Я пришёл в чай из интернета и очень чувствителен к ключевым словам. Если обсуждать популярные ключевые слова пуэра, можно легко привести множество: древние деревья, старый чай, шу, шэн, чайный путь, Лаобаньчжан, Биндао, Дайи, Сягуань, блины, чистый материал, государственные леса, здоровье, чайная культура, дзен и чай... и многое другое. Но если нужно выбрать самое главное, я считаю, что это «чем старше, тем ароматнее».
Что касается «чем старше, тем ароматнее» для пуэра, это восходит к 1995 году, когда тайваньский учёный Дэн Шихай опубликовал первую официальную монографию о пуэре «Пуэр», в которой впервые была выдвинута концепция «чем старше, тем ароматнее». По некоторым данным, это было первое использование этого выражения для пуэра. Мой тайваньский учитель Лян Сянтянь много раз рассказывал о происхождении этой фразы: господин Дэн хотел сказать, что пуэр становится вкуснее с хранением, но это было слишком сложно и неудобно для распространения; «чем старше, тем лучше» тоже не совсем подходило, и так появилось «чем старше, тем ароматнее».
Также есть данные, что теорию «чем старше, тем ароматнее» выдвинул Ван Шувэнь (нынешний председатель Куньминской ассоциации содействия чаю):
Ван Шувэнь был первым в Юньнани, кто систематически выдвинул концепцию и теорию чая. В 1989 году он опубликовал статью в журнале «Юньнаньский чай», систематически изложив узкое и широкое понятие чая, которое до сих пор признаётся чайным сообществом.
Ван Шувэнь также был первым в Юньнани, кто выдвинул точку зрения о том, что пуэр «чем старше, тем ароматнее», полностью опровергнув традиционное представление «вино должно быть выдержанным, чай свежим». Ещё в 1984 году он опубликовал теорию о том, что «пуэр хорошо хранится и обладает характеристикой „чем старше, тем ароматнее“» в сборнике «Юньнаньские туристические продукты и изделия народных промыслов». Впоследствии многие СМИ сообщали о его теории «чем старше, тем ароматнее» для пуэра. (Источник: Юньнаньская юридическая сеть, статья «Аскет, продвигающий юньнаньскую национальную культуру: о старом чайном мастере Ван Шувэне, пришедшем в чай полпути»)
С тех пор пуэр благодаря этим четырём словам добился значительного развития, достигнув пика в 2007 году. Я начал заниматься сайтом 51pu'er только в декабре 2008 года, и позже многие коллеги описывали мне тогдашнюю ситуацию. Из-за того, что пуэр «чем старше, тем ароматнее», в него вошли спекулятивные капиталы. В самый безумный период 2007 года можно было сегодня купить партию чая за 200 000, а завтра продать за 250 000; лишь бы на упаковке было написано «пуэр» — всё сметалось; как только в магазин поступал товар, тут же появлялись люди с деньгами, забирали даже образцы с полок. Многие магазины оставались без единого блина — всё распродано.
20 апреля 2007 года в Гуанчжоу цена на Дайи 7542 упала с максимума 23 000 юаней за партию до 17 000–18 000 юаней за день, а 20 мая — с 16 000 до 11 000 юаней за партию. Это и есть знаменитый обвал рынка пуэра. 15 ноября 2007 года Тянь Сяомай опубликовал в «China Securities Journal» статью под заголовком «Цены на пуэр пережили взлёты и падения: рыночная стоимость испарилась на 15 миллиардов». Что такое 15 миллиардов? В 2015 году общий объём производства сухого чая в Юньнани составил 362 000 тонн с общей стоимостью всего 11,1 миллиарда юаней, из которых пуэр — только 125 000 тонн. Даже если предположить, что пуэр занимает около половины стоимости из-за высокой цены, грубо говоря, испарилось почти три годовых объёма производства пуэра за 2015 год. Другой пример: некий бренд железных блинов в 2007 году закупался оптом по 4500 юаней за партию, а в 2010 году я приобрёл большое количество по менее 400 юаней за партию и продавал на 51pu'er по 10 с небольшим юаней с бесплатной доставкой. Даже через девять лет, сегодня, цена на этот чай целыми партиями составляет около 1500 юаней. СМИ не зря назвали пуэр «безумным».
«Чем старше, тем ароматнее» приносит недоумение.
После естественной выдержки вкус пуэра действительно становится богаче, а горечь и терпкость нового чая со временем исчезают. Можно сказать, что это самая привлекательная черта пуэра и главный аргумент, который фабрики и продавцы используют для привлечения любителей чая. «Чем старше» — это временное понятие, «тем ароматнее» — качественное. «Чем старше, тем ароматнее» означает обмен времени на качество: чем дольше время, тем лучше качество, тем популярнее чай, и тем дороже он становится.
Умные торговцы давно подготовили различные вспомогательные аргументы, например: «храните старый чай, пейте новый». Продавать по одному блину — это утомительно. Они прямо говорят, что пуэр нужно хранить, и предлагают скидку за покупку целой партии или нескольких партий, обещая, что со временем он станет вкуснее, намекая или даже прямо говоря о росте стоимости. В результате торговцы хранят чай и продают его старым, а потребители тоже запасаются чаем, чтобы в будущем пить старый и дорогой чай по низкой цене. Различные капиталы входят в чайную индустрию, скупая чай. Кто-то сообщает, что крупный игрок хранит 7000 тонн, а кто-то говорит, что это немного, и что у такого-то запасы в десятки тысяч тонн и больше.
Я специально изучал ситуацию с оптовыми закупщиками чая примерно 2005 года. Сейчас они не знают, кому продать свой чай. У их бывших дистрибьюторов тоже огромные запасы, поэтому цены ниже, чем на новый чай, и всё равно не продаются. Самое страшное — они не знают, насколько низкой должна быть цена, чтобы продать. С точки зрения рынка, для них это не обязательно «чем старше, тем ароматнее». Я получил много образцов и, сравнивая с новым чаем, считаю, что их вкус не обязательно лучше, некоторые даже значительно хуже нового. С точки зрения вкуса, этот чай тоже не обязательно «чем старше, тем ароматнее».
В 2008 году в интервью журналу «Пуэр» Дэн Шихай дал новую трактовку «чем старше, тем ароматнее». Он сказал: «Концепция „чем старше, тем ароматнее“ не моё изобретение, я лишь вывел её. С научной точки зрения чай, конечно, не может становиться ароматнее с возрастом, но если смотреть с точки зрения искусства, это действительно существует. Наука и искусство — две разные культурные системы. Нельзя рассматривать искусство только с научной точки зрения. Важно, как согласовать эти две системы. Сначала невкусно, потом становится вкусно — это и есть „чем старше, тем ароматнее“, но у всего есть предел. Когда наступает предел для пуэра? Людям искусства не нужно об этом думать, не нужно исследовать и определять это, достаточно вернуться к своему искусству».
Почему и по вкусу, и по рынку не всегда «чем старше, тем ароматнее»?
Сегодня эпоха быстрого развития, и одной фишки уже недостаточно. Новое поколение, ориентированное на индивидуальность, не заботится, старый это чай или новый; главное, чтобы покупка приносила удовольствие, а напиток был вкусным. Чайная индустрия пуэра перешла от монокультуры «чем старше, тем ароматнее» к множеству моделей: древние деревья, выдержка, горный чай, государственные леса, высокие кусты, частные заказы и т.д. Разнообразие маркетинга и рынка означает, что упор на одну лишь выдержку приводит к всё большему одиночеству, что вполне логично.
Раньше пили старый чай, потому что новый был невкусным, но это меняется. Раньше на чайных горах редко встречались первичные перерабатывающие предприятия, теперь стандартные предприятия повсюду. Раньше в Лаобаньчжане чай жарили на кухонных сковородах (см. мою статью «Чай на бумаге», часть 6: Впечатления от стандартных образцов древнего чая весной 2016), теперь почти у каждой семьи в Лаобаньчжане есть своё предприятие, и для жарки используют большие котлы с отдельной подачей огня. Раньше чай жарили женщины, теперь это доверяют только мастерам с многолетним опытом. Раньше недостатки первичной переработки, такие как жёсткость, терпкость, резкость, горечь, пустота, а также зелёный, неприятный и посторонний привкусы, теперь могут быть устранены с помощью разумных технологий обработки. Моя технологическая концепция для нескольких краудфандинговых чаёв такова: можно пить сразу, а при длительном хранении он тоже удивит. Новый чай обладает свежим ароматом, которого нет у старого; мягкость старого чая нравится не всем и не является обязательным условием. С улучшением обработки вкус нового чая значительно вырос, что создаёт основу для массового потребления. Старый чай становится всё более нишевым — это тенденция с точки зрения вкуса.
Из-за примитивной первичной переработки в прошлом многие чаи до сих пор невкусные; мусорный чай, сколько его ни храни, останется мусором — это одна из причин. Ориентация некоторых торговцев на складское хранение привела к тому, что много старого чая хранилось во влажных условиях, и он смешался с чаем, хранившимся правильно, что подрывает общее качество старого чая; складское хранение — другая важная причина. Новое поколение готово пробовать новое, ему нужны новые концепции — это ещё одна внешняя причина. То, что некоторые новые чаи дороже старых, вполне разумно и является фактом. «Чем старше, тем ароматнее» было главным двигателем пуэра, но оно также привело к перекосу между хранением чая и реальным потреблением: всё больше людей хранят чай, объёмы растут. По некоторым оценкам, даже если десять лет не производить пуэр, запасов хватит. Настало время обратить на это внимание. Когда многочисленные оптовые хранители старого чая потеряют надежду и начнут сбрасывать запасы, наступит обвал рынка старого чая; конечно, часть старого чая высокого качества и с ограниченным количеством не входит в эту категорию.
Возможно, чем старше, тем ароматнее, а возможно, и новый чай вкусен. Нет правильного или неправильного — есть только ваш выбор. Это выбор потребителя и, конечно, рынка: лучше уважать этот выбор!
Статья оригинальная, изображения из интернета.
Автор — Лю Цзяньфэн, генеральный директор 51pu'er, инициатор краудфандингового чая Houyue.
Комментарии к абзацам 0 · модерируется
Комментарии 0 · модерируется