云南古树茶的生态之美！

Примечание: это запись, сделанная в 2022 году для лекции о чае, которая всё это время лежала без дела, как заготовка для выступления. За эти годы мне так и не довелось нигде выступать с лекциями о чае, и если не опубликовать это сейчас, чернила уже выцветут. Не буду ничего исправлять, публикую как есть, в серию «Бумажные разговоры о чае». Это тридцать третья статья моей серии «Бумажные разговоры о чае», нажмите, чтобы посмотреть больше статей из «Бумажные разговоры о чае».

Я — Люй Цзяньфэн, в 2008 году основал сайт 51普洱网, тогда дела шли неплохо. В 2011 году начал выпускать чай под собственным брендом «Чжунму», всего создал более сотни видов чая, до сих пор выпускаю новинки. В 2015 году занялся краудфандинговым чаем, основав бренд «Хоуюэ». В 2018 году отправился в Дэхун и совместно с учителем Ши Илуном основал «Дэхун гу ча». Я занимаюсь чаем 13 лет и всё ещё учусь, буду рад любым советам от уважаемых учителей. Я написал серию статей под названием «Бумажные разговоры о чае», среди которых подцикл «Жизнеописания чайных людей» получил широкое распространение и продолжает обновляться. Также я сделал серию видео под названием «Лао Люй о чае», где стараюсь изложить всё своё понимание чая — более ста видео, недавно планирую обновить. Всё это есть в официальном аккаунте «Лао Люй о чае», приглашаю всех ознакомиться.

Сначала посмотрим на данные:

По данным лесного ведомства Юньнани за 2021 год, площадь лесных угодий провинции составляет 424 миллиона му! Лесистость Юньнани превышает 65%. А по стране в целом? 23%. Теперь посмотрим на Фуцзянь и Чжэцзян: Фуцзянь занимает первое место в стране, тоже более 65%, Чжэцзян — 61%. Как видите, в главных чаепроизводящих регионах лесистость очень высокая. Провинция с самой большой площадью чайных плантаций в нашей стране — Гуйчжоу, более 7 миллионов му, и, говорят, скоро достигнет 10 миллионов. Лесистость Гуйчжоу тоже превышает 60%. Не станет ли следующим горячим регионом гуйчжоуский чай? Через лесистость я подвожу к своей сегодняшней мысли:

Экологическая красота юньнаньского чая с древних деревьев!

Теперь перейдём к сегодняшней теме.

I. Чайная культура малых народов Юньнани.

1. Подсечно-огневое земледелие народа хани

О народе хани я знаю довольно много — не из книг, а из бесед с представителями хани, особенно со стариками. Мужчины хани не выходят на работу, сидят дома с детьми — и на это есть причина. Дайцы в Мэнхае живут у подножия гор, а хани, лаху и буланы — в основном в горах. Это определяется силой. Приведу пример: если деревня хани была особенно хороша, и дайцам она приглянулась, дайцы заставляли хани переселиться — эту деревню хотели занять сами дайцы. В те времена, не то что сейчас, не было законов — всё решала сила. Дайцы были абсолютными властителями, и хани приходилось переселяться выше в горы, потому что все пригодные для жизни места были заняты другими. Хани вели подсечно-огневой образ жизни: чтобы вырастить зерно, они выжигали лес, затем сеяли, а через несколько лет, когда земля истощалась, искали новое место и снова жгли. Эту работу выполняли мужчины: они сообща отправлялись искать подходящую землю — возможно, за горами, в нескольких днях пути — и возвращались только после сбора урожая. В деревне оставались женщины: воспитывали детей, готовили еду. Когда мужчины возвращались, вся домашняя работа всё равно ложилась на женщин, а мужчинам оставалось лишь нянчить детей. То же с охотой: собирались группой, у кого были мужчины — те считались рабочей силой, у кого нет — мог выставить собаку. Добычу делили по вкладу, собаке, конечно, доставалось меньше.

2. Древние чаеводы — народ булан

В научных кругах признано, что булан — один из народов Юньнани, раньше всех начавших выращивать чай; некоторые утверждают, что именно они первыми стали культивировать и пить чай. Согласно «Летописи уезда Гуаннань», в V веке до н. э. племена ляо и пу образовали государство Цзюйтин, которое славилось производством чая. Булан тоже практиковали подсечно-огневое земледелие, как и хани, но, кроме того, булан выращивали главным образом чай: находили вокруг деревни подходящие горные склоны, выжигали растительность, разбрасывали семена чая — и чай вырастал. Когда земля вокруг деревни становилась всё менее пригодной для зерновых, требовалось переселяться ближе к новым полям, а старые чайные деревья бросали и сажали новые возле новой деревни. Так в горах появлялись участки древнего чая — именно поэтому за последние десять с лишним лет в глубине лесов, например в государственных лесничествах, постоянно обнаруживают новые участки вроде Моботан.

3. Народ дэан — чай во всём

С народом дэан я познакомился в Дэхуне. Полагаю, что дэан — это ответвление булан: у них слишком много общего. Конечно, я не специалист в этой области, поэтому не буду углубляться. Жизнь народа дэан неотделима от чая. Обычаи «чая при рождении», «чая совершеннолетия», «чая собраний», «чая общения», «чая свиданий», «чая помолвки» сопровождают каждого представителя дэан на протяжении всей жизни. Дэан тоже сажали чай вокруг деревни, у домов — спереди и сзади; при переселении сажали чай на новом месте. Во время наших экспедиций в Дэхуне мы обнаружили, что древние чайные деревья во многих деревнях — включая плантации дайцев, цзинпо, ачанов и лису — с очень высокой вероятностью были посажены именно народом дэан.

4. Чайные обычаи малых народов

На чайных горах в Мэнхае местные крестьяне любят печёный чай: поджаривают чай до лёгкого подгорания, затем заливают кипятком — вкус отличный, дымный аромат смешивается с чистым чайным. Самый знаменитый печёный чай — в Дали, где народы бай и и больше всего любят именно его; те самые специальные глиняные горшочки для печёного чая в основном делают в Дали. В Дэхуне и Баошане тоже есть привычка пить чай, но там пьют в основном зелёный, также поджаренный до лёгкой подгорелости — например, могоча и хуэйлунча.

Это про питьё чая. А есть ещё и поедание чая. Яйца с чаем из Лаобаньчжана — 88 юаней за тарелку, все, кто приезжает, заказывают. Квашеный чай, чай, жареный с разными овощами, — малые народы постоянно едят чай. Кислый чай народа дэан, я уверен, произошёл именно от квашеного чая.

5. Итог

Малые народы Юньнани на протяжении всей истории сажали чай, пили чай и ели чай. Изучив обычаи этих народов, можно с большой уверенностью заключить: большинство юньнаньских древних чайных деревьев посажены именно народами булан, дэан и другими малыми народностями. Позже, с развитием чайной торговли, выращивать чай начали все народы, включая ханьцев. Этот чай и есть то, что мы сегодня называем чаем с древних деревьев.

II. Как сохранился чай с древних деревьев.

Слышали ли вы когда-нибудь о «чае с обрубленной головой»?

«Чай с обрубленной головой» существует давно. Ещё в 1953 году эксперименты начались на горе Наньно в Мэнхае, позже в деревне Маньчжэнь провели омолаживание на площади пятьдесят му — тогда это называлось «эксперимент по реконструкции низкоурожайных чайных плантаций».

Уже из названия эксперимента ясно: омолаживание древних чайных деревьев проводилось ради увеличения урожайности. Неомоложенные древние деревья имеют обычно лишь один-три ствола, постоянно растут ввысь, крона небольшая, и чая дают очень мало. К тому же с возрастом они постепенно стареют, способность к прорастанию ослабевает, пока не перестают давать новые почки вовсе.

Тогда дерево омолаживают: на высоте около 20 сантиметров от земли срубают главный ствол, и из пня пробиваются от трёх-четырёх до десяти с лишним новых побегов, которые вырастают в новые ветви — крона расширяется, урожайность растёт. Основные методы реконструкции: кольцевое окольцевание коры, обрезка на пень, сильная обрезка, лёгкая обрезка.

Каковы же результаты? По данным обследования чайного ведомства Мэнхая, до реконструкции урожайность древнего чая составляла 12,5 кг с му, а после — до 169 кг с му, то есть выросла более чем в десять раз.

В конце 1980-х — начале 1990-х годов государственные органы сельского и лесного хозяйства, торговли и другие ведомства поручили провинции Юньнань выбрать восемь уездов для создания экспортных баз — спрос на чай резко вырос. Тогда, начиная с Мэнхая, множество древних чайных садов подвергли «обрубанию головы». Поэтому сегодня в Иу и многих районах Мэнхая возраст новых ветвей древних чайных деревьев составляет около 30 лет.

Говоря о «чае с обрубленной головой», мы снова должны вспомнить о малых народах Юньнани. До 2000 года чай из Лаобаньчжана — крупный и тёмный — стоил значительно дешевле, чем чай из других мест горы Буланшань; многие лаобаньчжанские чаи даже приходилось выдавать за чай из других мест, чтобы продать. Ханьцы и дайцы — народы исключительно трудолюбивые и послушные: когда правительство организовало омолаживание древних чайных деревьев, то есть «обрубание головы», они исполнили всё очень тщательно — некоторые вырубили всё подчистую и посадили новые деревья для высокой урожайности. А вот хани, лаху, булан и другие малые народы понятия не имели о трудолюбии: они полагались на милость небес, не имели привычки копить деньги. В горах Юньнани, где, как говорят, воткни в землю оглоблю — на следующий год вырастет дерево, ресурсов было в изобилии, что и сформировало их беспечный нрав. Например, когда правительство бесплатно раздавало удобрения и саженцы, они, получив, дёшево продавали их и покупали вино. Именно благодаря этой «лени» малых народов мы сегодня видим масштабные древние чайные сады — и именно поэтому в деревнях дайцев почти нет больших массивов древнего чая.

III. Почему чай с древних деревьев так популярен?

Сейчас многие любители чая не покупают и не пьют ничего, кроме чая с древних деревьев. Им подавай деревья непременно такого-то возраста, непременно со знаменитой горы. В одночасье цены на чай со знаменитых гор взлетели до небес, а чай с древних деревьев не со знаменитых гор тоже перешагнул тысячу юаней за килограмм. Чай из старой деревни Биндао вырос с примерно 200 юаней в 2009 году до примерно 80 тысяч сегодня — во сколько раз! А крестьяне ещё и нос задирают: может, и не продадут тебе. Почему же чай с древних деревьев так популярен? Давайте разберём.

1. Низкое содержание пестицидов, безопасность.

Древние чайные деревья растут в горах, имеют форму деревьев, расстояние между ними обычно более двух метров. На плантациях террасного типа на одном му растёт более двух тысяч чайных кустов, а в древнем саду на му — чаще десяток-другой деревьев, иногда даже несколько десятков — редкость, а бывает, что всего несколько деревьев на му. К тому же древние чайные деревья имеют очень почтенный возраст: известно, что деревья старше ста лет называют древними. За долгие годы они пережили всякую погоду, даже пожары, и выжили — им не требуется особого вмешательства человека, они прекрасно живут без пестицидов и удобрений. С точки зрения безопасности пищевых продуктов древние чайные деревья дают больше гарантий.

2. Мягкий, сладковатый вкус, глубокое послевкусие.

Сначала посмотрим на данные по соотношению фенолов и аминокислот. В статье экспертов Чайного научно-исследовательского института Мэнхая Пу Шаолю и др. за 2019 год «Сравнительное исследование качества древнего чая со знаменитых гор разных чайных регионов Юньнани» указано, что соотношение фенолов и аминокислот у древнего чая из чайных регионов Мэнхай, Мэнла (шесть древних чайных гор) и Биндао в Шуанцзяне составляет около 3–5, как показано ниже:

В книге Чжоу Хунцзе «Юньнаньский пуэр» на стр. 26 соотношение фенолов и аминокислот у сорта Юнькан-10 составляет 10,94; у Чэн Цикуня в «Кратком анализе химии чая» на стр. 42 у юньнаньского крупнолистового улучшенного сорта, то есть чая с молодых деревьев, это соотношение — 18,30. Мы знаем: чем выше соотношение фенолов и аминокислот, тем более терпким и горьким получается вкус; чем ниже — тем более свежим и сладковатым. О вкусе древнего чая я писал статью «Бумажные разговоры о чае», пятнадцатую: «Лёгкая чайная жизнь юньнаньского древнего чая» — кому интересно, может посмотреть.
В целом, чай с древних деревьев вкуснее.

3. Дух диких гор

Все мы вышли из природы, из леса, и лес несёт в себе знакомый, уютный дух. Например, домашняя курица — как её ни готовь, хоть просто в воде сварить — бульон невероятно наваристый; а курицу с рынка лучше всего жарить с перцем — бульон из неё вряд ли кто захочет пить. В чае из леса есть нечто подобное — я называю это духом диких гор. Именно поэтому слоган нашего «Хоуюэ» — «Деревья большого чая из леса». Хорошая экология чайного сада — это когда он в лесу: вкус приятный, тело отзывается легко, и сам собой исходит тот очаровательный дух диких гор.

4. В контексте пуэра, который «чем старше, тем ароматнее», — совершенно новый способ чаепития.

Я пришёл в эту сферу в 2008 году; тогда «чем старше, тем ароматнее» было мейнстримом, о древнем чае мало кто говорил, на рынке главенствовало питьё старого чая, а новый чай покупали исключительно для хранения. Я перепробовал много старого чая: всякие «Бабацин», разные «печатные» чаи, настоящие и поддельные, из рук разных мастеров — более тысячи видов. По-настоящему понравиться было очень трудно: тот выдержанный аромат, отделённый от запаха плесени одним листом бумаги, редко бывает чистым, и от большей части мне становилось не по себе. Многие нынешние старые чаи мне тоже в основном не нравятся. Конечно, тогда я ещё ничего не понимал в чае. Только в 2013 году, когда я начал знакомиться с чаем с древних деревьев, — этот тонкий аромат, чистая сладость — я влюбился с первого глотка и понял: кроме старого чая, кроме «чем старше, тем ароматнее», пуэр можно пить и так, и у него есть такой вкус.

Появление древнего чая дало многим любителям дорогого зелёного чая замену: дорогой зелёный чай сезонен и много его не выпьешь, а древний пуэр — совсем другое дело: можно пить проливом за проливом, можно пить годами, у разных гор — разные вкусы. Вдобавок — культурный контекст малых народов: поющие и танцующие народности, щедрые и весёлые девушки, древние чайные деревья в глубине гор — всё это превосходная закуска к чаю. А сам древний чай — вкусный, с глубоким послевкусием, безопасный — пить можно без опаски. Эти энтузиасты уже не могут оторваться от чашки. А они, в свою очередь, заражают своей страстью всё больше людей вокруг.

5. Высокая цена и поддержка энтузиастов.

Каждую весну, в сезон первого чая, я нахожусь в чайных регионах; в Лаобаньчжан и старую деревню Биндао тоже заезжаю — часто с друзьями. Бывает, машину негде припарковать: думаю, каждый день туда приезжают десятки тысяч человек — всё приезжие, наслышанные о здешних местах. Сила чая поистине огромна! Эти энтузиасты, приехав на чайные горы, непременно выложат фото в соцсети, а вернувшись домой, будут хвастаться купленным лаобаньчжаном или биндао; некоторые даже собирают друзей и устраивают дегустации. Так сарафанное радио стало главной движущей силой роста популярности древнего пуэра.

[chunk 2]

Знаменитые горные чаи вкусны, известность велика, покупателей много, а объём производства ограничен, поэтому цена неуклонно растёт. Дороговизна — ещё один движущий фактор. Замечали ли вы, что высокая цена сама по себе является огромной рекламой? Приведу пример: я начал интересоваться биткоином в 2012 году и рекомендовал его окружающим, но тогда мало кто купил. Недавно я заметил, что многие начали покупать, и при расспросах выяснилось, что все они обратили внимание на биткоин из-за его цены в 30 тысяч долларов — начали следить и покупать именно потому, что он дорогой, а значит, они признали его ценность. Кстати, отвлекусь: в 2015 году, когда я занимался краудфандинговым чаем, я полностью продал свои биткоины, и теперь до сих пор кусаю локти. Вряд ли кто-то из нас покупает Louis Vuitton — очень богатые могут не обращать внимания, — но все мы знаем о LV. Почему? Потому что LV дорогой. Когда цена биндаоского чая превысила десять тысяч юаней за килограмм, никакая реклама уже не нужна — биндаоский чай будет только раскупаться и только дорожать.

Рассказав о достоинствах чая с древних деревьев, теперь расскажу о его негативных сторонах.

IV. Негативные явления в чае с древних деревьев

1. Возраст деревьев

О возрасте деревьев я написал две статьи: «Теория на бумаге. Часть вторая: Соблазн возраста деревьев 1» и «Теория на бумаге. Часть девятая: Соблазн возраста деревьев 2» — желающие могут ознакомиться.

Чай с древних деревьев — это чай с древовидных чайных растений, живущих более ста лет, но это очень трудно подтвердить, поэтому подделка возраста имеет большой рынок. Например, Хэкайское чайное дерево-царь — это охраняемый объект № 4 Сишуанбаньна, то есть четвёртое охраняемое древнее чайное дерево Сишуанбаньна. Когда я впервые его посетил, в описании значилось, что ему более четырёхсот лет, потом — более восьмисот, а теперь — более тысячи двухсот лет. Менее чем за десять лет это дерево «выросло» на восемьсот лет. Смешно то, что Наньношаньское чайное дерево-царь — это самое старое из подтверждённых древних чайных деревьев (Баданакэ уже погибло), и в официальном описании ему всего лишь более восьмисот лет. Конечно, это Наньношаньское дерево-царь — не то самое, которое исследовали в своё время. Я ездил смотреть на то дерево: оно умирало один раз — главный ствол погиб, но из боковой части вырос новый.

Такие деревья-цари открыто подделывают возраст, что уж говорить об остальных. Те прежние небольшие деревья — если только ствол выглядел хоть сколько-нибудь внушительно — все превратились в «древние деревья».

2. Подделка чая с древних деревьев

То есть вам показывают чай с древних деревьев, а продают чай с молодых деревьев; на бумажной обёртке напечатано «древнее дерево», а на самом деле это чай с плантаций. Таких случаев очень много. Посмотрите на Taobao или Pinduoduo — лаобаньчжан и биндао по десять-двадцать юаней, множество позиций, и продаются очень хорошо.

3. Подделка знаменитых гор

По слухам, в чайной индустрии бумажные обёртки делятся на две категории: половина — это обёртки лаобаньчжана и биндао, другая половина — все остальные. Но вместе взятые лаобаньчжан и биндао дают не более сотни тонн — по сравнению с общим объёмом пуэра в двести тысяч тонн это ничтожно мало. А обёрток так много — отсюда видно, насколько безумно подделывают знаменитые горы. Выше сказано про интернет-продажи, но в обычных магазинах то же самое: почти в каждой лавке пуэра есть биндао и лаобаньчжан. В Лицзянском старом городе связка лаобаньчжана продаётся всего за сто с небольшим юаней. Дарить пуэр, но не лаобаньчжан и не биндао — просто неудобно.

4. Знаменитые горы имеют тенденцию к ухудшению качества

До 2012 года я ездил в Лаобаньчжан: начиная с дайского посёлка Маньхэна у подножия гор Хэкай, через Хэкай Маньмай, Маньнун, Баньпэнь и далее в Лаобаньчжан — всю дорогу вокруг был лес. Теперь же по пути — голые горы и бесконечные чайные плантации. Возьмём, к примеру, Старый Лаобаньчжан: до 2015 года весь объём производства чая в Лаобаньчжане, включая чай с молодых деревьев, не превышал 50 тонн. Сейчас, по неполным данным, новые плантации превышают 100 тысяч му, а общий объём производства Лаобаньчжана уже превышает 500 тонн. Лес отступает, чай наступает — леса больше нет, и Лаобаньчжан становится всё менее вкусным. Это тенденция, и именно поэтому, делая чай лаобаньчжан, я постоянно занимаюсь выбором участков.

Теперь посмотрим на биндао — там то же самое. Из-за столь высоких цен на чай все вырубают горы и сажают чай. Большие деревья рубить нельзя — так их обдирают. Объём производства вырос, а качество?

У знаменитых горных чаёв есть тенденция к ухудшению. Мы, чайные мастера, часто обсуждаем это с тревогой, но, как говорится, «я всем сердцем стремился к луне, а луна стремится к деньгам».

V. Новые возможности

Развитие всего следует параболе — и чай с древних деревьев, и тем более знаменитые горы. Лаобаньчжан и другие знаменитые горы останутся жемчужинами, но новые чайные горы, чья экология ещё не разрушена, станут звёздами завтрашнего дня. Конечно, рынок заставит Лаобаньчжан, биндао и другие знаменитые горы вернуться к вопросу экологии. Вон недавно Старая деревня Биндао целиком переезжает — возвращение чайных плантаций в лес становится общей тенденцией.

Именно поэтому я поехал в Дэхун. Лесистость Дэхуна превышает 70% и с каждым годом растёт. Многие чайные плантации Дэхуна находятся в полузаброшенном состоянии: чтобы собирать чай, нужно продираться сквозь траву и раздвигать ветви других деревьев. Вкус чая при этом превосходный — один глоток, и тебя окутывает дыхание дикой природы.

Мы также ищем другие места, например, возвращаемся в Иу, ищем чай в больших лесах. Мы с радостью видим, что всё больше чаеводов под руководством правительства уделяют внимание экологии. Верю, что будущее чая с древних деревьев обязательно станет лучше.

VI. Может ли модернизация плантационного чая дать хороший чай с древних деревьев?

Этот вопрос задают часто, и мой ответ — да. Я посетил много таких плантаций и сделал образцы. Вывод таков: если на плантационном участке проредить деревья — с двух с лишним тысяч на му постепенно сократить до нескольких десятков, начать сажать деревья на участке и вокруг, восстанавливая лесную среду, — то через десять с лишним лет качество значительно вырастет. А если дать этому времени, скажем, несколько десятилетий, чтобы малая экосистема полностью восстановилась, то такой участок — и по форме, и по качеству чая — будет самым настоящим чаем с древних деревьев.

VII. Что я считаю хорошим чаем

Об этом я написал статью: «Теория на бумаге. Часть четырнадцатая: Десять показателей шу пуэра с древних деревьев». В статье речь о шу пуэре с древних деревьев, но по сути это всё моё понимание чая с древних деревьев — я не делю чай по категориям при дегустации.

Я делаю чай тринадцать лет и столько же его изучаю. Хороший чай для меня — это тот, что я пью сам каждый день. У него есть несколько характеристик, которыми я поделюсь.

1. Плавность

Чайный настой должен плавно проходить по телу — как вода, впитывающаяся в песок, мгновенно расходящаяся. Эта проникающая способность даёт особое ощущение комфорта: чай снимает стресс, расширяет грудь — это и есть плавность.

Противоположность плавности — застой: обычно это тяжесть в желудке, давление в голове, слабость в теле. Если у вас были такие ощущения — плавность нужно постигать через частое питьё и наблюдение.

Плавность — мой первый и самый важный показатель. При плохой экологии я не встречал плавного чая. Если чай не плавный — какой бы хороший ни был вкус, это пустота.

2. Полнота вкусовых ощущений

Я делю вкусовые ощущения на три отрезка: передняя часть полости рта, средняя и задняя часть, и горло. Это легко понять: некоторые чаи дают ощущения только в передней части рта, а дальше — пустота. Некоторые хорошие чаи ощущаются и в передней, и в задней части рта, и даже в горле — прохлада, это то, что часто называют «горловой рифмой». У такого чая полнота вкусовых ощущений хорошая.

У полноты вкуса есть и другой смысл — я называю его «вход, послевкусие и остаточное ощущение». Некоторые чаи неплохи на входе, но в послевкусии дают терпкость, грубость или даже онемение — после такого пить больше не хочется. Через десять минут рот всё ещё стянут, жажда усиливается — это крайне плохое остаточное ощущение. Хороший чай должен быть хорош на всех трёх этапах: сладкий и чистый на входе, с обильным слюноотделением и возвратной сладостью в послевкусии, а по дороге домой во рту прохлада и горлу приятно — так и хочется вернуться и выпить ещё чашку. Вот это чай с отличным остаточным ощущением.

Чай с полным вкусом — это чай, дающий целостное ощущение во рту и полноту на всех трёх этапах.

3. Текстура настоя и аромат

Мне нравится, когда чайный настой округлый — не обязательно тонкий, но без зазубрин. Настой должен быть гладким, иметь плотность и долгое послевкусие.

Температура настоя — это не температура воды, а то ощущение, которое даёт нам настой. Горячую воду мы не можем пить большими глотками — обжигает, а чай — можем. Это то, что даёт нам настой: хороший чай ощущается прохладным, его можно пить горячим. При той же температуре некоторые чаи обжигают сильнее, чем просто вода, — такой чай я считаю плохим.

Аромат чая должен быть мягким, струящимся, растворённым в настое. У аромата тоже есть температура: горячий аромат — как у плохого хунхуна, слишком резкий и прямой, мне не нравится. Прохладный чайный аромат — как у лучшего бохатана или ибана с древних деревьев: аромат мягкий, прохладный, как запах орхидеи или гардении — пьянящий.

4. Сильное дыхание дикой природы

Дыхание дикой природы можно почувствовать интуитивно, но можно и объяснить словами. Вернёмся к деревенской курице: мы легко отличаем её от магазинной. Если провести анализ, уверен, что многие показатели у них почти одинаковы — разница именно в этом дыхании, в совершенно ином ощущении. Такое дыхание в чае и есть дыхание дикой природы. Когда в настое чувствуешь вкус природы, чай с сильным дыханием дикой природы, попадая в тело, наполняет рот радостью, расслабляет тело — словно в настое есть что-то, что невероятно завораживает. Это ощущение и есть дыхание дикой природы: оно пленяет, заставляет пить чашку за чашкой, и с каждым глотком становится всё приятнее.

Чай с хорошим дыханием дикой природы часто рождает яркие образы.

5. Образность

Образность понять легко: некоторые люди, увидев девушку, сразу чувствуют влюблённость и начинают воображать свидания, свадьбу, детей — вот это образность.

Образность в чае — это подсознательные ощущения, которые чай дарит человеку. Чаще всего я слышал, что люди «пьют и чувствуют вкус солнца» — это и есть рифма. В чае есть рифма, рифма наполняет тело радостью, и тело может явить образ. Лично я считаю, что образность — это высшая ступень наслаждения чаем. У плохого чая тоже могут быть неприятные образы.

Пьющий чай из лесных деревьев, я часто ощущаю себя идущим по лесу: над головой — высокие деревья, в ушах — пение птиц и стрекот насекомых, под ногами — влажная земля с дикой травой. Я сравнивал это с данными SGS-тестов: чай с такими ощущениями всегда показывает отличные результаты. Раньше я рассказывал об этих ощущениях коллегам, и многие говорили, что я хвастун и шарлатан. Теперь я редко об этом говорю — просто спокойно пью чай, делаю чай и продаю чай.

VIII. В конце я задам вопрос: хорош ли чай с молодых деревьев?

Я проводил сравнительные эксперименты: в одном и том же районе древние деревья действительно лучше молодых. Но в разных районах чай с молодых деревьев из леса намного лучше, чем чай с древних деревьев, растущих у кукурузных полей или возле домов.

Чай Hòuyuè делится на три уровня: высший — коллекционный, средний — дегустационный, начальный — любительский. В наших краудфандинговых чаях больше всего именно любительского уровня: сейчас их тринадцать видов, и десять — любительского. Все они — купажи из больших и малых деревьев, и мы открыто указываем это в описании продукции. Любительский чай с древних деревьев означает, что он достигает качества чая с древних деревьев, но не обязательно является чистым чаем с древних деревьев. Это моё уважение к молодым деревьям — признание того, что качество чая Hòuyuè определяется экологией.

Лучше молодое дерево с хорошей экологией, чем древнее дерево с плохой!

Величайшая прелесть юньнаньского чая с древних деревьев не в возрасте, а в том, что большинство этих деревьев растёт в больших горах, в лесах, — в хорошей экологии.

IX. Итог

Пьющий чай с древних деревьев пьёт экологию. Только при хорошей экологии будет хороший чай. В Юньнани более шести миллионов му чайных плантаций, многие из которых проходят экологическую модернизацию. Подавляющее большинство из них сейчас не даёт хорошего чая, но в недалёком будущем, по мере восстановления лесного покрова и улучшения экологии, они все станут давать хороший чай.