《纸上谈茶》之十二：越陈真的越香？

Je suis passé d'Internet au thé, très sensible aux mots-clés. Si on parle des mots-clés populaires du thé Pu-erh, je peux en citer une multitude sans effort : thé des arbres anciens | thé vieux | thé mûr | thé cru | la route du thé et des chevaux | Lao Banzhang | Bingdao | Dayi | Xiaguan | galette de thé | matériau pur | forêt domaniale | bien-être | culture du thé | le zen et le thé ne font qu'un... et bien d'autres encore. Mais si je devais dire quel mot-clé arrive en premier, je pense que "plus il vieillit, plus il parfume" est incontestablement le numéro un.

Concernant le "plus il vieillit, plus il parfume" du thé Pu-erh, cela remonte à 1995, lorsque le chercheur taïwanais M. Deng Shihai a publié le premier ouvrage officiel sur le Pu-erh, intitulé "Thé Pu-erh". Dans ce livre, il a proposé pour la première fois l'expression "plus il vieillit, plus il parfume". Selon certaines recherches, c'est la première fois que cette formulation est utilisée pour le Pu-erh. Mon professeur taïwanais, Liang Xiangtian, a souvent évoqué l'origine de cette expression : à l'époque, M. Deng voulait dire que le Pu-erh devient meilleur à boire avec le temps, mais cette formulation était trop obscure et longue pour être bien diffusée ; "plus il vieillit, mieux c'est" n'était pas non plus très approprié. C'est ainsi que "plus il vieillit, plus il parfume" a été officiellement proposé.

Il existe aussi des documents indiquant que la théorie du "plus il vieillit, plus il parfume" a été avancée par Wang Shuwen (actuel président de l'Association de promotion du thé de Kunming) :

Wang Shuwen est la première personne au Yunnan à avoir systématiquement proposé des concepts et théories sur le thé. Dès 1989, il a publié un article dans la revue "Thé du Yunnan", proposant systématiquement les concepts étroit et large du thé, concepts encore reconnus aujourd'hui par le monde académique du thé.

Wang Shuwen est également la première personne au Yunnan à avoir proposé le point de vue du "plus il vieillit, plus il parfume" pour le Pu-erh, rejetant complètement la conception traditionnelle selon laquelle "le vin doit vieillir, le thé doit être frais". Dès 1984, il a publié dans "Panorama des produits touristiques et artisanats du Yunnan" la théorie selon laquelle "le Pu-erh résiste bien au stockage et possède la caractéristique de devenir plus parfumé avec le temps". Par la suite, de nombreux médias ont largement rapporté sa théorie du "plus il vieillit, plus il parfume" pour le Pu-erh. (Source : Site juridique du Yunnan, article "Un 'ascète' qui promeut la culture ethnique du Yunnan — Portrait d'un vieux maître du thé venu d'une autre voie, Wang Shuwen")

Depuis lors, le Pu-erh a bénéficié de ces quatre caractères et a connu un développement considérable, atteignant son apogée en 2007. J'ai commencé à créer le site 51puer.cn en décembre 2008, et de nombreux collègues m'ont décrit l'effervescence de l'époque. Grâce au "plus il vieillit, plus il parfume", beaucoup de capitaux spéculatifs sont entrés dans le jeu. Au moment le plus fou de 2007, on pouvait acheter un lot de thé à 200 000 yuans un jour et le revendre à 250 000 le lendemain ; dès que l'emballage portait les trois caractères "Pu-erh", tout était balayé ; dès qu'une boutique recevait sa marchandise, quelqu'un arrivait avec une pile d'argent pour tout acheter, même les échantillons sur les étagères. Beaucoup de boutiques n'avaient plus une seule galette, tout était vendu.

Le 20 avril 2007, à Guangzhou, le Dayi 7542 est passé de son prix maximal de 23 000 yuans par caisse à 17 000-18 000 yuans en une seule journée ; le 20 mai, il a chuté de 16 000 à 11 000 yuans par caisse. C'est ce qu'on appelle le célèbre effondrement du marché du Pu-erh. Le 15 novembre 2007, Tian Xiaomai a publié dans le "China Securities Journal" un article intitulé "Les prix du Pu-erh ont connu une flambée puis une chute brutale : la valeur marchande s'est évaporée de 15 milliards de yuans". Que représentent 15 milliards ? En 2015, la production totale de thé brut sec du Yunnan était de 362 000 tonnes pour une valeur totale de 11,1 milliards de yuans, dont seulement 125 000 tonnes de Pu-erh. Même si le Pu-erh, avec un prix unitaire plus élevé, représentait environ la moitié de la valeur totale, en calculant grossièrement, cela représente près de trois fois la valeur totale de la production de Pu-erh de l'année 2015. Autre exemple : une certaine marque de galette pressée (tiebing) en 2007, le prix de collection pour un lot entier était de 4 500 yuans par caisse ; en 2010, j'ai acheté de grandes quantités à moins de 400 yuans par caisse et les ai vendues sur 51puer.cn à une dizaine de yuans avec port gratuit. Même aujourd'hui, neuf ans plus tard, le prix de cette galette en caisse entière reste autour de 1 500 yuans. Les médias ont qualifié ce phénomène de "Pu-erh fou", et ce n'est pas exagéré.

Le "plus il vieillit, plus il parfume" apporte des confusions.

Après une transformation naturelle au fil du temps, le goût du Pu-erh devient effectivement plus riche ; l'amertume et l'âpreté initiales du thé nouveau disparaissent naturellement avec le temps. On peut dire que c'est l'aspect le plus charmant du Pu-erh, et c'est aussi le principal argument de vente que les usines et les commerçants présentent aux amateurs. "Plus il vieillit" est une notion temporelle, "plus il parfume" est une notion de qualité. "Plus il vieillit, plus il parfume" signifie échanger du temps contre de la qualité : plus le temps passe, meilleure est la qualité, et plus la qualité est bonne, plus il est apprécié, donc plus il est cher.

Les commerçants intelligents ont depuis longtemps préparé divers arguments auxiliaires, comme "conserver le vieux thé, boire le nouveau". Vendre galette par galette, c'est épuisant ; ils vous disent directement que le Pu-erh nécessite un stockage, et si vous achetez une caisse entière ou plusieurs caisses, ils vous font une remise, en vous disant que cela sera meilleur à boire avec le temps, en suggérant même explicitement que cela prendra de la valeur. Ainsi, les commerçants stockent le thé pour le vendre vieilli, et les consommateurs stockent aussi pour boire plus tard du thé vieux à bas prix ou du thé cher. Divers capitaux entrent dans l'industrie du Pu-erh pour stocker du thé. D'un côté, on révèle qu'un grand nom a stocké 7 000 tonnes de thé, de l'autre on dit que ce n'est pas énorme, que tel ou tel en a stocké des dizaines de milliers de tonnes ou plus.

Je me suis spécifiquement renseigné sur plusieurs négociants qui ont stocké du thé vers 2005. Leur situation actuelle est qu'ils ne savent pas à qui le vendre ; leurs canaux de distribution en aval ont aussi d'énormes stocks, ce qui fait que même à des prix inférieurs à ceux du thé nouveau, ils n'arrivent pas à écouler. Le plus terrifiant, c'est qu'ils ne savent pas à quel prix ils pourraient enfin vendre. D'un point de vue commercial, pour eux, ce n'est pas forcément "plus il vieillit, plus il parfume". J'ai obtenu de nombreux échantillons ; en les comparant au thé nouveau, je pense personnellement que leur goût n'a pas forcément d'avantage, certains sont même bien inférieurs au thé nouveau. D'un point de vue gustatif, ces thés ne sont pas non plus nécessairement "plus il vieillit, plus il parfume".

Lors d'une interview de Deng Shihai par le magazine "Pu-erh" en 2008, il a donné une nouvelle interprétation du "plus il vieillit, plus il parfume". Il a dit : "Le concept de 'plus il vieillit, plus il parfume' n'est pas mon invention, je l'ai simplement mis en lumière. D'un point de vue scientifique, il est certain que le thé ne peut pas devenir plus parfumé en vieillissant, mais si on se place sur le plan artistique, cela existe réellement. La science et l'art sont deux systèmes culturels différents. On ne peut pas juger l'art uniquement avec une perspective scientifique. Il est important de trouver un équilibre entre les deux. Au début, ce n'est pas bon à boire, puis cela devient bon progressivement, c'est cela 'plus il vieillit, plus il parfume', mais tout a une limite. Quand atteint-on la limite du Pu-erh ? Ceux qui travaillent dans l'art n'ont pas besoin de se préoccuper de cela, pas besoin de le définir ou de l'étudier ; il suffit de revenir à leur propre niveau artistique."

Pourquoi, du point de vue du goût et du marché, ce n'est pas forcément "plus il vieillit, plus il parfume" ?

Nous vivons dans une époque de développement rapide ; une seule astuce ne suffit plus. La nouvelle génération, axée sur l'individualité, se moque de savoir si c'est du vieux thé ou du nouveau ; ce qui compte, c'est que l'achat lui plaise et que la boisson lui convienne. L'industrie du Pu-erh est passée d'un modèle unique centré sur "plus il vieillit, plus il parfume" à un modèle多元 : arbres anciens, "plus il vieillit, plus il parfume", thés de montagne, forêts domaniales, arbres hauts, commandes personnalisées, etc. Avec une diversité riche sur le marché, il est logique que s'accrocher uniquement au "plus il vieillit, plus il parfume" devienne de plus en plus solitaire.

Autrefois, on buvait du vieux thé parce que le nouveau était difficile à boire, mais tout cela change. Avant, il y avait rarement des ateliers de transformation primaire sur les montagnes à thé ; maintenant, des ateliers standardisés sont partout. Avant, à Lao Banzhang, on faisait torréfier le thé avec des woks de cuisine (voir mon article "《纸上谈茶》n°6 : Impressions sur les échantillons standards de thé d'arbres anciens du printemps 2016") ; maintenant, presque chaque famille de Lao Banzhang a son propre atelier, et la torréfaction se fait dans de grands woks avec un feu alimenté par un spécialiste. Avant, c'étaient des femmes qui torréfiaient le thé ; maintenant, seuls des maîtres avec des années d'expérience sont autorisés à le faire. Les défauts de la transformation primaire d'autrefois, comme les goûts durs, âpres, piquants, amers, maigres, verts, fétides ou impurs du thé nouveau, peuvent maintenant être résolus par des procédés de fabrication raisonnables. L'approche technique de mes thés en financement participatif actuels est la suivante : buvable immédiatement, et surprenant après un long stockage. La fraîcheur aromatique unique du thé nouveau n'existe pas dans le vieux thé ; la rondeur du vieux thé n'est pas appréciée de tous, ni une condition nécessaire. Avec l'amélioration des procédés, le goût du thé nouveau a considérablement progressé, ce qui crée une base pour une consommation à grande échelle. Le vieux thé devient de plus en plus un marché de niche, c'est une tendance du point de vue gustatif.

La simplicité des anciens procédés de transformation primaire fait que beaucoup de thés stockés jusqu'à aujourd'hui ne sont toujours pas bons à boire ; un thé de mauvaise qualité, même stocké longtemps, reste de la mauvaise qualité. C'est aussi une raison majeure. De plus, l'orientation vers le stockage humide (wet storage) de certains commerçants a produit beaucoup de vieux thés stockés en conditions humides, qui se mélangent aux vieux thés stockés correctement, ce qui compromet la qualité globale du vieux thé. Le stockage est une autre raison majeure. La nouvelle génération est prête à essayer de nouvelles choses, à être stimulée par de nouveaux concepts, c'est aussi un facteur externe important. Que certains thés nouveaux soient plus chers que les vieux est tout à fait raisonnable et c'est un fait. "Plus il vieillit, plus il parfume" a été le principal moteur du Pu-erh, mais cela a aussi créé un déséquilibre entre le stockage et la consommation réelle : de plus en plus de gens stockent du thé, en quantités toujours plus grandes. Certains estiment que même si on ne produisait plus de Pu-erh pendant dix ans, on ne pourrait pas épuiser les stocks. Il faut y faire face sérieusement. Quand les grands stockeurs de vieux thé ne voient plus d'espoir et se précipitent pour vendre, ce sera l'effondrement du marché du vieux thé ; bien sûr, certains vieux thés de qualité exceptionnelle et rares ne sont pas concernés.

Peut-être que plus il vieillit, plus il parfume, et peut-être que le thé nouveau est aussi bon à boire. Il n'y a ni vrai ni faux, il n'y a que votre choix — c'est le choix du consommateur, et bien sûr, c'est aussi le choix du marché : le mieux est de respecter ce choix !

L'article est original, les images proviennent d'Internet.

L'auteur est Lü Jianfeng, PDG de 51puer.cn, initiateur du financement participatif du thé Houyue.