从白茶说做茶

白茶应该是比较难做好的，按照我比较严苛的观点，市场上的白茶几乎都是不大适合当下品饮的，有激进者干脆连白茶这个品类都不认同，是有其道理的。

我从2017年开始做白茶，到现在做了十几吨白茶，高端的做过，低端的也试过，生熟红白四大类茶，白茶几乎没什么库存，从市场来说，似乎算成功。
但是，写文章如图人生，最怕但是，但是又不可避免，甚至最需要记录的。
但是，我依然不大敢做白茶，我做白茶尽量做熟做透，但难免会遇到各种各样的天气，容易出问题。

是什么问题呢？
寒凉！

一、茶是火的艺术。

鲜叶从鲜活的叶子到可以品饮的茶叶，都是需要火参与的，茶是火的艺术。炒制需要火，干燥需要火（烘干或者晒干），泡茶需要火（沸水），茶叶的一生就是玩火的一生。
生茶（绿茶）我可以做得很熟透。
我有大量的成品茶可以实验，可以对比品鉴，如需了解，请移步查阅纸上谈茶：做熟做透——做可以喝的“健康茶”。
生茶炒制阶段，火有比较长的时间参与，十几分钟甚至二十多分钟的高温，鲜叶的寒凉得以有机会去除。
但是，又来了，这该死的但是。
但是，白茶制作过程中，是没有高温参与的，干燥环节如果是烘干，可以做一些补救，但我们的白茶又都是晒干，如何补救？
没有类似生茶杀青这个环节，制作白茶其实挺难的。
我见过很多茶农做白茶，都是先室内阴1-2天，然后直接晒干。也有部分茶农会在晒干之前，把白茶堆起来（或者装进密封袋）发汗，再晒干。这种白茶茶汤硬、不解渴，但是很鲜甜，身体不敏感的茶友反而会喜欢。但是，长期和这种茶，对身体会造成比较大的伤害，举个例子，做这些茶的小年轻夫妇长期喝这种茶，怀孕可能都是奢侈。

二、走青，是茶初制的主要目的。

引起茶寒凉的原因有很多，茶行业把这些统称为青，做茶的过程就是一个“走青”的过程。
鲜叶从茶树采摘下来，就开始走青，茶叶初制所到处都是青味。
在这里，我想用我的理解来讲讲做茶。忘记那些术语，不要理那些科学贩子，特别是有些个号称读了多少书的人，都是拿来主义，是很难真正懂茶的，AI穷尽所有书籍，都需要大量训练，才能理解，何况人力乎！
茶初制阶段有几十种工艺，我常用的有：萎凋（摊凉）、晒青、杀青、揉捻、摇青、晒干。

做白茶晒鲜叶（猜猜我这一天做了多少白茶？）

这些工艺的主要目的都是走青！

萎凋其实就有大量的青在流失，走在萎凋槽旁，一大股青味。当然，萎凋也会使叶片变软，做下个动作不容易让叶片受伤。但利用常温走青，是萎凋的主要目的。
晒青，是我鲜叶萎凋期间的常见动作，特别是白茶，是阳火参与走青的必要动作，不伤叶子的暴晒，主要目的就是走青。
杀青，就是大家说的炒茶，除了让鲜叶水分快速流失，火的参与，高温快速大量走青，是杀青的主要目的，否者就可以不杀青直接干燥。
揉捻，做茶师傅老说这个是破壁、茶滋味更容易出来。我研究了一圈，没搞懂。但我知道，揉捻有两个主要目的，一是继续走青，二是让茶成型。
摇青的目的就更简单了，鲜叶走青走不动了，动一下，让鲜叶活过来，继续走青。当然，摇青这个阶段，也会大量走青。
晒干，是保持走青的结果，让茶干燥可存放可喝。当然，晒干本身就会继续让茶走青。有些老师傅，在茶完全干燥之前，还会把茶堆起来，利用太阳和最后的一点湿度，让青走得更彻底。

青，是做好茶的拦路虎，走青无处不在。
我每年春天做的生茶，做压饼之前，会尽量让干毛茶多存放一些时间，这个动作叫发汗。
卖茶的时候，刚压好饼的茶，都需要放几个月才卖。有些人甚至几年才卖，我觉得和走青也是有关系的。如果去闻，刚压好的生茶饼是有青草香的，过几个月就好很多。

做茶就是茶叶走青的过程，但走青的天敌是水分，鲜叶干了就很难走青。按照这个原理，发挥你的想象，就能做出好茶。比如，我经常想，打造高温高湿的环境来萎凋，让鲜叶不那么快干燥，但又能快速走青，当然，我没来得及做实验就各种屁事缠身，等我条件好转不知道要到什么时候......我等你们的实验。

晒青