« Parler du thé sur papier » — treizième partie : état actuel du bon thé mûr en 2016

« Parler du thé sur papier » a compté douze articles, traitant surtout du thé cru. Je n'ai jamais évoqué le thé mûr, car il est vraiment difficile à maîtriser. Le thé mûr actuel est également assez chaotique, avec toutes sortes de concepts qui volent : thé mûr d'arbres anciens, processus traditionnel, fermentation par des maîtres, fermentation hors sol, fermentation en caisse de bois, fermentation sur plancher, fermentation à l'eau moléculaire, fermentation microbienne... On peut en citer une multitude. Mais d'après mon expérience personnelle, j'ai goûté beaucoup de thés mûrs sur le marché, et ceux qui sont acceptables, avec une bouche propre et un corps confortable, sont vraiment rares. Les bons thés mûrs sont vraiment rares, mais ce n'est pas le cas des thés crus : il y a beaucoup de bons thés crus. Chaque producteur, chaque boutique, chaque usine a de nombreux thés crus classiques et délicieux. À ma connaissance, la consommation de thé mûr pu'er est bien supérieure à celle du thé cru. Les données de vente de mon site 51pu'er.com sur plusieurs années confirment qu'environ 70% du thé vendu est du thé mûr. Pourquoi cette inversion ?

Avec cette question, j'ai interrogé de nombreux experts et professionnels. Les raisons sont nombreuses, et je les résume ainsi.

1. Le thé mûr est dominé par les grandes usines comme Dayi, avec une qualité stable, comme le 7572, au goût correct et au bon rapport qualité-prix. Après un stockage prolongé, il devient très bon. Les autres usines, en raison de leur taille et de la notoriété de leur marque, ne peuvent pas concurrencer directement Dayi et doivent donc produire des thés mûrs très bon marché ou très chers, avec une qualité inégale, et il est courant de faire passer des produits de qualité inférieure pour des produits de qualité supérieure.

1. Le thé mûr nécessite un vieillissement pour être bon, y compris le 7572 ; les thés de l'année ont des défauts de goût. Dayi, ayant d'anciens thés comme preuve, peut facilement lancer de nouveaux thés. Les autres marques ont du mal à promouvoir leur thé mûr, ne sont pas disposées à investir en recherche et développement, ni à établir des entrepôts de stockage. Il est donc naturel que les bons thés mûrs soient rares.

1. La plupart des consommateurs ordinaires ne comprennent pas vraiment le thé. Le thé cru haut de gamme a une large communauté d'amateurs éclairés qui sont prêts à payer. Le thé mûr n'a pas cette base, donc peu de gens produisent du thé mûr haut de gamme. Vous remarquerez que de nombreuses usines de second rang produisent beaucoup plus de thé cru que de thé mûr. Comme peu de gens font du haut de gamme, la quantité totale de bons thés mûrs est naturellement bien moindre.

1. Les consommateurs ordinaires boivent du thé mûr simplement pour boire du thé, tant que c'est meilleur que l'eau. Ils sont sensibles au coût, ce qui conduit à un marché inondé de thés mûrs de bas de gamme. Ces acteurs jouent sur les économies d'échelle et ne touchent pas au haut de gamme.

1. Les bonnes matières premières sont utilisées pour le thé cru, car le cycle est court et la liquidité rapide : une fois produit, il est bon à boire. Pour que le thé mûr soit bon, il faut au moins 1 à 2 ans, voire plus. Le cycle de retour sur investissement étant long, les commerçants ne sont pas enclins à investir massivement. Beaucoup de thés mûrs sont fabriqués à partir de matières premières invendables, moisis ou de mauvaise qualité, qui ne peuvent être utilisées que pour la fermentation. Ces thés ne seront pas bons.

1. La plupart des gens ne comprennent pas le thé cru d'arbres anciens, et encore moins le thé mûr fermenté à partir de ces feuilles. Si vous demandez à un maître de fermenter un lot de thé d'arbres anciens, le coût est élevé et les consommateurs n'y comprennent rien. Ce serait stupide, donc peu de gens le font.

1. Pour raccourcir le cycle, la fermentation du thé mûr est généralement poussée trop loin. Cette tendance à une fermentation excessive vise à répondre à la consommation rapide, ce qui donne des thés mûrs « fast-food » : la liqueur est claire et brillante, le goût est sucré et parfumé, mais il manque de profondeur et il est difficile d'obtenir un bon thé mûr.

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En réalité, c'est bien le cas. Souvent, des collègues me demandent du thé mûr haut de gamme. J'ai maintes fois exploré les entrepôts des usines et des marchés de thé, et il y a vraiment très peu de bons thés mûrs classiques. Ceux qui sont acceptables coûtent au moins mille yuans la galette, et certains thés mûrs à plusieurs milliers ou dizaines de milliers de yuans ne m'ont pas convaincu. Qu'est-il donc arrivé au thé mûr ?

Un thé mûr confus et désordonné.

Heureusement, de nombreux confrères sont en train de changer les choses.

Sur les montagnes à thé, j'ai vu des gens contrôler strictement la transformation des feuilles fraîches, laisser le thé vert séché au soleil reposer plusieurs mois, voire six mois, avant l'empilage pour la fermentation. L'odeur du tas de fermentation est alors très agréable, et nous avons eu la chance de goûter le thé mûr sorti du tas : il est vraiment remarquable. Malheureusement, les quantités sont faibles et tout est distribué dans leur cercle ; très peu arrive sur le marché. Mais avec le temps, lorsqu'ils seront prêts, les bons thés mûrs ne seront plus si difficiles à trouver.

Dès le début du financement participatif, j'ai pensé à lancer un thé mûr en crowdfunding, non pas pour changer quoi que ce soit, mais simplement pour prouver qu'un bon thé mûr peut être produit à faible coût et vendu 199 yuans la galette. Enfin, le quatrième thé du crowdfunding Houyue sera un thé mûr, qui sera officiellement lancé en novembre. J'espère qu'en 2016, il apportera une surprise et une bonne impression du thé mûr.

Article et images originaux, auteur : Lü Jianfeng, WeChat : 673998, travaillant pour 51pu'er.com, initiateur du crowdfunding du thé Houyue.