbre roi de Nannuo, considéré comme le plus ancien arbre à thé ancien authentifié encore vivant — celui de Bada étant mort — n'est officiellement annoncé qu'à un peu plus de 800 ans. Bien sûr, cet arbre roi de Nannuo n'est pas celui qui a été étudié à l'époque ; je suis allé le voir, il est mort une fois, le tronc principal a péri, puis il a repoussé sur le côté.

Si ces arbres rois affichent ouvertement de faux âges, imaginez pour les autres. Ces petits arbres d'autrefois, dès qu'ils avaient l'air un peu vieux, se sont tous transformés en arbres anciens.

2. La contrefaçon de thé d'arbres anciens

On vous montre un arbre ancien, mais on vous vend du thé de petits arbres ; sur le papier de riz, c'est marqué « arbre ancien », mais en réalité, c'est du thé de plantation en terrasses qui se fait passer pour tel. Ce phénomène est courant. Regardez sur Taobao ou Pinduoduo : du Laobanzhang ou du Bingdao à 10 ou 20 yuans, il y en a des tonnes, et ça se vend très bien.

3. La contrefaçon de grands terroirs

On raconte que dans l'industrie du thé pu-erh, le papier de riz se divise en deux grandes catégories : la moitié est celle du Laobanzhang et du Bingdao, l'autre moitié regroupe tout le reste. Or, le Laobanzhang et le Bingdao réunis ne dépassent pas la centaine de tonnes, ce qui est négligeable face aux 200 000 tonnes de thé pu-erh produites. Pourtant, la quantité de papier est si énorme qu'on mesure l'ampleur de la contrefaçon des grands terroirs. Comme dit plus haut, sur Internet, ça se vend en masse, et en boutique, c'est pareil : presque toutes les boutiques de thé pu-erh vendent du Bingdao et du Laobanzhang. Dans le vieux Lijiang, un lot de Laobanzhang se vend à peine plus de 100 yuans. Offrir du thé pu-erh sans que ce soit du Laobanzhang ou du Bingdao, c'est presque gênant.

4. Les grands terroirs actuels tendent à se dégrader

Avant 2012, quand j'allais à Laobanzhang, je partais du village dai de Manhana au pied de la montagne Hekai, je traversais Hekai Manmai, Manlong, puis Banpen, et enfin Laobanzhang : tout le long, c'était la forêt. Aujourd'hui, sur ce même chemin, ce ne sont que des collines dénudées et des champs de thé à perte de vue. Prenons l'exemple du vieux Laobanzhang : avant 2015, la production totale de thé, petits arbres compris, ne dépassait pas 50 tonnes. Aujourd'hui, selon des statistiques incomplètes, les nouvelles plantations dépassent les 100 000 mu, et la production totale de Laobanzhang dépasse les 500 tonnes. La forêt recule, le thé avance ; la forêt n'est plus là, et Laobanzhang devient de moins en moins bon — c'est une tendance. C'est d'ailleurs pour cela que, lorsque je fais du Laobanzhang, je suis très exigeant sur le choix des parcelles.

Regardons Bingdao : c'est pareil. Les prix du thé étant si élevés, tout le monde défriche pour planter. On n'a pas le droit de couper les grands arbres, alors on les écorce. La production augmente, mais la qualité ?

Les grands terroirs ont tendance à se dégrader. Quand nous, les artisans du thé, en discutons entre nous, nous sommes souvent inquiets. Mais j'ai beau vouloir me tourner vers la lune, la lune, elle, se tourne vers le yuan.

V. De nouvelles opportunités

Le développement de toute chose suit une parabole : c'est vrai pour le thé d'arbres anciens, et encore plus pour les grands terroirs. Des noms comme Laobanzhang resteront des perles, mais de nouvelles montagnes à thé, dont l'écosystème n'a pas été détruit, deviendront les étoiles montantes de demain. Bien sûr, le marché forcera aussi des terroirs comme Laobanzhang ou Bingdao à revenir à la question écologique. Récemment, le vieux village de Bingdao n'a-t-il pas été déplacé en entier ? Laisser les plantations retourner à la forêt, c'est une tendance inéluctable.

C'est la raison pour laquelle je suis allé au Dehong. Le taux de couverture forestière du Dehong dépasse les 70 %, et il augmente chaque année. Beaucoup de plantations de thé y sont à moitié à l'abandon : pour cueillir, il faut écarter les herbes hautes et les autres arbres. Le goût du thé est excellent : une gorgée, et l'air sauvage de la montagne vous envahit.

Nous cherchons aussi d'autres endroits, comme revenir à Yiwu pour explorer les forêts à la recherche de thé. Et nous voyons avec joie que de plus en plus de planteurs, sous la conduite du gouvernement, accordent une importance croissante à l'écologie. Je crois que l'avenir du thé d'arbres anciens sera de plus en plus radieux.

VI. Les plantations en terrasses améliorées peuvent-elles devenir un bon thé d'arbres anciens ?

On me pose souvent cette question, et ma réponse est oui. J'ai visité beaucoup de ces plantations et j'ai fait des échantillons. La conclusion est la suivante : en éclaircissant les plantations en terrasses — en passant de plus de 2 000 arbres par mu à quelques dizaines — et en replantant des arbres dans et autour de la plantation pour restaurer l'état forestier, après une dizaine d'années, la qualité s'améliore considérablement. Si on lui laisse le temps, par exemple plusieurs décennies, quand l'écosystème local sera complètement rétabli, cette plantation, tant par sa forme que par la qualité de son thé, sera un véritable thé d'arbres anciens.

VII. Ce que je considère comme un bon thé

Là-dessus, j'ai écrit un article : « Théorie sur le thé » n°14 : Dix critères pour le thé cru d'arbres anciens. Cet article parle du thé cru d'arbres anciens, mais c'est en réalité toute ma compréhension du thé d'arbres anciens ; ma dégustation ne fait pas de distinction de catégorie.

Je fais du thé depuis treize ans, et j'apprends le thé depuis treize ans. Le bon thé à mes yeux est aussi celui que je bois tous les jours. Voici quelques caractéristiques, que je partage avec vous.

1. Il doit être fluide

C'est-à-dire que le thé, une fois dans le corps, doit être fluide, comme de l'eau versée dans du sable qui se disperse aussitôt. Cette perméabilité procure un bien-être particulier : boire du thé soulage le stress, ouvre la poitrine — c'est ça, la fluidité.

L'inverse de la fluidité, c'est la stagnation : on ressent souvent des ballonnements, une tête lourde, un corps mou. Peut-être avez-vous déjà ressenti cela. La fluidité demande de boire beaucoup et d'expérimenter.

La fluidité est pour moi le premier critère. Dans un écosystème mauvais, je n'ai jamais bu de thé fluide. Si le thé n'est pas fluide, même un bon goût ne sert à rien.

2. Une bouche complète

Je divise la sensation en bouche en trois segments : l'avant-bouche, le milieu et l'arrière-bouche, et la gorge. C'est facile à comprendre : certains thés, une fois bus, ne laissent une sensation que sur l'avant de la bouche, le reste est vide. Certains bons thés, non seulement procurent une sensation sur toute la bouche, mais aussi une fraîcheur dans la gorge — ce qu'on appelle couramment la résonance de la gorge. Ces thés ont une bonne complétude buccale.

La complétude buccale a aussi un autre sens, que j'appelle : l'entrée, la persistance et la rémanence. Certains thés sont corrects à l'entrée, mais laissent une sensation d'astringence, de rugosité, voire d'engourdissement en bouche ; on n'a pas envie d'en boire davantage, et même dix minutes après, la bouche reste serrée, la soif augmente — c'est une très mauvaise rémanence. Un bon thé doit être bon sur les trois plans : une entrée claire et douce, une persistance qui fait saliver et revenir en bouche, et une rémanence où, sur le chemin du retour, la bouche reste fraîche, la gorge agréable, au point d'avoir envie de retourner en boire une tasse. Voilà un thé à la rémanence excellente.

Un thé à la bouche complète, c'est un thé qui procure une sensation complète en bouche, complète sur les trois plans.

3. Texture et arôme

J'aime une texture de thé ronde et pleine, pas nécessairement fine, mais sans aspérités. Le thé doit être onctueux, avoir de l'épaisseur, et laisser un long sillage.

La température du thé ne désigne pas celle de l'eau, mais la sensation qu'il nous donne. Avec de l'eau chaude, on ne peut pas boire en grande gorgée — c'est brûlant — mais avec le thé, c'est possible. Cette sensation que le thé nous procure : un bon thé semble plutôt frais, on peut le boire chaud ; à température égale, certains thés semblent plus brûlants que de l'eau pure. Ces thés-là, je les considère comme mauvais.

L'arôme du thé doit être discret, il doit y avoir un parfum contenu dans le liquide. L'arôme a aussi une température : un arôme chaud, comme un mauvais thé noir torréfié, est trop agressif et direct, je n'aime pas. Un arôme frais, comme les meilleurs Mentang ou les thés d'arbres anciens de Yibang, est subtil et frais, comme l'orchidée ou le gardénia — enivrant.

4. Une forte saveur sauvage

La saveur sauvage peut se ressentir, mais aussi s'expliquer. Prenons le poulet fermier : on le distingue facilement du poulet d'élevage. Si on faisait des analyses, je suis sûr que beaucoup d'indicateurs seraient similaires ; la différence tient à cette saveur, à cette sensation radicalement différente. Pour le thé, cette saveur, c'est l'air sauvage de la montagne. Dans le thé, on ressent le goût de la nature. Un thé riche en saveur sauvage, une fois dans le corps, détend la bouche et relaxe le corps, comme si le thé contenait quelque chose d'irrésistible. Cette sensation, c'est la saveur sauvage : elle captive et nous fait enchaîner les tasses, de plus en plus à l'aise.

Les thés à forte saveur sauvage ont souvent une belle image mentale.

5. L'image mentale

L'image mentale, c'est facile à comprendre : certains, en voyant une fille, ressentent un coup de foudre et se mettent à imaginer une relation amoureuse, le mariage, les enfants — c'est ça, l'image mentale.

Pour le thé, l'image mentale, c'est la sensation subconsciente que la dégustation procure. Ce que j'entends le plus souvent, c'est « je sens le goût du soleil » — c'est une résonance. Le thé a une résonance, et cette résonance rend le corps joyeux, le corps peut alors projeter une image. Personnellement, je pense que l'image mentale est le degré suprême du plaisir de boire du thé. Un mauvais thé peut aussi susciter de mauvaises images.

Quand je bois du thé de forêt, j'ai souvent l'impression de marcher en pleine forêt : au-dessus de moi, de grands arbres ; à mes oreilles, le chant des oiseaux et le bourdonnement des insectes ; sous mes pieds, une terre humide couverte d'herbes folles. J'ai comparé avec les analyses SGS : les thés qui procurent cette sensation ont tous d'excellents résultats. Avant, je partageais ces ressentis avec mes confrères ; beaucoup me traitaient de charlatan. Aujourd'hui, j'en parle rarement — je bois mon thé tranquillement, je fais mon thé, je vends mon thé, et c'est tout.

VIII. Pour finir, je pose une question : le thé de petits arbres est-il bon ?

J'ai fait des expériences comparatives : dans une même zone, les arbres anciens sont effectivement meilleurs que les petits arbres. Mais d'une zone à l'autre, les petits arbres en forêt sont bien supérieurs à certains arbres anciens poussant dans des champs de maïs ou devant les maisons.

Le thé Houyue est classé en trois niveaux : le plus élevé est le niveau « collection », celui du milieu est le niveau « dégustation », et le niveau d'entrée s'appelle « appréciation ». C'est dans cette dernière catégorie que se trouvent la plupart de nos thés de financement participatif. Nous en avons maintenant treize, dont dix dans la catégorie « appréciation », tous issus d'un assemblage de grands et petits arbres. Nous divulguons cette information sur nos fiches produits. Le thé d'arbres anciens de niveau « appréciation » signifie qu'il atteint la qualité d'un thé d'arbres anciens, sans être nécessairement un lot pur d'arbres anciens. C'est ma façon de respecter les petits arbres, et la reconnaissance par Houyue de la qualité de l'écosystème.

Je préfère un petit arbre dans un bon écosystème à un arbre ancien dans un mauvais écosystème !

Le plus grand charme du thé d'arbres anciens du Yunnan ne réside pas dans l'âge des arbres, mais dans le fait que ces arbres poussent pour la plupart dans les grandes montagnes, au cœur des forêts — dans la qualité de l'écosystème.

IX. Conclusion

Boire du thé d'arbres anciens, c'est boire un écosystème. Seul un bon écosystème donne un bon thé. Le Yunnan compte plus de six millions de mu de plantations de thé, dont beaucoup sont en cours d'amélioration écologique. La grande majorité ne produit pas encore un bon thé, mais dans un avenir proche, à mesure que la forêt se reconstitue et que l'écosystème s'améliore, tout cela deviendra un bon thé.